Шоколад или къри, Xesc Reina революционизира тази наденица, за мнозина на нивото на най-добрата шунка. Неговите парчета, над 25 килограма и направени с майорканско черно прасе, се продават в Швейцария, а от Корея идват, за да научат неговата техника. Ражда се „шаркузинът“.

xesc

Те я ​​кръстиха Тускана. Има червеникава кожа, тънка, донякъде пясъчна на допир и когато се приближите, тя изглежда повърхността на далечна планета. Тежи почти 30 кг. Тъп и пухкав, той допълва грозотата си с кремообразен и запомнящ се интериор. Тускана е собрасада. Атомна. Радикално и различно. Като нейните сестри, отгледани в това Сушилня за инки (Майорка), какво се наричат Хелена, Маргарита, Панкрация, Гертрудис. "Гледам светиите за седмицата и избирам имена за тези, които тежат повече от 25 килограма. Абсурдно е, но по този начин те спират да бъдат много, много. Те не слушат Бетовен защото ги слушам. Аз също ги говоря, познавам ги. И аз не ги шепна: аз отлично знам как работят и се развиват. " Xesc Queen (Сант Хилари, Жирона, 14 май 1962 г.) революционизира априори прозаичното деликатесен свят, особено този на sobrasadas.

Дадено им е ново гастропластична вселена където експлодират цветове, вкусове и контрасти, текстури и лудост. Разработките на шоколад (Валрона, със 70% какао), на Треска (това раздвижи много Ангел Леон, главен готвач на морето), на Сирене Mahón от сурово мляко, синьо сирене, къри, на бъдещите мечти и заблуди. Прави това, което никой не прави. Наричат ​​го гений, революционер. Също кощунствен от устата на няколко пуристи от свещената свещена собрасада на острова, които не желаят да напредват. Той се интересува малко, абстрахиран, с ярък поглед, прикован в криптата си, във фантастичната си сушилня при 12 градуса температура и 80% влажност.

Изглежда, че времето спира до това ала карт светилище, от автора, който си е създал фирма за колбаси Can Company, за което той работи, като прави чудесно това, което иска. "Забавен съм от хора, които казват, че не можете да направите къри или какао, когато преди десетилетия бабите тук са настъргвали тъмен шоколад върху собрасадата, ако е някак остарял. Като начало, аз съм традиционалист, защото без традиция, основата на Всичко, не можете да напредвате или подобрявате. Иновациите са процес на разрастване на тази традиция. Добре, не искам да угаждам на всички, но не съм ексцентрик, случва се, че на готвача е позволено да експериментира с всичко и до месаря ​​не ", той се плъзга с някаква жалба.

Xesc той показва своите аморфни творения с възторг, страст, неприкрита похот. Прекомерни sobrasadas, като буйни и безплатни меса рисуван от Рубенс. Той казва Кралица че "те са вино, те са живи" и че тяхното "традиционно нанизване трябва да измерва равенството, но без чиста математика". Той ги закача направо. Сгъват се. Те потъват и изпъкват в кожата, направена от стомаха на свинята, който ги съдържа. "Жалко, че не можете да направите снимка на миризмата. Ако времето има аромат, мирише така. Продължавайте, влизайте и белите дробове", призовава той фотографа. Молещи се в очакване на оптималния момент на консумация, защитени от благословена зеленикава гъба, която регулира своя PH, всички тези зверове очакват заминаване. Тускана има име, също цена и дестинация. Някои 1200 евро (между 30 и 40 евро за килограм собрасада) е платил съсед на швейцарски за тази красавица, която е прекарала една година в тези съоръжения, в които могат да се съберат до седем тона наденица. Тускана Ще издържи до пет години, но винаги в рамките на острова, тъй като неговата специфична микробна флора, която му придава интензивен вкус, не би действала по същия начин навън Майорка.

Търговията

След няколко професионални неравности (много компании, много повече курсове), Рейна кацна на Балеарските острови. Беше за един месец. Там продължава. Първо назначава студент в бизнес, наречен Клането в Майорка (1996-2002, руина), за да се монтира по-късно Ресторант Espaig Xesc Reina през 2000 г. (разруха, „хората не са разбрали нищо“), докато не достигнат Can Company (брутален успех). Тази фирма за колбаси, с опит в зърнените култури, искаше да направи големия скок за месаря ​​и затова през 2015 г. им беше казано, че "те искат да подпишат Меси от сектора", обяснява той Xesc без арогантност. Can Company, Управляван от петима братя, оттогава е тяхната страхотна детска площадка. С 800 парцела навсякъде Майорка, В него има местни крави и овце и преди всичко стадо свине от около 1200 екземпляра свинско негре, майорканското черно прасе в риск от изчезване. В 53-те активни стада на острова са останали само 1682 репродуктивни екземпляра.

