Престижният испански готвач организира тази седмица в ресторант Viridiana в Мадрид гастрономически цикъл с Менорка като главен герой

нямам

Култури 07.03.2013 07:00

Абрахам Гарсия, алма матер (или патер) от Виридиана, един от най-добрите испански ресторанти, организира тази седмица гастрономическа конференция заедно с Consell Insular de Menorca. Само преди няколко дни ресторант Viridiana беше мястото, избрано за отбелязване на Деня на Андалусия в Мадрид, но Авраам нямаше проблем да премине по-късно до Менорка, по същия начин, по който небцето на клиентите му скача от Япония до Мароко и от Мексико до Индия в рамките на две ястия.

Този човек винаги е обличал и обличал кухнята си в най-вълнуващите и оригинални смеси. В продължение на половин век се ражда този гений на кухнята, роден в малък град в планините на Толедо, революционизиращ кухните и покривките със силата на неограничено въображение, макар и винаги подчинен на юздите на традицията и реда. Враг до смърт на кича, педантизма и измамата, в които гастрономическият свят се движи толкова много пъти, Авраам е гений на Ренесанса, който съхранява множество вкусове и знания за шестдесет и няколко години и много аробати.

Любител на конете, книгите и вината, той е написал четири основни книги, не само заради гастрономическата си ерудиция, но и заради блясъка на своята проза, сред които е и последната, De tripas corazón, несравним трактат за карантиите. навън. Цял герой от глава до пети и от обувка до шапка, който не държи косъм под езика си.

Тъй като обичате поезията, нека започнем със стих на Рубен: „И мекотелите, спомени за жени“. Какво предлага?

"Дарио, Неруда и Пас са тримата страхотни шибани"

Не съм изненадан, ставам твърд със стриди, дори когато ги отварям, така че съм склонен да нося по-широка престилка. И тази чувственост не е само в Дарио, тя се проявява и по-ясно в Неруда и дори в Пас; тримата страхотни шибани, предполагам. Връщайки се към морски дарове, казаха ми, че сега Моника Левински преподава майстор с наколенки на дегустацията на баракула.

Чувал съм как някои страхотни готвачи говорят за вас с възхищение, но също и с отдаденост и нежност, което не е толкова често. Имам предвид Сезар Родригес де Антохо, Иняки Камба де Арсе или Фернандо Каналес де Етксанобе. Как се разбирате с това да бъдете легенда в живота?

Триото на ученичките, които цитирате, са от моето въже: оскъдното, но възвишено малцинство, което, забравяйки за пустата метеорологична лопатка на модата, все още защитава продукта, тероара и традицията. Готвачи, които не въздишат за субсидии, нито се излагаме в цирка на конгресите, нито търкаме лопатката на критичните кантаманани, нито общуваме със сферифицирани домакини.

Вие сте от Атлетико де Мадрид, харесвате поезия и сте имали състезателен кон, който сте нарекли на 14 април. Харесвате ли загубени каузи?

Вече съм изгубен. За щастие, те, очарователни "garbancitas", ми оставят следа от трохи. Никога не съм се съмнявал в добрите намерения на Втората република, мечта, пълна с бъдещето, от която този нисък галисийски ни събуди - в лош час. Страшно е да се мисли, че до 1931 г. жените не само не могат да се разделят, нито да гласуват. Наскоро, в беседа, загатнах, че на бабите ми до Втората република е било забранено дори да поставят хартия в слот. След конференцията една дама се обърна към мен да ме попита защо жените не могат да бъдат портмонета.

„Коприната на якето ми изглежда червено, жълто и лилаво“ Ще си спомня също, че Републиката, напредвайки почти век, вече издаде правила, които регулираха принудителната почивка на работните мулета. Ако моят пенко на 14 април знаеше такъв деликатес, може би щеше да положи усилия да покаже опашката си на опонентите си, но при многократните си излети на корта 14 не биеше дори в сянката му. Най-лошото беше, че в среда, реакционна като пистата, някои оттеглиха поздрава си. Излишно е да казвам, че коприната на якето ми е червена, жълта и лилава. Друго нещастие е, че правилата на расите не позволяват да се повтаря името след две десетилетия. С гниенето на пшеницата и набрашнената ми коса ми се иска да чакам твърде дълго. Жалко, с това, на което той би се радвал да види неговото величество кралската купа на 14 април.

