Да разберете защо вървят добре или зле не е лесно. За щастие ние - с малко помощ от физиката и малко химия - направихме това вместо вас.

Повечето от нас, простосмъртните, готвят без мозък и без знания. Понякога случайно, по инстинкт или по метода на пробите и грешките се справяме правилно и нещата се получават добре, но ние сме склонни да разчитаме на писмена рецепта или на неоспоримото „майка ми го прави така“ в повечето кулинарни задачи. Знаем, че сметаната се монтира с пръчките, но не и защо. Ние правим вкусна майонеза, но не поставяме под въпрос процеса на нейното приготвяне. Прекарваме деня, провеждайки химически експерименти пред печките и удивителното е, че не го забелязваме или му придаваме значение.

science

Ако трябваше да направим торта от нулата точно сега, без да сме научили рецептата или да можем да я попитаме или прочетем, бихме получили негодна за консумация торта. Яйце или две? Колко дял масло? Защо трябва да разбивате тестото и защо, по дяволите, имате нужда от мая? Каква е миризмата на облаци? На всички тези въпроси са отговорили висши умове като Харолд Макги и други свръхчовеци, но отсега нататък в Ел Комидиста ще се опитваме да разрешим и такива жизненоважни драми.

Тъй като всяко усилие заслужава своята награда - и ние вече знаем, че тук сте дошли, за да задоволите желанието си за каубера -, ще използваме много либидни рецепти, за да илюстрираме научното бърборене. Ако всички тези научни неща ви го донесат и всичко, което искате, е да сложите бисквити върху него, можете да пропуснете цялото руло, за да се приготвите и да отидете директно към рецептата.

И така, нека започнем днешния урок, в който ще използваме като мрачно твърдение някои огромни бисквитки с шоколадови чипове (типичните англосаксонски бисквитки с шоколадови чипове). Брашно, яйца, захар, масло и шоколад се събират в тях, за да създадат паметник на вкусовата наслада, в който всяка стъпка има своята причина. Всяка промяна в рецептата променя резултата и след като разберете как действа всяка съставка, можете да я адаптирате към вашата идеална бисквитка, хрупкава, по-пухкава или повече, както искате.

Оригиналната формула е тази, която се появи в The New York Times през 2008 г., след като вестникът организира търсене на перфектната бисквитка. Нека видим малко по малко какви съставки съдържа и причината за всяка една:

Брашно: В американската рецепта те смесват брашно от хляб и брашно за сладкиши в равни части. Разликата между тях е тяхното съдържание на протеини или глутен, което е по-високо в първия, нещо толкова лесно за проверка, колкото разглеждането на хранителната таблица на всяко брашно на пазара. Един сладкиш трябва да има около 8% протеин, а силен 12%. Брашното, когато се смеси с вода, развива глутена, създавайки мрежа от взаимосвързани протеини, които придават структура на бисквитката.

С повече глутен резултатът ще бъде по-дъвчащ и с много малко бисквитата ще изглежда гъба. Най-добре е просто да използвате междинно брашно, което има процент на протеин 10% и сте готови. Ако сложим повече брашно от това, което е в инструкциите, бисквитката няма да се разтече и ще бъде дебела и тестена. Напротив, ако сложим по-малко, би било много по-тънко и хрупкаво, губейки сочния център. Месенето на сместа чрез включване на брашното би направило глутена да се развива по-добре и в по-дълги вериги, което води до плътни и твърди бисквитки.

Масло: избягва част от образуването на глутен, което прави крайния резултат по-нежен. При нагряване маслото се топи, разделяйки твърдите и течните му части. Това кара тестото за бисквитки да се разтече и краищата далеч от центъра получават повече топлина, постигайки свеж ефект. Защо първо трябва да разбиете маслото със захарта? По този начин въздухът се вкарва в тестото и тези малки мехурчета, уловени вътре, ще служат за комбиниране с работното колело (употреба, кралска мая или подобно), като растат и подуват структурата на бисквитката. Маслото, освен вода и мазнини, съдържа малка порция протеин, който ще се карамелизира във фурната, придавайки препечен вкус на бисквитките.

