Автори: Мария Инмакулада Пеня Гонсалес, Ирен Гонсалес Алонсо, Сенен Гарсия Миранда

Въведение

През последните години нежеланите реакции в човешкото тяло след поглъщане, контакт или вдишване на храна стават все по-чести. Ето защо се провеждат многобройни проучвания за определяне на причините, установяване на диагноза и прилагане на подходящото лечение за всеки отделен случай.

Нежеланите реакции към храната могат да бъдат:

Токсични реакции

Причинени от токсични вещества, които засягат всеки. Сред токсините, които причиняват интоксикация, могат да бъдат посочени бактериални, вирусни, гъбични или микотоксини и химикали.

Нетоксични реакции

Произвежда се от нетоксични вещества, които се наблюдават само при чувствителни субекти. Тази група включва хранителни алергии, имунна патогенеза (със или без имуноглобулин Е) и непоносимост към определени храни, които могат да бъдат метаболитни (поради дефицит на ензими, свързани с метаболизма на храната), фармакологични (наличие на вещества като хистамин, тирамин, фенилаланин и други) или неопределен, при който са включени няколко механизма или произходът му не е ясен.

При отравяния и непоносимост обикновено има връзка доза-отговор, тоест интензивността на реакцията зависи от количеството изядена храна. От друга страна, при алергични реакции малка доза може да предизвика клиничен отговор с различни нива на тежест, в зависимост от чувствителността на индивида.

Целете се

Целта на изследването е да се анализират и идентифицират различните нежелани реакции на организма, свързани с приема на храна.

Методология

Извършен е библиографски преглед в бази данни като Medline, Elsevier и Scielo, както и в организации и организации, посветени на клиничната практика, научните изследвания и разпространението на науката (Mayo Clinic, NIDDK, AESAN и др.) За да извършим търсенето, използвахме следните ключови думи:

Хранителна алергия, непоносимост, интоксикация, алергени, цьолиакия, паразити, микотоксини.

Резултати

Отравяне

Това е инфекция или дразнене на стомашно-чревния тракт, причинено от поглъщането на храни, които съдържат токсични вещества. Всеки може да го получи, но децата, възрастните хора, бременните жени или имуносупресираните индивиди са по-податливи.

Патогените или техните токсини могат да замърсят храната на всеки етап от нейното производство или преработка. Повечето отравяния се случват в заведенията за обществено хранене, въпреки че могат да се появят и у дома, ако храната не се обработва и приготвя правилно.

Най-честите симптоми на хранително отравяне са: често повръщане, силна болка и спазми в корема, диария, треска, слабост, виене на свят ... Обикновено отравянето не е сериозно, но в някои случаи, ако представлява усложнения, които застрашават живота, хоспитализация изисква се.

Лечението на лека реакция е да се избегне дехидратация, заместваща загубата на течност и електролити. Лекарства като лоперамид и бисмутов субсалицилат могат да съдържат диария при възрастни. Въпреки това, никога не трябва да се дават лекарства без надзора на доставчика на здравни грижи.

Основните причинители на това отравяне са:

Бактерии

(Salmonella, E. Coli, Shigella, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Listeria m., Vibrio и др.), Присъстващи в сурови или необработени храни от животински произход.

нежелана

Вирус

(Норовирус, вирус на хепатит А, ротавирус и др.), Открит във заразени води, както тези, използвани за консумация от човека, така и за отглеждане на зеленчуци и двучерупчести мекотели. Също така се предава чрез симптоматични или асимптоматични боравещи с храни, които могат да замърсят храната във всяка точка на хранителната верига.

Паразити

Организми, които заразяват мускулните тъкани и органи на индивида, засягащи здравето му и причиняващи много проблеми, като епилепсия, амебиаза и анафилактичен шок, наред с други. Според ФАО най-често срещаните паразити, които причиняват най-голямо въздействие в световен мащаб, са:

  • В месото -> Taenia solium, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis.
  • При сладководни риби -> Opisthorchiidae.
  • В пресни продукти -> Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis, Entamoeba histolytica, Ascaris spp., Cryptosporidium spp.
  • В плодови сокове -> Cryptosporidium spp., Trypanosoma cruzi.
  • В млякото -> Cryptosporidium spp.

Микотоксини

Химични съединения, които се произвеждат в някои гъбички и замърсяват определени видове храни, като зърнени храни, ядки, сушени плодове, подправки, ябълки и др. Най-важните принадлежат към рода Aspergillus, Penicillium и Fusarium. Те са устойчиви на обработка и термично стабилни; невъзможно е да ги премахнете, след като са замърсили храната. Отравянето може да бъде причинено от поглъщане на заразена храна или, косвено, от консумация на заразени животни и мляко, което те произвеждат. Има много разновидности на това съединение, които влияят върху здравето на хората и животните; Те включват афлатоксини, фузариеви токсини, охратоксин А, патулин, цитринин, алкалоиди от ергот и др.

Излагането на тези гъбични токсини може да причини рак, тератогенеза, имунодефицит и токсичност в различни органи (черен дроб, бели дробове, бъбреци, нервна и ендокринна системи).

