Мисля, че рисунката на стенописа, която готвачът е проектирал върху керамика Карлос Малдонадо и че той блести на една от стените на ресторанта си, е ясно обобщение на личността му, без съмнение този самоук готвач е глава в постоянно кипене и по този начин го отразява във всеки ъгъл на своя проект Estate, в Талавера де ла Рейна, място, което най-накрая посетих преди няколко дни ...

Карлос не беше сигурен, че ще има своя ресторант, майка му го насочи към телевизионния конкурс MasterChef и добрата му работа, неговото съчувствие и естественост, а защо не ... упоритата му работа завърши с победа в третото издание на състезанието, от този момент животът му ще се обърне на 360 градуса ...

готвача

Самият готвач ми разказа своята история: „Когато влязох в Master Chef, нито имах ресторант, нито мислех да го имам, идеята ми винаги беше да имам работата си, заплатата си, да работя за някого и да не усложнявам живота си. Но когато напусна състезанието, всичко се промени. Наредих с баща си камион за храна, микробус, който се разпадаше и който реформирахме, в който приготвихме бузи и хамбургери, започнахме да обикаляме цяла Испания на събития, концерти ... дори придружавахме Розендо на неговото турне на Испания, но след като преляхме, започнахме да продаваме повече, отколкото си бяхме представяли. Това, което ни накара да се замислим, е, че ни е необходимо място, в което да готвим и да произвеждаме големи количества. Поставихме това място малко по малко, ако имаше пари, щяхме да ги инвестираме в работата, ако имаше по-малко пари, щяхме да спрем. В крайна сметка това малко място изглеждаше страхотно и си помислихме, че може би е добра идея "...

По това време той се срещна с готвача Хосе Карлос Фуентес (El Club Allard. 1 *), научи много от него и беше организаторът на Карлос, който отвори този ресторант за обществеността: „първо това беше ресторант, отворен през цялото време на деня, с закуски, обедни менюта, евтини ястия ... но това не беше изгодно и реших да рискувам и да подготвя дегустационно меню, което би било нещо различно в Талавера. Началото беше хаотично, нямахме опит да контролираме стаята, резервации, поръчки ... Трябваше да спя в ресторанта няколко месеца, така че всичко да беше готово. Научихме, организирахме се, взехме повече персонал и той започна да работи, обществеността продължаваше да се обажда и търсенето беше толкова голямо, че трябваше да отменим тримесечни резервации, трябваше да спрем да произвеждаме и организираме, имайте предвид, че в началото имахме само три вина. Робърт, моят управител на стаята, трябваше да дойде, за да можем да направим винарска изба, винена листа, да премахнем бара ... Мисля, че вече сме организирани и въпреки че продължаваме с много работа, вече сме организирани и се наслаждаваме ” ...

Карлос Малдонадо Това е земетресение, главата му е пълна с проекти, в момента разширява ресторанта, така че масите да са малко по-разделени, след това няколко апартамента, така че клиентът да има пълното изживяване да яде и след това да почива в същия град и дори Той ще отвори място със своя грънчар, за да може освен да прави творенията си, да научи клиентите си как да правят керамика Талавера (сега Нематериално наследство на човечеството). Успяхме да посетим произведенията и да видим следващите им керамични чинии и чаши

Но ние се придържаме към храната, че в това дълго меню има много изненади (в Raíces има две различни менюта, едно от 13 пропуска на 45 евро и 25 евро повече, ако искате с хармонията на вината и едно от 16 пропуска от 55 Евро и още 30. ако се иска хармония, нещо силно препоръчително).

Първите пристигнаха предястията и те започват да изненадват, първо заради постановката, с ястията, проектирани от самия готвач, а след това, защото всички хапки бяха много вкусни, това първо беше Свинско езиче на хляб с бриош, който ни придружиха с коктейл ...

Също много вкусно това Кремообразни агнешки мозъци с тамаринд, Въпреки че не е продукт, с който широката публика е свикнала, готвачът обича да провокира небцето на своите клиенти ...

Друго мезе ще бъде Кок на овчи крак, Шам фъстък и айонегро ...