[На изображението „отличната менорканска Собрасада на блини от елда с мед и кедрови ядки“, „расова карниксуа със средно втвърдяване“ и „истински висящ домат с меноркански кисели краставички“, от Абрахам Гарсия]

Вие бяхте избрани за знамето на гастрономията на Менорка и ще посветите Виридиана през цялата тази седмица на Менорка. Наистина ли е малък остров?

Малка географски, голяма кулинария. На няколко места като Менорка, беден остров с ограничена килера, са успели толкова разумно да сублимират несигурността. Обичам техните трезви селски или морски рецепти, дълбоко уважаващи продукта и календара. И за да се убедите, няма нищо подобно на дегустация на менюто ми от Менорка, чиито ястия не могат да бъдат по-представителни и по-вкусни. Подозирам, че Майорка и Ибиса са затъмнили - може би без да знаят - безбройните добродетели, тайният чар на Менорка. Същото се случва и с Антонио и Мануел Мачадо, или с Албариньо срещу Годело. Това е много добра възможност да откриете, че Балеарските острови са много повече от яхния от омари, кока и енсаймада. Те предполагат, че енсаймадата е древна. По дяволите, ако дискът - боло вече го владееше!.

Единственият недостатък във вашата кухня, мисля, е излишъкът. Не мислите ли, че осем ястия и три десерта, освен че прекалявате, си играе и със здравето?

„На масата и в леглото е по-добре да прекалявате“

Винаги съм твърдял, че на масата - и в леглото - е по-добре да прекалявате. Хосе Мигел Мансанал, вдъхновен колега, с когото споделих перолите по време на плодотворните години във Виридиана, настоя, че нещата трябва да се вкусят много добре и за дълго време. Щедър за всичко и с хумора си на назъбен нож, той злонамерено: „Убеди се шефе, стажантите трябва да бъдат наети по двойки, двама по двама, така го прави един, а друг го изхвърля“.

Вашият ресторант, Viridiana, загуби звезди на Мишлен, въпреки че бе смятан за един от най-добрите в света от водещи гастрономически гидове. Какво се случи с французите?

Спечелих го трудно, приятелю! Не се задоволявам с това, че не връщам тъпите им форми, винаги слагам водачите да раждат. И то с основателна причина. Страдал съм от повече от един катастрофирал ресторант, който е идеален за практикуване на гладни стачки: корсет, глупав, претенциозен. Дори да знам, че ако не беше звездата, кралете нямаше да отидат в портала на Витлеем, нямам шибания интерес да принадлежа към звездния клуб.

Кой би измислил страхотните ястия от испанската кухня, гаспачото, паелата, картофения омлет, яхнията, фабадата? Знаем ли някаква дата, всяко място, всяко име?

Към възвишената квинтет, която цитирате, ястия, които често не са в тон, тъй като се играят по лош начин, бих добавил моряка marmitako, пика на вкуса, приготвен на борда. Тези и други шедьоври на печката са анонимни, като Cantar del Mío Cid. Преди тях слизам от коня. Възхитително е, че въпреки ухапването на годините и безчинствата, на които са станали жертви, тези мъдри майчински рецепти все още показват ослепително и не премахнато великолепие. Гаспачо - в многобройните му форми - без съмнение е най-добрата студена супа в света. Паела, стига дежурната шепа да не мисли да сложи в нея цялото замръзнало море, подражавайки на Жак Кусто, е чудо на вкуса и мъдростта. Една сутрин ме попитаха за най-странното нещо, което съм ял през живота си: паеля, точно както трябва. Картофеният омлет, щедър на лук, както ми харесва, е друг гений, който не може да бъде победен. И освен това е кръгло, за да може да се предприеме в кръг.

Яхнията трябва да бъде обявена за обект на световното наследство "

Яхнията трябва да бъде обявена за обект на световното наследство. Преди няколко години просветен мъж сервира в Мадрид Фусион яхния на зарове. Би ли включил pringá? Коцидото, приятелю, особено този, който без време мехурче в впръснат глинен съд, е сумата на вкуса и бароковия стил; едно от онези чудни и демократични ястия, които могат да убедят придирчивия ядец, принц и селянин в унисон. Преди фабадата, когато маслените зърна са перфектни по текстура и цялостни, а компангото издишва своя сладострастен аромат на дим и червен пипер, аз безусловно се предавам. И за гювеч продавам кантара си. В скромни ресторанти в Сан Себастиан веднъж съм се наслаждавал на някои мармитакос, с новите им картофи, медения лук, нефрита на чушката и доста йодиран, след две ястия и изпразвам бутилката комбайн от Alava, аз, който не вярвам, заподозря, че Бог съществува. И яжте.

