Приготвянето на домашно бутер тесто не е невъзможна мисия, а още по-малко, когато разбирате причината за всяка стъпка. С този урок ще ви трябват само брашно, вода, сол и масло, за да се сбогувате с индустриалния милфей.

Виждал съм неща, на които хората не бихте повярвали. Кораби в огън отвъд Орион, крещящи ресторанти, които използват супер бутер тесто, и исторически пекарни, които правят бутер тесто с маргарин, защото е по-лесно. Доброто бутер тесто, с хилядите си хрупкави слоеве и несъмнен аромат на масло, е все по-оскъдно поради несправедлива репутация на развалена и недостъпна рецепта. Но да видим, стомни души, той има само четири съставки. Ако сте в състояние да приготвите заквасен хляб или крокети, които включват някои ръчни трудности, вие сте напълно квалифицирани да правите бутер тесто. Единственото нещо, което е необходимо, е време и желание, както и минимален капацитет за задържане, за да се следват инструкциите. И ако разбирате и причините за процеса и как четири прости елемента се трансформират в сложна структура, още по-добре.

тесто

Всъщност най-трудното нещо при приготвянето на бутер тесто у дома е да имаш мисловния образ на приготвянето му. Гънките и извивките се хвърлят, след като ги видите лично, но понякога е трудно да ги разберете чрез текст, така че по-долу в рецептата имате стъпка по стъпка в изображения, така че всичко да се сдъвче. Работата може да се разпредели в рамките на два дни и опъната или ламинирана трябва да се живее без стрес, като се прави на интервали, докато четете книга, гледате филм или смучете пръста си. Най-доброто време на годината за приготвяне на бутер тесто е зимата, така че маслото не се загрява, така че сега имате всичко отстрани, за да докоснете небето на масленото бутер тесто. Хайде да отидем там.

СЪСТАВКИТЕ

Брашно: изисква се брашно със средна якост, с достатъчно глутен, за да се създаде слоеста структура, но не толкова, че да е невъзможно да се разтегне. И какво означава това? В брашно с около 11-12% протеин. Купете брашно за хляб и погледнете етикета за хранителния състав: ако има по-висок процент на протеин (= повече глутен), смесете го с една трета от насипно тесто (8-9% протеин). Ако използвахме твърде хлабаво брашно, тестото щеше да бъде много лесно да се разтегне и дори бихме могли да направим целия процес наведнъж, но полученото бутер тесто нямаше да втасва по същия начин и изглеждаше да има много по-малко слоеве.

Вода: обикновени и шлифовъчни, но студени.

Масло: Домашното бутер тесто се прави без следа от маргарините и палмовите масла, използвани в индустриалните версии, и има много по-интензивен маслен вкус (логично, тъй като закупените бутер тестени изделия обикновено имат 0% масло). При индустриалната си употреба маслото е не само по-скъпо, но също така създава трудности при ламинирането (т.е. разтягане на слоеве мазнина, увити в тесто), тъй като температурата му на топене, тази, при която започва да е твърде мека за работа това е около 28 ºC. Маргарините обаче могат дори да достигнат 40 ºC, без да започват да се топят и да развалят резултата, така че са идеални за механични процеси (и правят меко бутер тесто като чуро).

Но в малък мащаб, домашно и мило, не е трудно да се контролира, че маслото ни го възпроизвежда. Просто ни трябва търпение и хладилник, за да охлаждаме тестото от време на време, като същевременно го оставяме да се отпусне и да се разтегне много по-удобно. Ако имате добро масло наблизо, използвайте го, но то работи почти толкова добре, колкото всяко, което можете да намерите в супермаркета. Разбира се, без сол и по възможност в правоъгълна таблетка, което ще ви улесни да я смачкате правилно.

Допълнителни функции: Някои рецепти добавят малка част от маслото или малко лимонов сок към първоначалното тесто, за да отслабят глутена и да направят тестото по-формово. Мазнините отпускат глутена, като установяват връзки с хидрофобни аминокиселини в протеиновите вериги, частично предотвратявайки свързването им. Киселинността (т.е. лимонът) отслабва глутеновата мрежа, като намалява привлекателната сила между протеиновите вериги. Преведено в практически термини, това означава, че добавянето на щипка лимонов сок ще направи тестото по-лесно за разтягане.

