Списание за научно-технологично разкриване на правителството на щата Морелос

Оризови трици

ориз щата

Оризови трици при приготвянето на храни с висока хранителна стойност

Lic en Nut. Джонатан Санчес Муньос
Д-р Адриан Джи Кинтеро Гутиерес
Гилермина Гонсалес Розендо
Център за развитие на биотични продукти на IPN

Оризът е зърненият плод на растението Oryza sativa L., едногодишно тревисто растение от семейство тревни. Това е най-култивираната зърнена култура в света, около половината от населението я консумира. В Мексико тя се нарежда на четвърто място в производството на хранителни зърнени храни (Khush 1997), като една от най-консумираните храни, заедно с царевица и боб, представлява основата на диетата на населението с ограничени ресурси. Обработват се над 50 хиляди хектара, с които годишно се произвеждат повече от 230 милиона тона, недостатъчно количество за национално потребление (8,1 кг. На глава от населението), така че останалото трябва да се внася (Corp Colombia Inter., 2003).

Феноменът на загуба на самодостатъчност на ориза произхожда от края на осемдесетте години, продукт на мексиканското търговско откриване; Имаше безразборен внос на ориз, което доведе до намаляване на националното производство и заедно с това загуба на самодостатъчност на арробера. Понастоящем около 70% от националното потребление на ориз е от американски или азиатски произход, което поради модерните технологии, с които се отглежда (директна и индустриална сеитба) и субсидиите в тези страни, достига до Мексико на по-ниска цена от ориз, произведен тук (SAGAR 2000).
Тази ситуация засяга още повече производители на ориз в щата Морелос, въпреки че сортът ориз Морелос е с по-добро качество от този, произведен в останалата част на страната или от вноса; Това има проблеми с конкуренцията на пазара, тъй като цената на внесените сортове е с по-ниска цена (близо 50%).

Намаляването на рентабилността се дължи основно на факта, че производствената техника, която се използва предимно в предприятието, е трансплантация при напояване (традиционна), което е по-скъпо от директната сеитба и, заедно с остарялата технология на индустриализация и липсата на рационално използване на страничните продукти, води до увеличаване на производствените разходи и вследствие на това на ориза.

Един от страничните продукти на ориза са триците, които се получават в резултат на полиране или бланширане на кафяв ориз за получаване на бял ориз; Състои се от брашнестия бадем, алейроновия слой и зародиша; представлява 10% от теглото на зърното. Той е добър източник на енергия (12-15% мазнини и 23-28% нишесте), освен това профилът на мастните киселини е балансиран и съдържа антиоксиданти (с хипохолестеролемични ефекти), има високо съдържание на фибри (20%) и 13% протеин с добро биологично качество, този страничен продукт в момента е подценен, тъй като се използва за храна на животни и се продава на много ниски цени, ситуация, при която земеделските и промишлени производители на ориз Морелос в координация с Центъра за развитие на биотични продукти на Националния политехнически институт (CEPROBI), търсят алтернативни решения, които правят производството на ориз по-печелившо.

В тази работа се предлага разработването на храни с висока хранителна стойност от оризови трици, които ще осигурят добавена стойност към този страничен продукт.

Какво се прави по въпроса?
CeProBi, в координация с производителите и индустриалците на ориз Морелос, запознати с този проблем, осъществяват съвместни усилия, насочени към използването на оризови трици при разработването на храни на достъпна цена и с хранителна полза за населението.
За да се извърши тази работа, бяха взети проби от оризови трици от няколко партиди, произведени в мелниците Куаутла, Джоджутла, Емилиано Сапата и Пуенте де Икстла, всички те общини Морелос. Характеризира се, че пробите знаят съдържанието на: пепел, влага, мазнини, протеини и фибри в съответствие със стандартите, установени от AOAC.

Характеризирането на оризовите трици показа, че има високо съдържание на фибри и количество протеин, подобно на това на амаранта, тези стойности се променят леко между мелницата и мелницата, това се дължи основно на разликата в калибрирането на ролките по време на операция полиране на ориз.
Веднъж характеризирани, оризовите трици се стабилизират съгласно разработената в лабораторията техника, при която се подлагат на изпаряване с вода в продължение на 30 минути и по-късно се сушат в ротационна фурна при 100 ° С.

На лабораторно ниво са разработени няколко храни, съдържащи във формулата си стабилизирани оризови трици от 30% до 60% според вида на продукта. Освен съставките и добавките, сред които откриваме: пшенично брашно, сухо мляко, захар, сол, ароматизанти, венци и др., Разработените храни са следните: марципан, пинол, атол, каша, основа за кисело мляко и покритие от фъстъци . В допълнение към тези храни са получени масло, хемицелулоза и целулоза, които могат да се използват в хранителната и фармацевтичната индустрия.
Извършен е тест за степента на удовлетвореност на всяка от храните с популация от 30 възрастни, включително жени и мъже на възраст между 25 и 55 години. Като цяло, разработените храни са имали задоволителна степен на приемане между 80 и 85% от населението. Въпреки това, някои хора съобщават, че усещат лек горчив послевкус в продуктите.
За определяне на срока на годност се оформят партиди от всяка от храните и се поставят на хладно и сухо място, защитено от светлина и при стайна температура.

Въз основа на получените резултати считаме, че:

Оризовите трици, произведени в Морелос, могат да се използват в хранително-вкусовата промишленост в по-голям мащаб.
Оризовите трици, както и развитите храни имат добри сензорни и хранителни характеристики. Би било важно да се разшири изследването на хранителния ефект върху популацията. Лекият горчив послевкус на трици и храна може да бъде елиминиран с евтина химическа обработка, но съществува риск от елиминиране на някои от биоактивните компоненти.
Необходимо е да се увеличат проучванията по отношение на маслото, хемицелулозата и целулозата, както и наличието на компоненти в триците с антиоксидантен ефект, което ще подчертае тези ползи.
Това е технически и икономически жизнеспособна алтернатива и трябва да се разшири на индустриално ниво.
Можете да намерите повече алтернативи за употреба в храни като хляб, бисквити и пържени храни поради високото съдържание на фибри и добрите механични характеристики.

Препратки

AOAC (1990), Официални методи за анализ на Асоциацията на официалните аналитични химици, 15-то. Изд., Вашингтон. Светът на зърнените храни 27: 317-322. Corporación Colombia Internacional, (2003) Профил на пазара на селскостопански храни в Мексико. Обсерватория Agrocadenas Колумбия: 31-33.

Khush, G., (1997). Произход, разпространение, отглеждане и вариране в ориза. Растителна молекулярна биология 35: 25-34.

Mazza G. Функционални храни. Биохимични и преработващи аспекти. Сарагоса, Испания. Редакционна Акрибия: 73-92.

Moldenhauer KA., Champagne ET., McCaskill DR., And Guraya H. (2000) Функционални оризови продукти, в: стабилизационни системи с акцент върху екструзионното готвене.

Quintero Gutiérrez A. G., González Rosendo G., Sánchez Muñoz J., Maldonado Amaya U. (2004). Доклад за производството и експлоатацията на мелници за ориз в щата Морелос. Вътрешен документ, CeProBi IPN, Yautepec.

Salcedo Aceves J. (1998). Морелос A-98, сорт ориз за щата Морелос. CIFAPMOR., INIFAP, SARH. Сакатепек; Морелос; Мексико.