С готвенето се случва същото, както с висшата мода, което напоследък се приема твърде сериозно. Не се ли страхувате, че в крайна сметка ще направят моден подиум на Cibeles с любовни дръжки?

Нещата трябва да се приемат стриктно; до гърдите, сериозно, никога! Тази година кралете ми донесоха рак, защото съм републиканец! Когато лошата новина ми беше съобщена в болницата, лекарят, заобиколен от кохорта от медицински сестри - ангели в бяло - ме предупреди, че химиотерапията убива спермата. Тогава той ме попита: "Искаш ли да запазиш сперма?" "Човече. Зависи от това кой ме дърпа", посочих аз.

"Сред фигурките с престилки се разпространяват онези, които замъгляват водата, за да изглежда по-дълбока"

Сред фигурките с престилки има разпространение на онези, които, класически казано, „калват водата, за да изглежда по-дълбока. А по отношение на модните подиуми ми се стори успех, че с толкова много анорексия - и драмата, която това води до жертвите и техните семейства -, за няколко години беше наложено минимално тегло на моделите, за да могат покажете мрачната си плът. Аплодирах този жест, въпреки че трябваше да утеша един ужасен мой приятел, който не мери само няколко грама. И вижте за какво го предупредих: кой по дяволите мисли да си обръсне пубиса предния ден?

Наскоро бях в ресторант в Куенка, където направиха вариант на яйцето ви от свободно отглеждане със сос от боровинки и поръсено с трюфел и казаха, че са го измислили. Как е плагиатството в кухнята?

Още по-изненадващо беше, че една моя статия е заснета изцяло с включени погрешни отпечатъци в едно канарско списание. Трябва да си задник! Ако плагиатствате, нека бъде Борхес. Моите яйца от трюфели, най-представителното и търсено ястие във Виридиана от 35 години, съм го виждал имитиран до крайност. Няма значение, добрите идеи принадлежат на всички. Оставам с удовлетворение, че поне веднъж неуловимата муза разтваря краката си.

[Кока сардина от предци с праскови кайсии и диви стафиди]

Карантията е душата на кухнята?

Достатъчно е да прочетете писмото на Виридиана с онези цитати от Рулфо и Валехо, за да разберете с един поглед, че сте влюбени в литературата до смърт. Защото когато твоя книга без извинението за питанза?

С набрашнена глава и изсъхнала пшеница, всеки ден се чувствам по-мързелив да седна и да пиша. И, на доверие, аз и ти, какво по дяволите, какво наистина харесваме, четем.

Освен че сте писател в странни моменти, тотален женкар и фенменко фен, вие, наред с много други пороци, имате и конните надбягвания. Какво мислите за бъркотията от конско месо?

"-'Какво ще станеш, когато пораснеш? ', Те досадиха на нежното магаре. -Аз? ечемик към уиски, това ми се струва като най-чудното животно в сътворението. Какво не бих дал да бъда жокей ?! Но не за да се замислим за златната суета на трофеите или да чуем огнените аплодисменти от трибуните, а просто да събудим зората с барабана на копитата си, в онзи несигурен час, между две светлини, което е, когато те тренират на състезателните писти. Срам беше, че скалата ме накара да се откажа. Относно омръзналата мортадела, старата шега вече намекна. „Какво ще станеш, когато пораснеш?" Те досадиха на нежното магаре. „Аз? Мортадела, като майка ми." Срамно е, че сега канелони, равиоли, бургери. те ни угояват с подозрение. Въпреки това, в състезателните писти вече бяхме свикнали с това крос-дресинг: неведнъж сме виждали виещи кълца да побеждават, преследвани от лаещи пенкоси.

Веднъж поетът Агустин Фернандес Мало ми каза, че е оценявал ресторант по десерти, по същия начин, както е съдил жена по обувки. Съгласен ли си?

Това ми напомня за смирението на бащата на Гила, който според комика е бил водолаз, когато е пораснал, но е започнал в локва. Обувките не ме разсейват, дори и на Селия Круз. Обикновено започвам по-високо. Колона вероятно ще бъде възкресена с добро заглавие и късметлия последен ред. Меню, независимо колко вкусно е предястието и десертите са възвишени, ако останалите ястия скърцат, нито Бог го спасява.