Яйце: Белият му цвят е основният източник на вода в рецептата, тъй като е отговорен за образуването на глутен в брашното. Ако добавихме повече яйчен белтък, бисквитките щяха да се покачат по-високо поради наличието на по-добра структурна опора за задържане на въздушните мехурчета. Протеините в белтъка са отговорни за задържането на същите тези мехурчета в тестото. Междувременно жълтъкът служи като източник на емулгирани мазнини и помага за постигане на сочна и плътна текстура. Слагайки повече жълтъци, бихме получили нещо подобно на брауни.

Захар: функцията му не е само да подслажда. Видът захар, който използвате, и избраният от вас метод на включване имат жизненоважен ефект. Бялата захар е кристализирана захароза, не е много хигроскопична (т.е. не задържа много влага) и освен това има неутрално рН. Кафявата захар, ДОБРАТА кафява захар, тази, която е влажна и мирише на благословена слава, също съдържа меласа и минерали. Неговото pH е по-кисело и съдържа повече вода, отколкото бяло. РН е важно, тъй като в рецептата се използва натриев бикарбонат, който реагира с киселините, когато получава топлина, отделяйки газове.

Така че, ако нямате кафява захар, глупаво е да добавяте бикарбонат и можете да използвате бяло само с малко повече работно колело. Като задържа по-малко влага, бисквитката, направена само с бяла захар, ще бъде по-хрупкава, а напротив, ако има само кафява, ще бъде по-гъста и по-висока. Най-добрата е смес от двете, особено след като кафявата захар се карамелизира по-рано и осигурява по-интензивен вкус, с нотки на ириска и дори женско биле. Важна забележка: обикновено в супермаркетите нямат добра кафява захар, отиват в магазин за биологични продукти или в китайски или южноамерикански хранителен магазин. Настърганата панела също си заслужава.

Работни колела: Те са елементите, които помагат за въвеждането на въздух в тестото. Вече имаме малките мехурчета, създадени от разбиването на маслото със захарта, но те се нуждаят от малко помощ, за да спрат да растат: тук влизат содата за хляб и содата. Първият има две реакции, едната, когато влиза в контакт с течности, образувайки мехурчета от въглероден диоксид, и друга, когато се нагрява във фурната, увеличавайки ефекта. Бикарбонатът е основа, която се нуждае от киселини, за да реагира (тук ще е кафява захар), разграждайки се до натрий, вода и въглероден диоксид. Използването само на Royal ще направи бисквитките по-гъсти, с по-фини и по-редовни мехурчета. Алкалният бикарбонат помага за ускоряване на реакцията на Maillard, постигайки по-интензивен вкус.

Шоколад: Можете да използвате закупени хапки, които имат правилна форма, или да нарежете шоколадово блокче. Тази втора опция дава повече работа, но е по-добре да постигнете по-интересна текстура с парченца шоколад с различни размери.

Пещ: при температури под 180 ºC тестото отнема повече време за готвене и се разстила повече, което води до по-големи, по-тънки и хрупкави бисквитки. С най-силната фурна те се правят по-рано и се разпространяват по-малко, с по-мек център и по-малко контраст на текстурите.

Време: оставянето на тестото да почине няколко часа, преди да се изпече, усилва вкуса. Колкото по-дълго я оставяте сама, толкова по-добре ще вкуси по-късно, така че се препоръчва да бъдете търпеливи и да изчакате поне 12 часа.

