Споделете тази статия

стабилността

През последните две години основната тенденция при оцветителите беше заместването на синтетика с естествени и това продължава да бъде тенденцията и през 2012 г., въпреки че направленията на изследванията на компаниите доставчици са насочени към постигане на по-стабилни естествени оцветители, които осигуряват по-голяма стабилност и интензивност и блясък, равни на тези на синтетиката, без необходимост от увеличаване на дозите

Откриване на хранителни оцветители
Човешкото око има клетки, изградени от протеини, наречени опсини: конусите и пръчките, които заедно с ретината получават оптична информация и я обработват в мозъка, като откриват вида на цвета, нюанса, интензивността и яркостта, като впоследствие излъчват типа от специфичен цвят на храната, който възприемаме с поглед.
Важно е да се знае какво хроматично излъчване може да открие човешкото око, тъй като то открива само излъчване, открито в определен диапазон от дължини на вълните (по този начин се измерват разстоянията в светлинното лъчение).
Обхватът на дължината на вълната колебае между 400 и 800 nm (nm - нанометърът - е еквивалентен на 10 -9 m), като виолетовият цвят е на 400 nm; синьо, при 450 nm; зелено, при 500 nm; жълто, при 550 nm; оранжево, при 590 nm; червено, при 610 nm, и лилаво, при 730 nm.
Хроматичната радиация под 400 nm са невидими за човешкото око, те са ултравиолетово лъчение и се наричат ​​ултрацветове. Хроматичните лъчения над 800 nm са невидими за човешкото око, те се наричат ​​инфрачервени лъчения и се наричат ​​инфрацветове.

Какъв е произходът на цвета?
Цветът се причинява от присъствието в естественото или синтетичното багрило на специфична функционална група (молекулярно групиране на няколко атома, обикновено хетероатоми: N, O, S ...), които са способни да генерират цвят в храната поради електронна ненаситеност, тоест в молекулата му има електрони без споделяне, с голяма подвижност. Тези функционални групи се наричат ​​хромофори (цветни носители). Някои примери за хромофори са:
-Групите: –N = N- (азо)
-Групите: -C = O (карбонил)
-Групите: -C = S (тиокарбонил)
-Групите: -NO2– (нитро)
Съществуват и хомоатоми: C и H, които, образувайки част от дълги въглеводородни вериги на функционални групи: -C = C- (етиленова), могат да бъдат способни, поради електронната ненаситеност, генерирана от конюгираните двойни връзки: -C = CC = C-, за да предизвика голяма електронна подвижност в молекулата, което по този начин ще развие определени цветове, които обикновено преминават от жълто в червено.
Едновременното присъствие на няколко функционални групи в една и съща молекула на багрилото засилва цвета му.

Бъдеще на оцветителите
С оглед на пазарните тенденции и приспособимостта на компаниите доставчици към тези изисквания, бъдещето клони към комбинацията от синтетични оцветители, които са по-стабилни, смесваеми и разтворими, като цяло, от естествените оцветители, както и използването на нови естествени оцветители и въвеждането на хранителни съставки и храни с оцветяващи свойства. Всичко това, с цел разработване на по-иновативни хранителни продукти, с по-високо качество, повече ползи и безопасност.
Предвижда се био-оцветителите да поемат специална роля, т.е. онези естествени оцветители, които в допълнение към функцията си да придават много привлекателни цветове, осигуряват здравословни свойства на храната. В тази група са всички каротеноиди, ксантофили и антоцианини, особено извлечени от цветя, листа, растения, плодове, зеленчуци и зеленчуци, както и нови естествени багрила от животински произход като астаксантини и подобни багрила, извлечени от риболовни продукти.

Публикувано в списание Tecnifood № 79 (март/април 2012 г.).