IMIDA възстановява „Melocapуn“, мурцианско печене на капун с праскови от Cieza

opini

Наука в услуга на гастрономията. Традиционните ястия от района на Мурсия, приготвени от животински продукти от нашите местни породи, имат изключителен съюзник за предотвратяване на изчезването им. Учените от IMIDA от години работят върху генетичната селекция на мурцианските породи, за да възстановят от тях най-добрите рецепти на нашата регионална гастрономия.

Работата, която в продължение на повече от две десетилетия се извършва от екипа за генетично подобряване на животните към Института за научноизследователска и развойна дейност на селското стопанство и развитието на храните (IMIDA) в Мурчиано за възстановяване и подобряване на гастрономични продукти, произведени от месо от мурциански автохтонни породи, продължава да даде плодове (както се случваше преди с мурсийския лепен хляб) и миналия вторник La Opinion успя да стане свидетел на възстановяването на ястие като „Melocapón“, мурцианско печене от капун (петел на свободна пастир с по-фино месо, вкусно и по-тежко от нормалните петли от свободно отглеждане, получени чрез кастрация), приготвени с праскови от Cieza, сливи, стафиди и полусладко бяло вино от Jumilla. Още Мурчиан, невъзможно.

На всеки два месеца дегустационната група на IMIDA, съставена от около двадесет души и ръководена от изследователя Анхел Пото, заедно с лекарите Бегоня Пейнадо и Лаура Алмела, се събира, за да оцени чрез регулирана дегустация разработването на нови сложни гастрономически продукти от важни ресторантьори в Регион, базиран на автохтонни видове, които преди това са били генетично изследвани в Института с използването на най-модерните технологии.

В случая на „Melocapón“ (капун, пълнен с праскови от Cieza), бяха приготвени две птици (хранени с царевица, соя и ечемик), една полутежка от 4,5 килограма и друга тежка от седем и половина килограма, приготвена за шест часа при 120 градуса със същото лечение и за двете.

При дегустацията бяха оценени точки като формат, представяне, мирис, текстура, твърдост и вкус. Оттам ще бъде избран окончателният формат на новия гастрономически продукт. Следващата стъпка е да прехвърлите тези ястия, възстановени от традиционната мурцианска гастрономия от техните местни видове, в мурциански ресторанти.

Друг от наскоро възстановените от института продукти е „Sobre de chato murciano“, изискана торта със зеленчуци и месо, която е широко приета.

Учените от IMIDA имат подкрепата на различни ресторантьори за приготвяне на новите ястия, като Хуан Мартинес Антолинос, от „Airemar“, специалисти в приготвянето на мурсиански питки; Хуан Реджис от „La Cerdanya“, експерт по копони и птици; „Rincón Huertano“ за децата или „Los Churrascos“ за агнешкото.

Според Анхел Пото новото възстановено ястие „Melocapón“ е типично за мурцианската гастрономия през 50-те или 60-те години, особено по Коледа. Мурцианската кокошка, заедно с пилетата корилерос и копоните, произвеждат качествени яйца и месо, което допринася за семейните икономики на традиционната мурцианска градина. Намаляването на преброяването обаче се е случило от 50-те години с пристигането на съвременното птицевъдство, което е внесло в Испания бързо растящи и много изобилни птици.

В допълнение към възстановяването на мурцианската генетична кокошка, екипът за генетично подобряване на животните IMIDA работи и върху генетичното подобрение на други различни продукти като келтиберската бяла коза, сучещото агне на планинските овце, мурцианската крава - Левантина, Средиземноморска черна пуйка и, разбира се, мурцианската сплескана.

По този начин проектът на Института „Животновъдство“ има за цел да насърчи използването на тези автохтонни животни, търсейки начин за производство, различен от конвенционалния, смесвайки „ноу-хау“ на традициите с най-модерните технологии. Автохтонните породи осигуряват голямо богатство, освен че дават престиж на целия регион, извеждайки името си извън териториалните граници.