И как съчетавате всичко това? Когато поставяме бисквитките във фурната, първото нещо, което се случва, е маслото, което се намира в тестото, да се разтопи, което да доведе до неговото разпространение. Когато това се случи, краищата стават по-тънки и постоянно влизат в контакт с горещи зони на тавата на фурната, което ги кара да се готвят много по-рано от центъра на тестото, оставяйки ги хрупкави. Тъй като маслото се топи, неговите твърди и течни части се отделят и водата се отделя в тестото. Тази вода разтваря натриевия бикарбонат, който след това може да реагира с киселинните компоненти на кафявата захар, отделяйки газ. Топлината също събужда химическата мая, която си върши работата и угоява онези мехурчета и други, които вече са съществували, подувайки структурата на бисквитката. Яйчните протеини и хидратираният глутен в брашното се втвърдяват около тези мехурчета, които се опитват да избягат, повдигайки бисквитката. В най-горещите зони (ръбове и дъно в контакт с тавата) захарта се карамелизира, предизвиквайки реакция на Maillard. Но не всичко свършва, когато извадите тавата от фурната: карамелизираната захар се втвърдява, когато се охлади, втвърдявайки бисквитката, придавайки допълнително хрупкаво докосване.

Ако това ви звучи като глупост, помислете, че по-голямата част от тази наука се случва, без да правите нещо повече от това да следвате инструкциите. Това е изгодна сделка. Ако искате да видите от първа ръка как бисквитките се променят, когато въведете някаква модификация на рецептата, препоръчвам ви да прочетете тази титанична публикация, в поредица от четири, от американския блог Handle the heat. Всичко това прави ли бисквитките по-добри? Не знам, но, разбира се, е много добре да плачат и винаги можете да постигнете триумф, като сте като знаещ всичко.

Ах! По-добре е да ги ядат същия ден, защото бързо губят „кризата“, въпреки че ги държите в запечатан бункер. Те са толкова големи, че могат да се използват за закуска, обяд и вечеря, така че е по-добре да направите няколко и да запазите останалото тесто за друг ден.

Трудност

Най-трудното е да изчакате строгите 24 часа.

Съставки

За 12 бисквитки с диаметър 10 см

  • 240 г нормално пшенично брашно (10% протеин)
  • 1 чаена лъжичка сода за хляб
  • 1 чаена лъжичка химически бустер (като Royal)
  • 1 чаена лъжичка сол
  • 140 г масло при стайна температура
  • 100 г кафява захар
  • 80 г бяла захар
  • 1 чаена лъжичка ванилов екстракт или остърган ванилов боб
  • 1 голямо яйце
  • 200 г чипс тъмен шоколад или шоколад на малки парченца
  • сол на люспи

Подготовка

Смесете брашното със солта, бикарбоната и работното колело. Пресейте всичко заедно и запазете за по-късно.

В голяма купа разбийте маслото заедно със захарите с електрическа пръчка в продължение на 5 минути, докато получите пухкав крем. Добавете ванилията и яйцето към тази маса, разбивайки до пълното им включване.

Добавете пресятите сухи съставки и разбъркайте, докато се интегрират перфектно (по-добре с лъжица, отколкото с миксера, защото е доста твърдо тесто).

Добавете шоколадовите чипове, като ги разпределите добре в цялата смес.

Покрийте скорошния, поставете го в хладилника и го оставете там за 24 или 36 часа.

След това извадете тавата от фурната и я загрейте до 180 градуса нагоре и надолу. Поставете лист тава или силикон върху тавата.

Извадете тестото от хладилника и с помощта на лъжица или лъжичка за сладолед вземете порции, за да направите с ръце топки с диаметър около 5 см. Тестото ще бъде твърдо, затова се препоръчва търпение.

Поставете топките върху хартията в тавата, на около 12 см една от друга, за да не залепнат при разстилане. Сложете малко сол на люспи върху всеки от тях.

Поставете тавата във фурната и гответе за около 15 минути или докато бисквитките придобият окончателната си форма и лек златист оттенък. Ако топките бяха по-малки, няколко минути по-малко.

Извадете тавата от фурната и оставете бисквитките да се охладят поне 15 минути, преди да ги изядете. Прясно изпечени те все още са меки, така че внимавайте да не ги счупите.

Повторете същата операция с останалото тесто или го охладете, за да направите останалите бисквитки през следващите 48 часа. Може да се увива и замразява.