И ние продължаваме с мезетата ! The Двойна брадичка и октопод с виолетов картоф и Sabayon Беше много вкусно ... лукс за тези от нас, които се радват на обилни хапки ...

И това ястие, на първо място е много красиво, идеално за тези от нас, които обичат снимките, а след това и много богато, на Хрупкава пилешка кожа с петел и пушена змиорка Можете да кажете, че съм голям фен на Ангуила ...

Друго мезе, което не се забравя лесно, Тартар от крава върху гроздови листа и соева емулсия и въздух от австрийското бяло вино, който щяхме да вземем по-нататък, намерих за много оригинално и много последователно да използваме смокиновия лист, сега, когато всички използвани листа са азиатски, мисля, че е страхотно да изберем едно много от нашата земя ...

Табела с километър 0, която не е обичайна за буквите, Фасети "Корени", бобово растение, много подобно на боб, който Карлос придружава с лакиран патешки сос и пяна от Пипарас, плато!

Продължаваме с бялото в сдвояването, което са ни подготвили с този Gewurztaminer, a Анри Вебер 2018. (Това вино принадлежи на винарна Henri Weber и има деноминация за произход Елзас, Франция. Това е бяло вино, съставено от сорта грозде Gewurztraminer. Съдържа алкохол 13,5%. Текст: vinopremier.com)

Продължаваме да се изненадваме, в случая с a Мацерирано еленско слабено в Мисо и това лечение в камерите им в продължение на 40 дни, те са придружени от крем от цвекло със сол, салсифи (зеленчук, подобен на ендивия), който придружават със земя от масло ...

Море и планина с тях Шкембе от треска със супа от яхния, Нахут и зеленчуков гьоза

Следващото вино ще бъде варено ферментирало шардоне Blas Muñoz 2018, (След като гроздето навлезе във винарната, то се отвежда до дестермера - трошачка, за да се отстрани стъблото и леко да се счупят плодовете. Мацерация на мъстта с корите, за да се получи по-голяма екстракция на ароматите. получено, то се ферментира в нови дъбови бъчви. В допълнение към пренасянето на аромати и танин от дъба, виното се обогатява чрез отлежаване върху утайките на дрождите, които периодично се поставят в суспензия с техниката на банаж. По този начин получаваме A вино с много по-голям обем на небцето, по-дебело. Отлежаването обикновено продължава приблизително 6 месеца, винаги в нови бъчви, като модулира този период, така че дървото да не поеме виното. Текст на винарната)

Едно от ястията, които най-много ми хареса, беше това Див кроакър със задушени кравешки сухожилия в собственото си мляко го придружават с въздух от мляко и индийско орехче ...

Под Миди с крем Foie, Бял шоколад и джинджифил и ванилия, със сусамова торта, идеята е да вземете мида и да потопите останалия сос с тортата ...

Друго вино, което не се проваля, е това Alejairén 2018 от Алехандро Фернандес от Grupo Pesquera. (Alejairén е бяло вино, произведено от изба El Vínculo, в Campo de Criptana (Ciudad Real), в рамките на DO La Mancha. Винарната El Vínculo се намира в типична конструкция на La Mancha, превърната в модерна винарна през 1999 г. стари лозя Tempranillo, едно от най-добрите лозя в района, като по този начин е в състояние да произвежда страхотни вина с ограничено производство, превръщайки се в чудесна референция в тази област. Alejairén е бяло вино, произведено с Airén от лозя, разположени в Паго де ла Голоса, около 700 метра над морското равнище в почви, които се смесват с глина и пясък. След като гроздето се събере ръчно, то се прехвърля във винарната и се обезврежда. След леко пресоване, мъстта ферментира в резервоари от неръждаема стомана при контролирани температури. След ферментация, виното прекарва 24 месеца в бъчви от американски дъб и почива 6 месеца в бутилката, преди да излезе на пазара. Текст Decántalo)

Ястие извън писмото беше това Пъстърва на морковена туршия, около винегрет Kimchy с икра от пъстърва и крем от авокадо, изненада да намерите в ресторант толкова често забравена в менютата риба ...

