The хранителна химия Това е наука, която отговаря за изучаването на състава, физичните и химичните свойства, реакциите и химическите промени, които храната претърпява. Той разглежда всички фази, които преминават от неговото производство, преработка и съхранение, за да гарантира разнообразието, качеството и безопасността на всички хранителни вещества.

Хранителната химия има произход, тясно преплетен със селскостопанската химия и е консолидиран през ХХ век с технологичното развитие. Постигна голям напредък в анализа, обработката, обработката, производството и консервирането на храни.

изследване

Това е интердисциплинарна наука, основана на химията, биохимията, микробиологията, молекулярната биология, наред с други дисциплини. Целта му е да поддържа хранителната стойност на храната и да контролира аспекти като аромат, аромат, текстура, цвят, наред с други.

Проучете всички групи храни като зърнени храни, зеленчуци, меса и плодове, като анализирате отделно всеки от съставните елементи на всички храни; например въглехидрати, протеини, липиди, витамини, минерали и др.

Хранителната химия е в непрекъснато научно развитие, заедно с хранителните нанотехнологии, възхода на нутрицевтиците, биотехнологиите, дори адресирането на хранителната токсикология.

История на химията на храните

Хранителната наука като научна дисциплина е създадена през втората половина на 19 век, като следствие от важното развитие на химията през 18 и 19 век.

Лавоазие (1743-1794), френски химик, биолог и икономист, установява основните принципи на горенето и органичния анализ и прави първите опити да определи елементарния състав на алкохола и наличието на органични киселини в различни плодове.

Scheele (1742-1786), шведски фармацевт, открива глицерол и изолира лимонена и ябълчена киселини от различни плодове.

Юстус фон Либиг (1801-1873), германски химик, класифицира храната в три големи групи (мазнини, протеини и въглехидрати) и разработи метод за получаване на екстракти от месо, който се използва в целия свят до средата на 20-ти век. Той също така публикува през втората половина на 19-ти век, което изглежда е първата книга по химия на храните, Изследвания по химия на храните .

До края на 19 век развитието на аналитичните химични методи и напредъкът във физиологията и храненето ни позволи да задълбочим знанията си за основните химични компоненти на храната.

Друга важна стъпка в тази посока е откриването на микроорганизми и ферментационни процеси, извършени от Луи Пастьор (1822-1895).

Разширяването, характеризиращо индустриалната революция и промените от селски към градски общества, модифицирано производство на храни и създаване на проблеми в общественото здраве поради често неподходящи хигиенни условия и тяхното фалшифициране и фалшифициране.

Тази ситуация доведе до раждането на институции с цел контрол на състава на храната. Значението, което тази дисциплина придобива, е облагодетелствано от специалисти в областта на химията на храните и създаването на селскостопански експериментални станции, лаборатории за контрол на храните, изследователски институции и основаването на научни списания в областта на химията на храните.

Понастоящем глобализацията на консумацията на храна, появата на нови суровини, нови технологии и нови храни, заедно с широкото използване на химически продукти и нарастващия интерес към връзката между храната и здравето, поставя нови предизвикателства пред тази дисциплина.

Област на изследване на хранителната химия

Химията на храните е наука, чийто обхват на действие е много широк. Той се фокусира върху изучаването на химичните, физичните и биологичните свойства на храната.

По същия начин той отговаря за оценката на голямо разнообразие от аспекти като ефектите от преработката, добавянето на химикали и тяхното въздействие върху качеството, както и разходите, безопасността и храненето, предоставяни на потребителите.

Биологични и небиологични вещества

Химията на храните се фокусира върху изучаването на всички видове хранителни вещества. Сред биологичните продукти, наричани още органични, имаме месо, яйца, мляко, зеленчуци, брашно и т.н. А от класифицираните като небиологични или неорганични, има много други вещества като вода, минерали, химически добавки или консерванти и аромати.

Физични и химични свойства

От жизненоважно значение за хранителната химия е да се определят подробно химическата структура и всички физични и химични свойства на храната и всеки от нейните компоненти.

Химични и биохимични реакции

Хранителната химия се занимава с подробно познаване на всички химични реакции, които обикновено протичат в храната. Също така на онези химични и/или биохимични реакции, които могат да възникнат в неговите компоненти, ускорявайки влошаването на хранителните вещества. Те включват денатурация на протеини, хидролиза на нишесте, окисляване на липиди.

Тази дисциплина отговаря също така за изследване на химичните и/или биохимични реакции, чрез които хранителните продукти могат да бъдат подобрени; като ферментация, например повишаване качеството на храната.

