Произнесено от Хосе Луис Манджун от университета в Алкалб де Енарес.
Въведение
Извън Европа, в Далечния изток, традиционно се поглъщат различни гъби от векове, Lentinula edodes "шиитаке" и Auricularia polytricha; или от американските индианци Cyttaria spp. Тоест от най-отдалечената древност човек е използвал гъби като част от своите диета и за техните лечебни свойства. По този начин значителен брой гъби се появяват в традиционната японска и китайска медицина повече от 4000 години, какъвто е случаят с гъбичките "Линг Джи" в Китай или "Рейши" в Япония (Ganoderma lucidum). Гъбички, които в Япония на практика са изчезнали на полето, поради известните си лечебни свойства.
Най-ранната култивирана гъба в Китай вероятно е била ухото на Юда (Auricularia auricula-judae), в дървени трупи; по същия начин той култивира "шийтаке" (Lentinula edodes) в провинция Zhejiang и усъвършенстване на отглеждането му до момента. Тази култура, която се разпространи по целия свят и бавно навлиза в Съединените щати, когато Министерството на земеделието на САЩ (USDA) забрани нейния внос до 1972 г., поради объркването му с гъбичките, които обикновено влошават траперите на железопътната линия, Lentinus lepideus.
С други думи, отглеждането на гъби, поради голямата си сложност, не е последвало развитието на човека с течение на времето. Първо човекът е бил колекционер, по-късно е доминирал в земеделието и животновъдството, но въпреки това днес се отглеждат много малко гъби от гастрономическа/лекарствена гледна точка в сравнение с растителните видове; без да се забравят други приложения, като производството на антибиотици, в горското стопанство (микоризи), във ферментационните процеси (алкохол) и др.
В момента любопитството, породено от гастрономическите добродетели на гъбите и насладата от естествената среда, води до увеличаване на тяхната консумация. Тези диви видове зависят от плододаването си от подходящи климатични условия (влажност и температура и др.), Те могат да представляват голяма гастрономическа стойност, да бъдат в изобилие или оскъдни и да се събират от любители или професионалисти, които ги предлагат на пазара. Следователно, за да се избегнат екологични проблеми и интоксикации, събирането на гъби в полето трябва да бъде законово регулирано по адекватен начин.
Следователно отглеждането на гъби се представя като алтернатива на социалното търсене на потребление, което се е разпространило с технологичен напредък и което позволява да има вкусни екземпляри, с най-високо качество и извън сезона навсякъде.
Отглеждане на макромицети
За да отглеждаме гъби, трябва да знаем точно нейния жизнен цикъл и адекватни познания по биология и микробиология. По същия начин е от съществено значение да се знаят неговите трофични изисквания, да се опитаме да осигурим на нарастващия субстрат нужните хранителни нужди. Следователно, когато отглеждаме гъбички, трябва да знаем към коя хранителна група принадлежи по отношение на субстрата, който тя колонизира, тоест, ако сме изправени пред сапрофитна, паразитна или микоризна гъба.
Следователно отглеждането на гъби се състои от биотехнологичен контрол на тези диви гъби, обикновено сапрофити или факултативни паразити от гастрономическа/лекарствена традиция, както и въвеждане на нови избрани щамове, хибриди и др. на националната или международната верига с оптимални гастрономорганолептични и/или лечебни качества.
Следователно, отглеждане на сапрофитни гъби предполага знания:
- Таксономични, биологични и екологични фунгични.
- Теренна работа и изолиране на подходящи щамове.
- Познаване на условията на отглеждане и поддържане на щама.
- Микроскопски техники за контрол на културата, молекулярно типизиране и регистрация на избрани щамове.
- Подготовка на субстрати (смеси) за стерилизация или компостиране.
- Приготвяне на мицелни "бели" експанзионни култури.
- Техники за инокулация.
- Инкубационни методи.
- Техники на плододаване.
- Борба с болести и вредители.
- Техники за опазване и маркетинг.
Предимства на консумацията на култивирани гъби
Понастоящем се наблюдава нарастване на търсенето на консумация на гъби, в резултат на повишаването на качеството на живот, по-голямата осведоменост в нашата среда и дегустацията на нови храни. Всичко това, заедно с увеличаването на биотехнологичните познания, което позволява да се предлага по-голям асортимент гъбични видове всеки ден, с по-високо качество и независимо от метеорологичните условия. Тази технология позволява диверсификация на земеделските стопанства, намалява производствените разходи (роботизация), като оптимизира производството и реколтата.
Тенденцията е да се използват субстрати, които правят възможно получаването на гъби, които са по-хранителни, по-безопасни и с по-добри органолептични качества, като се използват оптимални и незамърсяващи суровини и странични продукти. Тези субстрати, зърнени култури, фуражи и лигноцелулозни остатъци могат да се използват повторно като фураж, компост и др. и увеличаване на добавената стойност на незамърсяваща дейност, която от гледна точка на околната среда не трябва да генерира никакъв вид отпадъци.
Отглеждането на годни за консумация гъби има следните предимства пред дивите:
- По-голяма редовност на производството.
- Производство във всяка област и без да е необходимо да има земеделска земя.
- Избягвайте риска от отравяне с гъби, тъй като това е моноспецифична контролирана култура.
- Липса на тежки метали и други замърсители от култивираните гъби, когато се използват подходящи субстрати. Тъй като дивите гъби са склонни да натрупват вредни тежки метали, присъстващи в много случаи в околната среда.
- Липса на мръсотия, мръсотия и други чужди елементи, като ларви на насекоми. Култивираните гъби не съдържат вредители или ларви, поради което предлагат предимствата на по-доброто представяне и по-дълъг срок на годност, като не бъдат изядени от ларвите.
- Позволява рециклирането на странични селскостопански продукти (лигноцелулозни), да се превърне в много ценна храна на добра цена, произхождаща от субстрат след отглеждането на гъбички, които могат да се използват при храненето на животните или като подобрител на почвата на тор.
Освен това многобройни култивирани гъби се открояват със своите свойства хранителни и лечебни. Когато се анализират хранителните качества на гъбите и гъбите като цяло, се стига до заключението, че това е храна за в бъдеще, тъй като те почти не съдържат мазнини (но с високо относително съдържание на полиненаситени мастни киселини, те представляват голямо количество соли минерали заедно със значително количество протеини (20-35% от сухото тегло), съдържащи всички незаменими аминокиселини и особено богати на лизин и левцин (които обикновено липсват в повечето основни зърна) и витамини.
Pleurotus eryngii култивиран в университета в Алкалб