Химикали

Вещества от различен произход, открити в храната. Те могат да причинят дразнене на кожата и лигавицата, някои видове рак, невротоксичност и други патологии. Някои от тези вещества са:

  • Санитарни продукти, които се използват в култури или животни за предотвратяване на болести (пестициди, антибиотици и др.).
  • Отпадъци от околната среда, изхвърлени от промишлени дейности, които замърсяват водата и храните (нитрати, диоксини, тежки метали и др.).
  • Токсични вещества, генерирани при обработка и преработка на храни (полициклични ароматни въглеводороди, хетероциклични амини, акриламид ...).
  • Вредни хранителни добавки, като карагенан (причинява чревно възпаление и тумор), бутилхидрокситолуен (астма и алергични реакции), тартразин (алерген, мутаген и канцероген) и много други, които са забранени от отговорни международни организации.

Хранителна алергия

Това е прекомерна реакция на организма от имунен произход. Започва при поглъщане, вдишване или контакт с вещества, които го причиняват, наречени алергени, и предизвиква реакция на имунната система, която активира имуноглобулин Е (свръхчувствителност от незабавен тип, медиирана от IgE) или други имунни механизми (реакции, не медиирани от IgE) . Той засяга само податливи хора и ефектите му зависят от вида на алергена и консумираното количество. Повечето хранителни алергии причиняват леки симптоми, които могат да бъдат кожни (екзема, копривна треска, атопичен дерматит ...), стомашно-чревни (гадене и повръщане, диария, еозинофилен езофагит и др.). Симптомите обаче могат да се влошат, да прогресират до тежък и да доведат до анафилактичен шок и дори смърт.

Има много потенциално алергенни храни за лица, склонни към този тип реакции, но има една група, която се откроява особено:

  • Мляко (казеини и серумни протеини)
  • Яйца (овукоид, коналбумин, лизозим, ливетини)
  • Риба (главно парвалбумин; съдържа се главно в треска, мътев, мерлуза и петел; в по-малка степен в сьомга, сардини, скумрия и риба тон)
  • Ракообразни и мекотели (тропомиозини и други протеини от специфичен вид от тази хранителна група)
  • Бобови растения (вицилини, биотинилиран протеин, глицинин, профилин, конглутинин; особено фъстъци и в по-малка степен леща, нахут, грах, соя, лупин ...)
  • Зърнени култури (проламини и глутелини; те се съдържат в пшеница, ръж, ечемик, овес, спелта, царевица, ориз ...)
  • Ядки (амандин, Cor a 1, PTL, някои албумини и т.н .; в бадеми, лешници, орехи, кашу ...).
  • Плодове и зеленчуци (хитинази, пептидази, тауматини и др.). Сред най-алергенните са киви, розацеи (праскова, кайсия, нектарин, слива, ябълка, ягода и др.), Тиквички (пъпеш, диня, краставица, тиква и др.), Банан ...

Като цяло алергените се намират в различни храни и вещества. Поради тази причина има хора, които имат свръхчувствителност към много от тях, когато в действителност те реагират на отделен алерген. Това явление се нарича „кръстосана реактивност“ и обяснява например връзката между алергията, причинена от поглъщането на определени храни, и тази, произведена от изделия, направени с латекс или вдишване на полени, наред с други.

Що се отнася до лечението, единствената ефективна мярка е спазването на строга елиминационна диета, като се елиминират всички контакти и поглъщане на храните, които причиняват реакцията. Достатъчно доказано е, че такава диета постига десенсибилизация и развитие на клинична поносимост към много реактивни храни при една трета от субектите, подложени на нея след една или две години.

В случай на по-тежки реакции има лекарства за намаляване на симптомите, като антихистамини, кортикостероиди, бронходилататори и др., Както и интрамускулен адреналин (епинефрин) в случай на анафилаксия. Не се препоръчва прилагането на лекарства с превантивна цел срещу поглъщане на реактивни храни, тъй като те не биха предотвратили симптомите в случай на тежка реакция.

Трябва да се отбележи разликата между алергията към зърнени култури и непоносимостта към глутен или цьолиакия. Целиакията е системно разстройство, което има имунологична основа, но има известни несъответствия по отношение на това дали става дума за алергия, не медиирана от IgE, или автоимунно заболяване, предвид нейния генетичен компонент.

НЕТОЛЕРАНТНОСТ

Това е нежелана реакция, която не е токсична или свързана с имунната система. Нетолерантността, според механизма, който ги причинява, се разделя на три групи:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Важно е да се установи определена диагноза, която позволява да се идентифицират вида на патологията и причинителя на заболяването, за да се приложи ефективно лечение.

Изследванията в тази област са от съществено значение за смекчаване на въздействието им, предвид неблагоприятните ефекти, които произвежда върху здравето.

Всички нежелани реакции към храната са от голямо значение в областта на безопасността на храните. Ето защо на национално и международно ниво са установени редица задължителни стандарти за информиране на потребителя за състава на храната и възможното присъствие на алергени, дори и да са следи. Предполага се, че етикетирането гарантира безопасност на храните за населението, страдащо от тези заболявания. Някои проучвания обаче показват, че за да се подобри информацията, която потребителят получава чрез етикетирането на продуктите, би било удобно разпоредбите в това отношение да бъдат по-строги.