Оптимизиране на всички процеси

За хранителната химия е необходимо да се знаят и контролират всички фактори и условия на производството, обработката, преработката или производството на храни.

Те оптимизират намаляването на модификацията на хранителните съставки, подобряват формулирането, обработката и съхранението на храната. И те също така се грижат за атрибути като текстура, вкус, цвят и мирис.

Качествени и безопасни свойства

Тази наука се интересува от безопасността на храните и безопасността на тяхната консумация, занимавайки се с изследването на вредните ефекти, които може да причини върху здравето на потребителите.

Изключително наблюдавайте, че храната не съдържа микробни замърсители, елементи, които причиняват алергии, химични компоненти, вредни за здравето.

Той също така проверява всички фактори, свързани със стерилността, като температура, условия на опаковане за конкретни продукти, наред с други аспекти.

Дългосрочно запазване на храната

Област на изследване е да се анализират и поддържат всички подходящи условия, които позволяват удължаване на живота и свежестта на зеленчуците, плодовете и другите храни, дори по време на комерсиализацията им.

Той също така се стреми да избягва условия, несъвместими с живота, като внимателно изучава използването на химически добавки за дългосрочно запазване на храната.

Учебни предмети

Основната функция на храната е да осигури на тялото основни хранителни вещества, за да отговори на енергийните, регулаторни и структурни изисквания, от които се нуждаят клетките на всички живи същества.

Следователно хранителната химия изчерпателно изучава органичните и неорганичните молекули и елементи, открити в различни видове храни. Например: протеини, въглехидрати, липиди, витамини, вода, минерали и др.

Аминокиселини и протеини

Аминокиселините са прости органични молекули, които съдържат амино група и карбоксилна група като основни елементи от тяхната структура. Те са структурните единици на сложни органични молекули, наречени протеини.

Химията на храните изучава много подробно всички аспекти на аминокиселините и протеините. Адресира произхода на пептидите от тяхното кодиране в ДНК до тяхното образуване.

Протеините са обект на голям интерес поради голямото разнообразие от функции, които те имат в тялото: структурни, регулаторни, транспортни, защитни на тялото, наред с други.

Въглехидрати

Въглехидратите, наричани още въглехидрати или полизахариди, са органичните молекули полихидроксиалдехиди или полихидроксиакетони, които съставляват първия източник на енергия на тялото.

Те се намират в зеленчуци, зърнени храни и зеленчуци, които са богати на нишесте, сложен въглехидрат или полизахарид. Междувременно плодовете са богати на по-прости въглехидрати, като дизахаридната захароза.

При поглъщане те се разграждат ензимно до глюкоза, един от най-важните монозахариди, който се окислява, осигурявайки енергия на живите същества.

Липиди

Липидите са много сложна група молекули, както на структурно, така и на функционално ниво, които са неразтворими във вода. Има амфипатични липиди, като фосфолипиди, които имат единия край, свързан с водата, докато другият край го отхвърля.

Има осапуниваеми липиди, които са богати на мастни киселини, и осапуниваеми, които им липсват. Сред неосапунимите са мастноразтворимите витамини като A, D, E и K.

Липидите се намират главно в храни от животински произход, като месо. Те се намират също в млякото и неговите производни, както и в зърнените култури, като соя, царевица и др.

Вода и други елементи

Точно както водата се намира в голяма част в живите същества, същото се случва и в храната. Съдържанието му може да варира между 50 и 90%. Въпреки това, той може да бъде източник на замърсяване и разваляне на някои храни, които не са дехидратирани или обработени правилно.

Приложения за хранителна химия

Химията, прилагана към храните, има приложение в традиционните области на селското стопанство, хранителната промишленост, в различни области, специализирани в храненето, в диетите и като цяло във всички предприятия, свързани с храните.

Той подкрепя различни области на изследванията на храните, където е постигнат напредък по отношение на функционални храни, хранителни добавки като нутрицевтици, наред с други.

Специалистите по хранене и други области разчитат на хранителната химия, за да идентифицират биологично активните компоненти. Те са компонентите на храната, които се считат за положителни, полезни или оптимални, чийто прием се препоръчва за контрол на риска от различни заболявания.

Той също така насърчава развитието на органични и генетично модифицирани храни, като винаги се стреми да задоволи настоящите нужди от балансирана диета, която е в полза на поддържането на здравето.

Химията на храните играе съществена роля в настоящите изследвания, в молекулярната гастрономия, в биотехнологиите на храните и нанотехнологиите. Накратко: това е наука, свързана с нови начини на живот, хранене и превръщане на храната в лекарство на тялото.