Преди да се задълбочим в ползите от пълнозърнестия хляб, трябва да знаем какво представляват пълнозърнестите брашна и какви са разликите с белия хляб. Основните съставки на хляба са: вода, брашно, сол и мая. Обикновено пшеницата е зърнената култура, която най-често се използва за направата на брашното, с което се прави хляб, както пълноценен, така и обикновен, макар че други видове като овес, угояване, ръж, спелта и др. Се използват в специални хлябове. Ако и двата хляба са направени с едни и същи съставки, каква е разликата?

пълнозърнест

Каква е разликата между бял хляб и пълнозърнест план?

Има вечен дебат около двата основни вида хляб: пълнозърнест и бял. Ползите от пълнозърнестия хляб често се хвалят, показвайки най-добрите му хранителни качества и най-добрия вкус. Разликата между двете обаче трябва да бъде ясна:

Разликата между бял хляб и пълнозърнест е, че в последното е използвано нерафинирано пшенично брашно.

Занаятчийски хляб, приготвен с нерафинирано брашно

Като каза това. Знаем ли какво всъщност е рафинираното брашно? За рафинирани брашна говорим, когато говорим за онези пълнозърнести храни, които са били подложени на обработка, за да направят частиците си по-фини. Скоростта на извличане заедно със силата са двата основни начина за класифициране на брашна. За да знаем колко интегрално е брашното, трябва да знаем степента на неговото извличане. 100% пълнозърнесто брашно ще има 100% степен на екстракция. Това означава, че цялото зърно е извлечено, за да се получи това брашно. Ако нормата е 70%, това означава, че 70% от зърното е получено за производството на това брашно. Останалите 30% се състоят от различните части на зърнените култури. Пшеницата, основният компонент на пшеничното брашно, е зърнена култура, която се състои от три части:

  • Запазено: Това е най-външният слой и е отговорен за защитата на семената. В триците откриваме фибри, витамини от група В, микроелементи и минерали.
  • Ендосперм: в тялото на зърнените култури се намират въглехидратите (нишестето), протеините и повече витамини от група В.
  • Пшеничен зародиш: Това е ядрото на семето. Съдържа витамини от група В, Е, микроелементи и фитохимикали.

Брашно от бял хляб срещу брашно от пълнозърнест хляб

Бял или обикновен хляб

За да стане хлябът бял, пшеничното брашно, използвано при приготвянето му, преминава през процес на рафиниране, който се състои в смилане на пшеничното зърно (трици, ендосперм и зародиш) и след това преминаване през сито и/или цедка, докато различните компоненти се отделят. За направата на бял хляб обикновено се използва само ендоспермът, тоест тялото на зърнените култури. Триците са това, което прави пълнозърнестия хляб с този характерен цвят.

Вярно е, че рафинирането на пшеницата прави хлябове, които изглеждат по-добре и издържат по-дълго в килера. По-вероятно е мастните киселини в пшеничните зародиши да гранят с времето. Индустриалните пекарни не получават компенсация за нерафинирани брашна, тъй като полезният живот на тези брашна е по-кратък от рафинираните. Но най-важното и това, което трябва да вземем предвид, когато избираме между пълнозърнест и бял хляб, е, че чрез премахване на зародиша и триците, в допълнение към самия хляб се получава и голяма концентрация на фибри, витамини, незаменими мастни киселини ще има нюансите и вкусовете, които предлагат пълнозърнести брашна.

Това не намалява стойността на белия хляб, чиито свойства все още са от съществено значение за правилното функциониране на нашето тяло. Ако искате да знаете свойствата на хляба, ние сме ви подготвили статия, в която ще ви разкажем всички предимства на хляба и защо трябва да го включваме в нашата диета.

Пълнозърнест или кафяв хляб.

Пълнозърнестото (трици, ендосперм и зародиш) се използва за приготвяне на пълнозърнест хляб, тоест нерафинирано брашно. По този начин хлябът запазва всичките си естествени хранителни вещества: фибри, витамини, минерали, антиоксиданти и фитонутриенти. Както вече споменахме, белият и пълнозърнестият хляб се различават по брашно. Сега ще разгледаме подробно физическите разлики между двата хляба:

    • Миризмата на пълнозърнест хляб е по-силна от тази на белия хляб.
    • Има по-кисел вкус, въпреки че все още е приятен.
    • Кората има по-тъмен цвят и е малко по-дебела.
    • Алвеолите или очите на хляба са с различни размери. В белия хляб трохите са по-еднакви. Въпреки че това също варира в зависимост от дрождите и процеса на ферментация.