ТЕМПЕРАТУРА

В идеалния случай маслото трябва да е около 15ºC, температура около която е гъвкаво и без риск от пръскане. Но преди да го използваме, трябва да направим тънък и повече или по-малко правоъгълен пластон с него, който да се побере във вътрешността на тестото, така че е препоръчително да го разгънете и поставите между два листа растителна хартия или пластмасов филм. Извадете лошата си слуз и с точилка в ръка я удряйте върху плота, докато се смачка и получите квадрат от около 14 см отстрани. Това се нарича "пълнеж" в сравнение с "amasijo", което е тестото от брашно, вода и сол.

Пълнежът трябва да е студен, но гъвкав, за да не се счупи при разтягане, така че след охлаждане е най-добре да го разтегнете малко с ролката (без да отстранявате хартията или филма) и да проверите дали може леко да се огъне, без разкъсване. Ако маслото беше много твърдо, то щеше да разкъса тестото и ако беше прекалено меко, то щеше да излезе от обвивката на тестото, която ще направим.

Тестото, приготвено с брашно, вода и сол - подобно на това на хляб, трябва да е със същата температура като мазнината и да има приблизително еднаква консистенция, така че разтягането и на двете да е равномерно. Възползвайте се от студените дни и направете бутер тестото в неотопляема стая, като се стараете да не докосвате тестото твърде много с ръце. Ако искате, можете да охладите ролката в хладилника, преди да го използвате и по време на почивки.

СЛОЕВИТЕ

Въпреки че крайното тесто от бутер тесто изглежда еднородно, то е резултат от стотици редуващи се слоеве брашно и масло, които се припокриват. Разпределяйки тестото и сгъвайки го върху себе си, ние създаваме хидроизолирани листове мазнини, които са затворени в толкова много нива тесто. Когато поставяме бутер тестото във фурната, топлината кара влагата в слоевете да се изпарява и въздухът, задържан вътре в тях, да се разширява, произвеждайки натиск, който повдига тънките листове тесто нагоре, отделяйки ги един от друг.

Ето защо, ако пробием бутер тесто, преди да го изпечем, както казват много рецепти, посочени за приготвяне на пайови основи, ще получим много по-плътен и по-компресиран резултат: парата е изтекла през дупките, преди да може да вдигне тестото.

Бутер тестото започва с малък пакет, подобен на плик, в който тестото обгръща мазнината. Опъва се с ролката и се сгъва на три. Тази нова опаковка има три слоя марля, разделени от четири слоя тесто. Ако отново се разтегне с валяка и отново се сгъне на три, ще получим девет слоя масло, разделени от десет слоя тесто. След всеки кръг броят на слоевете се умножава по три, така че ако направим шестте кръга, необходими за прилично бутер тесто, в крайна сметка ще има 3x3x3x3x3x3 = 729 слоя масло (36) и още един, 730, тесто брашно. Така че нещо с millefeuille не е толкова пресилено.

Всеки лист тесто е с микроскопична дебелина, висок около стотна от милиметъра, така че е трудно да ги различите с невъоръжено око. Но има и такива, така че когато режете бутер тесто, преди да го приготвите, трябва да го направите с много остър нож, така че онези стотици листове, които сте стрували толкова много, да не се смачкат или да се слепят. За да постигнете оптимален резултат, печете бутер тестото много студено при висока температура (220 ºC): по този начин реакцията на парата, уловена вътре в тестото, ще протече по-бързо и по-равномерно.

ОБОРОТИТЕ

Както вече видяхме, разтягането и последващите гънки успяват да повдигнат бутер тестото. Процесът на разтягане и сгъване на тестото на три е това, което се нарича „един завой“ и обикновено се правят шест. Ако направите по-малко, бутер тестото ще има по-малко слоеве, но ще бъде също толкова богато за основа за торта например. Очаквайте и правите повече обиколки, няма да постигнете по-добър резултат: напротив, слоевете ще бъдат твърде многобройни и тънки и в крайна сметка ще се смесят помежду си.

Завъртането от 90 градуса в края на всяко завъртане помага да се разтегне тестото в различни посоки, като се гарантира, че мазнината се разпределя по-добре и слоевете не се смесват. Сгънете разтегнатото тесто, сякаш е лист хартия, който да поставите в плик: обърнете една трета от края към центъра и след това направете същото от другата страна. Завъртете получения сноп на 90 градуса и продължете към следващия завой, като опъвате и сгъвате отново. Няма значение дали правите завоя наляво или надясно, стига да го правите всеки път в една и съща посока. Помага ми да си представя, че сгънатото тесто е нещо като книга, с гръбнак и корица, така че винаги го обръщам, за да има гръбнака на тази книга отляво.

