правите

Суфлетата или суфлетата имат репутацията на трудни за приготвяне. Разбира се, те могат да бъдат най-деликатните и въпреки това са по-устойчиви, отколкото изглеждат. Много основи за суфле могат да бъдат направени преди време - часове или дори дни - и могат да се съхраняват в хладилника или фризера, докато се използват. Този комфорт е една от причините за приемането му сред готвачите. Суфлетата могат дори да бъдат предварително приготвени и повторно затоплени. Неговата гъвкавост също е много практична, тъй като можете да правите суфлета с много видове храни, като плодови пюрета, зеленчуци, риба, сирене, шоколад, ликьори и в различни текстури.

Възходяща фаза: трябва да върви нагоре Законът на Чарлз - френски въздушен балон - казва, че обемът, зает от даден газ, е пропорционален на неговата температура. Тоест, ако надут балон се нагрее, въздухът ще заеме повече място и балонът ще се разшири. Следователно, ако суфлето се постави във фурната, въздушните му мехурчета се нагряват и набъбват и сместа ще се разширява в единствената възможна посока: над ръба на контейнера. Непрекъснатото изпаряване на водата от стените на мехурчетата също увеличава този ефект.

Фаза надолу: трябва да слезе Законът на Чарлз също казва, че това, което се качва във фурната, трябва да слезе на масата. Точно както когато температурата падне, балонът отново се свива, когато мехурчетата в суфлето се охладят, когато се извади от фурната, въздухът се свива и суфлето губи обема си.

Някои основни правила:
• Колкото по-висока е температурата на фурната, толкова по-високо ще се повиши суфлето.
• По-високата температура на готвене води и до по-бързо готвене.
• Дебела смес от суфле няма да втаса толкова лесно, колкото леката смес, но и няма да отиде толкова ниско.

По този начин двата критични фактора, които определят поведението на суфлето, са температура на готвене и консистенция на основата на суфлето. Гореща фурна и лека смес генерират по-грандиозно покачване от умерената фурна - или двоен котел - и гъста смес, но и по-драстично потъване на масата.
И накрая, факт, извлечен от двете предишни фази: паднало суфле отново ще втаса, ако се постави обратно във фурната. Въздушните мехурчета все още са там, както и по-голямата част от влагата. Вторият или третият път няма да получите толкова високо покачване, защото суфлената смес става твърда и има по-малко вода. Можете също така да приготвите суфлето веднъж, за да го стабилизирате и извадите от формата, а след това отново да го поднесете.

Основата на суфлето Сместа, в която е вградена пяната от яйчен белтък, има две основни цели: да осигури вкуса на суфлето (трябва да има излишен вкус, за да компенсира разреждането от яйчния белтък и въздуха, които са без вкус) и да осигури запас от влага за покачване на суфлето. Обичайното съотношение за това включване е да се използва бяло (30-35 grs) или чаша разбито бяло за всяка половин чаша (125 ml) основа. Консистенцията на основата оказва силно влияние върху качеството на суфлето. Ако е твърде течно, суфлето ще втаса и ще прелее. Ако е твърде твърда, няма да се смеси равномерно с белтъчната пяна и няма да втаса много. Основно правило е, че основата трябва да е сплотена, но достатъчно мека, за да падне от лъжица под собственото си тегло.

Суфле основите могат да бъдат направени с различни съставки. Тези, които съдържат само яйчни жълтъци, захар и подправки, са най-леките и деликатни. Концентрираният сироп ще остави мехурчетата по-вискозни и стабилни, които правят и различните въглехидрати в плодовите и зеленчуковите пюрета, както и протеините в вареното месо, риба или пилешко пюре. Кафявите нишестени частици в какаото и шоколада втвърдяват стените на мехурчетата, като абсорбират влагата и подуването и стават лепкави.

Най-универсалният вид суфле основа е удебелен с варено нишесте под формата на препарати като сладкарски крем или сос бешамел. Типичната консистенция на нишестена основа е тази на средно плътен сос, което води до влажно и доста леко суфле. С два пъти брашното получавате по-плътно и сухо суфле, достатъчно стабилно, за да бъде извадено от формата, поставено върху чиния с лют сос и върнато да втаса във фурната. Ако утроите количеството брашно, получавате така наречения суфле пудинг, който не пада, каквото и да правите с него. Ако умножите по 15, получавате лек пандишпан.

Как се разбиват и смесват белтъците Най-добрата консистенция за яйчен белтък в препарат за суфле е твърда, но влажна, с лъскави връхчета. Твърдата, но суха пяна е по-трудна за равномерно смесване с основата, докато по-меката пяна все още е недостатъчно обработена и може да остави сместа толкова течна, че да прелее, преди да се съсири.
Номерът е да смесите двата материала възможно най-равномерно, като загубите възможно най-малко въздух. Традиционният метод за смесване на основата и пяната е да разбъркате енергично една четвърт от пяната в основата, да я изсветлите и след това да използвате силиконова шпатула или език, за да разбъркате останалото в увиващо движение. Най-добре е да се разбърква бавно.

Подготовка и пълнене на формата Маслото се нанася първо отвътре и след това се покрива със захар за сладко суфле или с галета, за да се получи такова със солен вкус. Маслото просто улеснява отлепването на суфлето от тигана, докато захарта и хляба образуват кафява, хрупкава коричка за мекия интериор.
Веднъж в неговата форма, разумно твърдо суфле може да държи няколко часа в хладилника, без да влошава пяната. Държи се неограничено във фризера.

Печен Външният вид и консистенцията на суфлето се влияе значително от температурата на фурната. При температури над 200 ° C сместа се вдига по-бързо и повърхността може да стане препечена, докато вътрешността остава влажна и кремообразна. Между 160 и 180ºC покачването е по-умерено и препечената повърхност съвпада с твърдостта на интериора. Бавната фурна може да коагулира повърхности толкова бавно, че разширяващата се смес да прелива през формата, вместо да се издига вертикално. Степента на изработка може да се диагностицира чрез убождане отвътре с клечка за зъби и е въпрос на вкус; някои хора обичат вътрешността да е кремообразна и все пак да се придържа към клечката за зъби; други предпочитат по-сготвена консистенция, която се придържа към себе си и оставя клечката за зъби чиста.

ЗАБЕЛЕЖКА ЗА ПРИЗНАВАНЕ Съдържанието на тази публикация е извлечено от книгата La Cocina y los Alimentos (За храната и готвенето) от моя любим мъдрец в молекулярната кухня Харолд Макги. Ако искате да знаете научните концепции, които обясняват феномените на кухнята, препоръчвам да я прочетете. Вашата консултация ще ви позволи да разберете много поведения на храната, техните реакции и да овладеете техниките за приготвяне, които със сигурност практикувате автоматично, без да знаете защо.