Дивеч ориз и гъби с гълъбови гърди, остъклени със сок и някои мариновани царевични кочани, които придават нотка на киселинност на ястието ...

Последното червено вино беше Viña Ardanza Reserva 2009, едно от най-емблематичните вина на Риоха Алта. (Viña Ardanza Reserva 2009 е втората реколта, която включва Garnacha в сместа си, което му придава още повече елегантност и финес. Луис Гутиерес, дегустатор на ръководството на Робърт Паркър в Испания, го награждава 93/100: „Първоначално беше затворен, срамежлив и сериозен, зрял и малко по-тъмен от 2008 г., но е много балансиран, сериозен и хармоничен. ”Страхотна класика за някои, сигурна стойност за други, Viña Ardanza Reserva е вино, което надминава модата и стиловете. След 75 години на съществуването си, остава верен на качеството си, като прави подходящи промени, за да се адаптира към изменението на климата и тероара, както направи по този повод, добавяйки към сместа си Гренаш. Повече от Риоха, това е страхотно вино. ...

Време е за месото, първото Остъклена агнешка буза със сок, пушен патладжанов крем, печена слива, овча извара и къри юфка и смляно кафе ...

Друго много добре сглобено ястие е това Прасето за сучене се конфитира със собствено демиглаке и круша, стафидирана в масло и бяло вино със земя от Кочифрито с горчив портокалов гел и друга естрагон, която добавя анасонови щрихи към ястието ...

И накрая ястие, което все още не е в менюто, но със сигурност ще бъде включено, a Иберийско перо от прасе Между пепелта от салсифи и сусамовата земя, по-малко визуална, но с интензивен вкус ...

Време е за сладката част от менюто ... Какви много ястия вече имаме! и смяна на виното, в случая Grand Vino de Bordeaux Sablettes 2011 (Sauternes е френско сладко вино от региона Sauternes, в рамките на лозаро-винарския регион Bordeaux. Sauternes се произвежда от грозде Sémillon, Sauvignon Blanc и Muscadelle, засегнати от Botrytis cinerea, познато още като благородно гниене. Това прави гроздето частично стафидирано, което води до по-висока концентрация на захар и вина с характерен аромат. Sauternes е един от малкото лозарски райони, където заразяването с благородно гниене е нещо, което се случва често поради своя климат. Въпреки това, производството е рисковано, вариращо значително от една реколта до друго. Вината Sauternes, особено на винарната Premier Cru Supérieur Château d'Yquem, могат да бъдат много скъпи поради високите производствени разходи. Barsac е в рамките на Sauternes и може да използва И двете име Донякъде подобни, но по-малко скъпи и обикновено по-малко отличаващи се вината, произведени в съседните региони Monbazillac, Cérons, Loupiac и Cadilla ° С. Text Club de Catas Torrejón)

Първият от десертите би бил полусолено сирене на: "Коза сред каменни борове и техните кедрови ядки”Сладолед от козе сирене, със сирене на основата, кедрови ядки, захарен памук и борова смола ...

следващият Желиран ябълков компот със сладолед Yuzu, Пяна от лимончело и лайка и поръсена с чай от мача и виолетови листенца ...

И да завърши пристрастяващ десерт Смърт от шоколад 4.0 различни текстури на ганаш от шоколад от бял шоколад с мартини, ганаш от тъмен шоколад с бадеми, сладолед от бял шоколад с пипер и джинджифил върху воала и шоколадова земя ...

След като току-що приключих с писането на този доклад, осъзнах, че съм си дал добър гастрономически „почит“. Карлос вече има Sun Repsol и тази година му присъдиха Bibgourmand на Мишлен, Убеден съм, че щом ремонтът на помещенията приключи и имате повече метри за стаята на вашия ресторант, ще дойдат още много радости. Насладих се на страхотно меню и добро преживяване (между другото на много добра цена) с готвач, който се присъедини от последното ми пътуване до Гвинея ... Страхотен човек, който се надявам винаги да има много близо.

РЕСТОРАНТ RAÍCES

Местоположение: Талавера де ла Рейна, Толедо.