Ако кухнята ви е студена и изглеждате достатъчно умни, можете да направите два завъртания подред, като оставите тестото да се охлади плътно покрито в хладилника за около 30 минути, преди да продължите. В случай, че маслото започне да пълзи по стените или тестото залепне по работната ви повърхност, не настоявайте; Поръсете малко брашно и помолете приятеля си за помощ в хладилника, така че маслото отново да получи консистенция.

ЗАКЛЮЧИТЕЛНИ СЪВЕТИ

Насладете се на процеса и не го бързайте, особено за първи път. Няма нищо сравнимо с яденето на собствено бутер тесто и не си струва да се опитвате да ускорите процеса, така че бъдете търпеливи. Можете да приготвите масленото тесто и тестото предварително, като ги оставите добре увити в хладилника. На следващия ден ще трябва да ламинирате само с един или два завъртания на всеки 30 минути, докато гледате филм или мартини.

Оставете окончателното тесто да се охлади, преди да го използвате, и не загребвайте остатъци от остатъци в топка. По този начин ще унищожите упоритата работа по създаването на хиляда хоризонтални слоя: по-добре спестете парче по парче, като вземете предвид, че това изхвърлено бутер тесто няма да се надигне толкова, колкото оригинала. Разбира се, прясно приготвеното бутер тесто може да бъде замразено без проблем: винаги го дръжте под ръка и можете да приготвите всички тези чудеса.

Трудност
Не толкова, колкото го рисуват.

Съставки

  • 250г масло студено блокче
  • 250 г брашно със средна якост
  • 125 мл студена вода
  • 5g сол
  • 1/2 чаена лъжичка лимонов сок (по желание)
  • Брашно за прах на масата

Подготовка

1. Извадете маслото от хладилника, разгънете и поставете между два листа мазна хартия (или няколко слоя найлоново фолио). Ударете го и го стиснете с валяка, докато получите квадрат с дебелина 1 см, горе-долу. Запазете този пластон в хладилника.

две. Изсипете брашното и солта в голяма купа и направете дупка в средата, като вулкан. Изсипете около две трети от водата в нея и разбъркайте добре. Леко омесете с пръсти и добавете малко вода малко по малко, докато получите топче, което не се придържа към ръцете ви. В зависимост от брашното то ще поеме повече или по-малко течност, така че може да се окаже, че не ни трябват 125 мл вода или обратно, просто добавете малко повече.

3. Месете за кратко, докато получите хомогенна топка. Завийте с найлоново фолио и охладете в хладилника.

4. Набрашнете леко брашното на масата, плота или работната повърхност. Извадете брашненото тесто от хладилника, развийте и разточете с точилката, докато получите повече или по-малко квадрат от около 25 см отстрани.

5. Извадете маслената баничка и я разтегнете малко, за да възвърнете гъвкавостта. След това се отвива и се поставя в центъра на тестото с форма на ромб.

6. Сгънете ъглите на долния квадрат на тестото върху маслото, като го затворите в плик. Затегнете ставите добре, за да не излезе нищо.

7. ПЪРВИ РУНД: Леко поръсете масата и тестото с брашно и започнете да разтягате плика по дължина, започвайки от центъра към краищата и със същия натиск, опитвайки се да направите краищата прави.

8. Когато тестото е три пъти по-дълго, отколкото е широко, то се сгъва на три части, като по един и същи начин довежда един от ръбовете до центъра и противоположния, като остава върху предишното, като вид книга. Отстранете излишното брашно от повърхността на тестото с помощта на чиста и суха четка или четка.

9. Съхранявайте опаковката с тестото в хладилника, поставена във торба с фризер или увита във филм. Оставете да престои 20 до 30 минути.

10. Повторете процеса, като внимавате да започнете да разтягате отново с тесто, обърнато на 90 градуса (оставете гръбнака на "книгата" винаги вляво).

единадесет. Изпълнете още пет кръга, като винаги завъртате тестото на 90 градуса в една и съща посока в началото на всеки един от тях. За да не загубите броя, направете маркировка с пръст в горния ляв ъгъл, указвайки колко обиколки са необходими.

12. Ако тестото започне да полепва по работната повърхност или маслото започне да излиза, леко го набрашнете и го поставете във фризера за 10 минути, за да си възвърне консистенцията.

13. След шестия кръг охладете бутер тестото и го използвайте по-късно по желание или го замразете.