Една от основните причини, поради които храните страдат от промени, които ограничават полезния им живот, е наличието на нежелани микроорганизми, чийто метаболизъм може да ги повлияе. Това може да има отрицателни последици за производителите и дистрибуторите, както и за потребителите. Значителен факт в това отношение е, че 20% от храната, произведена по света, в крайна сметка се губи поради микробиално разваляне.
В допълнение към тези проблеми, човек трябва да вземе предвид факта, че храните, които са променени от микроорганизми те могат да представляват опасност за здравето на тези, които ги консумират . Нека не забравяме, че ботулиновият токсин, произведен от микроорганизъм, способен да устои на екстремни условия, е едно от най-отровните вещества, които съществуват и е отговорен за случаите на ботулизъм, които се откриват ежегодно в света.
Несъмнено негативните ефекти от промените в храните са повече от достатъчна причина да се прилагат ефективни методи, които предотвратяват развитието на всеки вид микроорганизми и дори намаляват тяхната популация. Това може да се постигне чрез физически процеси като замразяване или нагряване, но също и с прилагането на химични вещества с антимикробно действие като консерванти за храна.
Докато някои съставки (като някои подправки) съдържат тези активни съставки по естествен път, те се използват под формата на хранителни добавки да се гарантира, че този процес на запазване на състоянието на храната се извършва ефективно във всички случаи.
Какво представляват хранителните консерванти
Най-точното определение е това, което детайлизира Европейски регламент 1333/2008 относно хранителните добавки: "Консервантите са вещества, които удължават полезния живот на храната, като я предпазват от влошаване, причинено от микроорганизми, или които предпазват от растежа на патогенни микроорганизми".
Необходимо разграничаване между хранителни консерванти и антиоксиданти, които се използват за предотвратяване на окисляването на храната и по този начин удължаване на полезния й живот, без да имат последици за развитието на микроорганизми.
Консервантите за храна са добавки, които се прилагат върху храната, за да се гарантира стабилността й по време на срока на годност и предотвратяват увреждането на всякакъв вид микроорганизми и те вече не са подходящи за консумация.
Понастоящем съществуват различни видове хранителни добавки, които изпълняват тази запазваща функция. Не всички могат да се прилагат в едни и същи продукти или в едни и същи хранителни процеси. Твой избор това ще зависи от специфичните нужди на всеки вид храна и вида на микроорганизма, с който да се сблъскате.
Какви видове хранителни консерванти има
Голямото разнообразие от консерванти, използвани в хранителни процеси, са предназначени да предотвратяват или забавят развитието на патогени които развалят храната. Те могат да се прилагат както поотделно, така и в някои случаи, в комбинация, за да се постигне максимална ефективност в конкретни случаи.
Според техния състав хранителните добавки с консервираща функция се делят на органични и неорганични . Те също се разграничават по начина си на действие: има добавки, които действат директно като антибиотици, като натамицин, и добавки, които пречат на метаболизма или развитието на микробите.
Отивайки малко по-напред, можем да видим, че слабите органични киселини са особено ефективни хранителни консерванти в случай на кисели храни способни да променят метаболизма на микроорганизмите. Нека да прегледаме някои от тях:
Сорбинова киселина и сорбати се използват главно срещу плесени и дрожди, срещу тези, които са особено ефективни.
Сорбиновата киселина е една от най-често използваните добавки към храната днес, главно благодарение на нейната безопасност и защото не променя вкуса или аромата на храната . Въпреки че присъства в някои плодове или плодове, тази добавка се получава чрез химичен синтез.
Тази киселина може да присъства под формата на сол: сорбати, които са по-разтворими от сорбиновата киселина и тяхната токсичност е минимална, те също се използват много често в хранителната промишленост. Признатите от европейските разпоредби са натриев сорбат, калиев сорбат и калциев сорбат.
Други киселини
Пропионова киселина е активен срещу плесени и някои бактерии. Използва се под формата на сол, за да се улесни използването му.
Млечната киселина практически не се използва като хранителна добавка, тъй като е в течна форма и ограничава нейното приложение, но е важен консервант в храни, в които се случва микробна ферментация и се използва и под формата на сол.
От своя страна, бензоената киселина е консервант, който действа в кисела среда, под рН 5 и дори 4. Използва се преди всичко срещу дрожди въпреки че засяга и бактерии и плесени.
Оцетната киселина е друга органична киселина и основно вещество в оцета. Имайте предвид, че освен консерватор, променя органолептичните свойства на храната. Както при другите споменати консерванти за храни, по-ефективно е, колкото по-ниско е рН на продукта, който трябва да се запази.
Други консерватори
Сярният диоксид е друга от хранителните добавки, които използва се като консервант за храна, най-традиционното му използване е във винопроизводството се използва вече от древните цивилизации, когато се прилага чрез изгаряне на сяра. В допълнение към своята консервираща способност, той има антиоксидантно действие, тъй като предотвратява потъмняване и потъмняване. Защото е дразнещ газ, вече не се използва директно, а под формата на сулфити които се използват директно в хранителната промишленост като консерванти под формата на натриева, калциева или калиева сол и които освобождават сярата по-бавно и безопасно.
Нитратите също се прилагат от римско време, особено в сушени месни продукти. Те са продукти, които може да се намери в природата в минерална или органична форма (Някои зеленчуци като цвекло и зелени листни зеленчуци като спанак ги съдържат „по естествен път“ чрез метаболизма на веществата, присъстващи в почвата).
В допълнение към запазването и запазването на безопасността на храните, тъй като те са предшественици на нитрити, които инхибират образуването на ботулинов токсин, те също служат за месните продукти поддържат и развиват характерния си цвят, винаги чрез пряко действие на нитрита. Те се комбинират с нитрити, за да разширят ефекта си с течение на времето, така че нитритът да действа незабавно и нитратът да стане нитрит, като по този начин е резервоар за него.
Един от рисковете от използването на нитрити като хранителни консерванти е, че те могат да причинят образуването на нитрозамини, вещества, които могат да бъдат канцерогени. Съществуват обаче техники за намаляване на тази възможност. Както е споменато, нитратите могат да бъдат намерени в някои храни, тези, които не представляват никакви проблеми със здравето, като броколи или целина.
Друг консервант е низинът, който е естествена добавка, действаща като антибиотик, произведен от микроорганизми. Основното му приложение днес е предотвратяват промяна на сирената. Устоява добре на топлинни процедури, особено в кисела среда.
Регулирането на хранителните консерванти
Всички хранителни добавки подлежат на специфичен контрол и регулиране. The Научен комитет по храненето на човека вълна Европейски орган за безопасност на храните (EFSA) са органите, отговарящи за оценката на безопасността на добавките.
По същия начин Организацията за прехрана и земеделие на ООН и Световната здравна организация работят в координация със Съвместния комитет от експерти по добавките за законодателен и регулаторен контрол на добавките за храна.
Трябва да се има предвид, че тези институции работят, за да имат приемлив дневен прием и a максимално ниво на всяка от добавките като се вземе предвид широката граница на безопасност. По този начин е гарантирано, че консервантите, както и всяка друга хранителна добавка, могат да се консумират безпроблемно в храните, които са част от ежедневната ни диета, без негативни последици за здравето ни.
Ако имате нужда от повече информация относно консервантите за храна, моля свържете се с нас .