Главният готвач Естебан Пазос говори за менюто на Роджър Уотърс в Уругвай

Главният готвач Естебан Пазос беше отговорен за съставянето на менюто и координирането на логистиката за хранене на Роджър Уотърс, неговата група и техническия екип, който дойде в Уругвай.

меню

Общо ще има около 80 души, които ще ядат менюто на готвача в ресторант „Миламорес“ в Пунта дел Есте, „а в събота вечер ще има още“, казва готвачът.

На трибуната на Америка на стадион "Сентенарио" Пазос създаде трапезария за местния екип и чужденци, която ще има седем готвачи, а изпълнителните директори ще работят заедно с тях "и повече хора, които отговарят за гостоприемството, се съгласяват да се обличат стаи и други ”, добавя, който ще бъде придружаван от колегите си Мауро Корея и Сантяго Бонила.

По отношение на менюто на Уотърс и неговия екипаж, Пазос, който има опит в готвенето за чуждестранни художници (вж. Карето), казва, че „ние правим всичко“, основно защото пристига страхотен екип и защото има „много ограничения. Има вегани, непоносими към лактоза, има и други, които ядат само риба, има алергия към гъби и ядки. И така, предложеното меню включва вегетарианска диета без млечни продукти, така че всеки да може да се храни, без да се притеснява за своите ограничения или алергии.

Проектираното меню има три стъпки, като се започне със студени салати, които според него ще бъдат четири. От тях единият ще бъде с боб или леща, добре протеин, „нещо, което ако има веган, яжте салата от тях и ще върви добре“, казва готвачът; ще има и зелена салата и салата от домати и бобови растения.

Тогава ще пристигнат горещите ястия, сред които ще има приблизително шест варианта, като винаги се съобразявате с идеята за меню, подходящо за всякакви ограничения. Картофено пюре, печени картофи, сладки картофи или зеленчуци на скара, кафяв ориз и бял ориз ще бъдат добавени към супи, които ще имат горещи страни, каза готвачът.

Те ще ядат и тестени изделия, които „ние се опитваме да го направим вегетарианско. И като основни ястия правим малко месо и риба. Това е винаги ”, каза Пазос.

Това, което се променя, е обедното и вечерното меню. За обяд ще приготвят миланези, риби и тестени изделия, докато за вечерта ще направят пържола, матамбрито, още риба и друг вид паста. „Обикновено през нощта правим повече горещи неща, отколкото по обяд“, обяснява той, наблягайки на студени салати за обяд.

Що се отнася до сладкото меню, опциите ще бъдат творения на Pazos: пудинги, морковена торта, брауни, банан и шоколадов пудинг и рон, които ще бъдат сервирани с различни плодове, готови за консумация.

За да състави това меню, главният готвач разчита на спецификациите, които художникът изисква и които са ги изпратили преди малко. "Защото при 80 души, особено чужденци, винаги има някакви ограничения", каза той. По същия начин повече или по-малко се работи по същите насоки. „Ние варираме салатите според сезона, защото готвя много със сезонни зеленчуци. През пролетта, ако е менестрон, в супата слагаме боб, грах; а ако е зима, има зеле или манголд. Това са вариациите на менюто според времето на годината ".

Процедурата

Веднага щом пристигне на мястото, първото нещо, което екипът му прави, е да запали огъня в скарата. „Защото когато идваме да готвим на място, което не е толкова удобно, понякога запалването на огъня отпуска атмосферата“, казва той. И за тях запалването на огъня започва службата. „И на чужденците им харесва: минават, виждат огъня и рибата, готова за готвене, и ни казаха: това е истинско готвене“, казва той.

И менюто няма загадка, казва Пазос. „Те са месо, което имаме добре, риба, която също е добра, винаги подкрепя местното производство. Понякога ни питат за сьомга и ние предлагаме местни, устойчиви риби, занаятчийски риби ”, уточнява той. Това се случва, защото има комуникация преди да се състави менюто.

За да готви Уотърс, Пазос признава, че са имали повече от месец предварително. „Впоследствие, както в киното, всичко напредва в последния момент. Те са много хора, но ние винаги работим добре и вършим забавна работа, защото това ни харесва и се справяме по-добре ”, казва той.

Като допълнение, за тази услуга те добавиха кафе към менюто, за което ще отговарят хората от компанията Nómade, защото прясно свареното кафе винаги се приема добре, казва шеф готвачът.

Пазос също признава, че артистите, техническият екип и екипажът на групата са много благодарни: „От отговорните хора до мениджъра, те винаги благодарят и можете да кажете дали са щастливи“.

Вчера беше първата услуга, която те предложиха на Уотърс и компания, и те готвиха, за да окажат въздействие: „по-късно ще бъдем по-спокойни“. Защото също така, казва Пазос, музиканти и техници, които са били на турне от месеци, са били извън домовете си и са дошли уморени. „Те пристигат в хотел, удобно им е, след това пристигат на място и се хранят добре и все едно се отпускат малко. Ето защо, когато дойдат да ядат, са щастливи ”, добавя главният готвач на международните художници.

Почти всички международни художници, дошли у нас, са опитали храната на Естебан Пазос, Мауро Корея и Сантяго Бонила, които са били начело на няколко кухни за изложби. Те започнаха да работят с продуцентската компания Gaucho, когато дойде Иги Поп, през октомври 2016 г., за издание на Primavera 0. „Ето, ние започваме“, казва той, и оттогава не спират да готвят за най-важните музиканти, които са стъпвали у нас в това време.

Ник Кейв наскоро опита от храната им, както групата Gorillaz и Дейвид Бърн бяха правили преди. Те работеха за Малума два пъти, когато той се появи в Монтевидео.

Благодарение на техния опит, екипът е видял как най-известните художници пробват своите творения. „Хубаво е и им харесва, благодарни са“, казва Пазос, който признава работата в екип, която колегите му правят за тези събития, които имат голям брой вечерящи, винаги нетърпеливи да опитат кухнята.