Прасе с диетолог

В скъпоценното имение Es Bosch Vell, в община Света Маргарита, 350 майки и два мъжки разплода живеят и се пръскат, а по-късно се превръщат в кулинарни изкушения. "Те ядат ечемик, ръж и боб от Майорка. Не приемат нищо, което ние не засаждаме, като червен пипер, който е пресен плод, естествен антиоксидант. Тези свине от свободно отглеждане дори имат диетолог, който да отглежда добрите олеици ", обяснява той.. За sobrasada del negre интересувате се от избора на страхотно постно от слабините, както и най-доброто му масло, към което добавяте тайна комбинация от превъзходен червен пипер Докоснете де Корти, черен пипер и сол.

Казват до Джоселито, легенда и свети баща на черен крак, Обади му се, за да му каже, че е „умрял от вкус“, когато го е опитал. "Със собрасада бяхме в застой, и Xesc дойде, за да запълни една нужда, тъй като нямаше критерий за качество. Той е достоен за кралица, която вече е съществувала, като й е сложил по-добри рокли ", казва Майоркански готвач Андреу Генестра, звезда на Мишлен със създаването на едноименното име в Капдепера (Майорка). „Баба ми беше месар и беше от Матанзас и правеше петкилограмови собрасади, които сушеше в избата у дома. Xesc и това прави един от 25. Че майорките са сърбящи, но добре дошли, защото ни интернационализира ", добавя той Genestra, който в ресторанта си има дъска за рязане sobrasada ("a sobrasadero"), която той нарича "гастрономически лукс, на нивото на най-добрата шунка".

Консултираните вярват в това както Reina, така и Can Company са създали, разработили и материализирали a утопия с черното свинско майорско, който сега има "име, фамилия, DNI, история на чистота, раса и развитие на селскостопанската храна." От 19-те процесора, които работят на острова, девет от тях работят с черно свинско месо. Sobrasada със защитено географско указание представлява 88% от продукцията. Миналата година са произведени почти 2000 тона с този печат, а този на черното прасе е нараснал до 130 000 килограма, което е увеличение с 29% в сравнение с 2016 г., като международното търсене е скочило с 40% само за една година. Собрасада не познава граници. "През май идва един вид Корея за да научите деликатеси. Той идва в къщата ми, аз го уча на цялата методика и той си отива “, обявява той Xesc, който добавя, че неговите sobrasadas "не са рядкост. Направих треската с треска, защото те ме поискаха в презентация. Обединих Португалия и Галисия в sobrasada с треската без обезсоляване. Отворихме го на четири месеца и беше страхотно ".

"Добра мазнина"

Фланецът на въображението Xesc Queen все още без спирачка. Същият, който е фантазирал Butifarras de rovellóns (лисички) и го взеха за ядка (днес се продават милиони килограми годишно), представете си днес хляб собрасада, "пчелен и вкусен", точно като sobrasadas и уиски втвърдяване навреме, обединява и двата материала в сушилнята си в сън "който трае 20 години".

Черно прасе, злато в устата

Първоначално Азиатски за някои, келтски за други и исторически свързани с Талаотична култура на Балеареда, черно прасе Започва да се комерсиализира през 1830 г., макар че едва през 70-те години на миналия век започва да се прави собрасада с месото и мазнините. Силно селски, пасищната му диета е допълнена с ечемик и ръж, грах, смокини, бадеми, рожкови, мастика и храсталачна трева. Анатомично се открояват двете мамели, които висят от двете бузи, и онази кожа с шисти, която му дава името. Той показва флопи уши и тежи приблизително 150-250 килограма. Оценяват се високите стойности на набраздените мазнини и червеникавият и тъмен цвят на месото им. Най-често срещаната мастна киселина в черното свинско майорка е олеинова, мононенаситена мастна киселина, присъстваща в зехтина и полезна за здравето на сърдечно-съдовата система.