Окислените черни маслини, които можем да намерим в „супер“, са подложени на производствен процес, който благоприятства появата на акриламид

4 октомври 2020 г. (00:00 ч. CET)

неизвестната

Изпиването на студена бира с чиния маслини е едно от най-големите удоволствия, на които човек може да се отдаде на живота. Няма бар в дължината и широчината на Испания, който да не предлага на своите клиенти различни сортове, както няма дом у нас, който да не държи няколко буркана маслини в килера си, в случай че гост трябва да бъде забавен с добър аперитив. Това, което обаче не всеки знае, е, че е препоръчително да бъдем внимателни с някои сортове, които можем да намерим в супермаркетите, като например консервирани черни маслини в калифорнийски стил, пише вестник El Español.

Като цяло маслините са здравословна храна, която всеки може да интегрира в диетата си, тъй като е богата на мононенаситени и ненаситени мастни киселини и витамин Е. "В олеиновата киселина се намира голяма част от здравословните качества на маслините", подчертава той Фондация за хранене (FEN). Освен това, съдържанието на фибри (малко над 4,4 грама на 100) и наличието на микроелементи като токофероли, фенолни съединения или стероли, им придават антиоксидантни и противовъзпалителни свойства “. Освен това, противно на това, което винаги се е смятало, те не напълняват.

И така, какъв е проблемът с някои сортове черни маслини, които се продават в консерви в супермаркетите? Това е акриламид, канцерогенно съединение, което, както предупреждават от Националния институт по рака на САЩ, присъства в тютюна и в различни храни като чипс, бисквитки, хляб, зърнени закуски или кафе, наред с други. Този токсин се появява и в някои маслини, след като е бил подложен на промишлен процес, така че те да придобият този характерен черен цвят. И в много случаи черните маслини, които купуваме в супермаркета, принадлежат към сортове като лайка, чийто първоначален цвят е зелен.

„Окислените черни маслини представляват микробиологично нестабилен продукт, така че традиционното им разработване завършва с термична стерилизация, за да се гарантира безопасността на храните“, обясняват те в статия в списание Alimentaria, публикация на Центъра за научни и технологични изследвания на Extremadura (Cicytex). "Този процес на стерилизация допринася за образуването на токсично вещество, акриламид. Поглъщането на това вещество увеличава вероятността от развитие на тумори, както и да има вредно въздействие върху нервната система, в преди и след раждането и в репродукцията", добавят те.

По принцип акриламидът е съединение, което традиционно се свързва с храни, богати на нишесте. Появява се, когато са печени, пържени или печени и достигнат определена температура (около 120 градуса). Европейската комисия публикува нови препоръки миналия ноември, за да контролира присъствието на това съединение, и включи списък с 25 нови храни, в които е установено присъствието на това вещество, сред които са чуро или маслини в саламура. FDA обаче посочва черните маслини като потенциално опасни продукти, където са установени високи нива на акриламид.

За да могат зелените маслини най-накрая да изглеждат черни, те се подлагат на различни химически обработки, при които наред с други вещества се използват сода каустик или железни соли. По този начин след процес на окисление се постига, че те придобиват този характерен цвят. Освен това маслините се подлагат на процес на стерилизация при високи температури, за да убият микроби и бактерии, които могат да се появят по време на процеса на производство и опаковане. Тогава може да се появи акриламид.

„Пробите от окислени търговски черни маслини показват широк диапазон на концентрация на акриламид от 31,5 до 744,0 ng/g и от 59,2 до 1,697 ng/g, съответно в маслините и в правителствената течност. [.] De В действителност, висок процент от маслините и техните саламури представляват над 250 ng/g ", казват изследователите от Cicytex, които посочват, че" ясна индустриална цел "трябва да бъде" да се намалят нивата на акриламид под тази концентрация, за да се намалят възможните рискове от това токсично за здравето вещество ".

Означава ли това, че ако изядем гърне с черни маслини, ще имаме ipso facto сериозен здравословен проблем? Не. Точно като препечен хляб или бисквитки. Както EFSA, така и FDA са установили максимални граници, на които спазват всички продукти, които пристигат в супермаркета, и които гарантират тяхната безопасност. Освен това, както е обяснено от Cicytex, „трябва да вземем предвид ниската консумация на окислени черни маслини в сравнение с други храни, в които също се произвежда споменатото нежелано вещество, като чипс или бисквитки“.

Препоръката за намаляване на консумацията на акриламид е свързана с прилагането на принципа на предпазливостта. В момента най-надеждните научни доказателства сочат, че акриламидът е свързан с рак при животните, въпреки че все още не е доказано, че се среща и при хората. Препоръчително е обаче да се избягват тези продукти или някои кулинарни препарати, тъй като проблемът при нашия вид не е изключен. За момента превенцията е по-добра от лечението.

Трябва да влезете, за да видите коментарите