Каша, свинско и бира вместо вода: чешка храна през Средновековието
Споделете в социалните мрежи
Качете аудио в мрежата
Храната в чешките земи през късното средновековие се различаваше от настоящата главно по формите, но малко по съдържание. Зърнените храни, месото и бирата съставляват основната диета на чехите от всички социални класи.
Гастрономическите обичаи на кралство Бохемия и, като разширение, и на други места от Романо-германската империя, се различават от тези на 21-ви век главно поради два фактора: единият исторически, а другият технологичен, казва Нина Прован от Гастрономията Музей в Прага.
„Тук нямаше американска храна, което означава, че няма домати или фъстъци, но имахме много интересна храна и беше приготвена на огън. Нямаше нищо друго освен открит огън за готвене, така че ако имате на разположение месо, ще го печете на скара, а бедните готвят, особено пюрета ".
Диета на основата на каша
„Имаше доста много месо, тъй като по това време все още имаше достатъчно и дори най-бедните хора го ядоха, въпреки че, разбира се, беше по-скъпо. Но основната храна беше кашата, която се приготвяше с всякакви зърнени храни: овес, ечемик, пшеница, каквото имаха под ръка. Зърнените култури бяха приготвени по различни начини, един от тях беше като първо се остави да кисне, за да изгони зародиша. Сега ядем суров пшеничен зародиш, но тогава не защото се смяташе за нездравословен и наистина може да се каже, че е така. След това го препичаха в тигана или най-бедния с горещи камъни. Така зърнените култури бяха по-смилаеми и по-сладки ".
Въпросът сега е защо за тези каши не е използвано брашно. Отговорът е евтин, провански подробности.
„Брашното беше по-рядко, защото не можеше да се запази. Консумира се прясно. По-рано беше всеобхватно и това го караше да застоява бързо. Така че беше консумиран в рамките на един месец. Вие също трябваше да отидете при мелничаря. Мелачките съществували, но шлайфането вкъщи било много работа. Напротив, смилането на зърнените храни за кашата беше много по-лесно ".
Малък хляб и фурни без комин
И това е, че класическият образ на селската Бохемия, с всяка къща, снабдена с гигантска фурна, около която е минал семейният живот, все още ще отнеме няколко века, за да пристигне. Както споменахме в началото, готвеха предимно с огън и само домакинства, които можеха да си го позволят, бяха оборудвани с фурна.
По този начин хлябът не е бил толкова лесно достъпен продукт през Средновековието, въпреки че при липсата на картофи, които ще пристигнат много по-късно, той е бил основният съпровод на основните ястия, особено на най-добре сервираните маси.
„Гарнизонът, какъвто го познаваме сега, не съществуваше. Правеше се както днес във Франция: месото се сервираше и ядеше с хляб. След това дойде друго ястие и това беше например ориз. Може да се направи сладко или с пиле, като ризото, а след това и други ястия. Нямаше гарнитура, но все пак ядехте хляб ".
„Тогава хлябът беше малък, защото фурните не бяха толкова ефективни. Те не познаваха течащата камина. Фурната беше нещо като пещера, където имаше дупка за него да диша. За да се запали, вътре беше направен огън и когато всичко горяше, огънят и жаравата бяха премахнати, той беше затворен и можеше да се използва за готвене ".
Именно липсата на комини и използването на скари и фурни от този тип направи работата по готвенето една от най-опасните и много починали млади, страдащи от респираторни заболявания.
Колкото по-далеч от земята, толкова по-добре
Погледът към зеленчуците, най-консумирани през късното Средновековие от чехите, би ни създал впечатлението, че оттогава малко се е променило. По принцип продължава да расте и да готви почти по същия начин, казва Нина Прован.
Моркови, репички и други подобни бяха за добитък или за тези, които не можеха да си позволят друго. Обяснението е свързано с разглеждането на земята като мръсна и вредна: колкото по-далеч е намерена храна от нея, толкова по-добре.
„Имаше суеверие, че всичко, което е под земята, не е толкова добро, че това, което расте над него, е по-добро. Това в крайна сметка доведе до преференциална консумация на домашни птици пред други видове месо, тъй като те летят. И плодовете също бяха предпочитани, тъй като израснаха високо на дърветата. Говорейки за плодове, селяните продаваха всичко на пазара, а останалото изсушаваха. Не са яли пресни плодове ".
Оценката на домашните птици може да допринесе от факта, че неговият лов и следователно консумацията му на практика са били запазени за благородството. Факт е, че тези, които биха могли да си го позволят, бяха раздадени с яребици, пъдпъдъци, фазани и дори с пойни птици и пауни.
„Свинското месо беше основно. Също така говеждото, което най-бедните също консумираха и което богатите предпочитаха да ядат под формата на бульон. Що се отнася до пилетата, те снасят яйца и когато вече не можеха, те бяха консумирани. Ядоха се и пилета, но разбира се, беше срамно да ги заколите, когато бяха още малки, така че само най-богатите ядоха пилешко месо ".
Друго парче, желано от най-взискателните небца, е катерицата, която вече е изчезнала от диетата в Централна Европа. Необходимо е също така да се прави разлика между диетата на селяните и тази на градските жители, които например предпочитат овнешкото пред свинското месо и по логистични причини имат по-малък достъп до сученото месо.
„Например в Италия и Испания месото беше излекувано и те имаха необходимите климатични условия, друга влажност във въздуха. В Чехия плодовете бяха сушени по-скоро, за това имаше специални сушилни, плодовете бяха нарязани на много тънки филийки. На север сушеха риба. А месото напротив беше пушено ".
Струва си да се спомене, че християнският календар установява периодите на гладуване на Великия пост и Адвента, при които месото е прогонвано, понякога дори млечните продукти, а рибата и охлювите са използвани като източник на протеин.
Храна за най-богатите
Всъщност по това време са написани първите европейски книги с рецепти и е спасена римската книга „De Re Co Maquinaria“ от Марк Гавий Апиций, която е оказала мощно влияние върху много готвачи и е допринесла за обогатяването на много ястия. Точно една от най-известните книги за рецепти по онова време, „Viandier“, е написана от Гийом Тирел, известен още като Taillevent, който е бил готвач на чешкия крал и римско-германския император Карл IV.
Нина Проваан ни дава списък с най-изящните деликатеси, които някой би могъл да сложи в устата си.
Това последно ястие, телешки език, ни помага да се справим с проблема с превръзките, които бяха доста различни от сегашните.
„Повечето сосове не бяха като днешните дебели чешки сосове. Те бяха нещо средно между соев сос и дресинг за салата. Това означава, че са направени от масло, оцет и много подправки. И с тях те придружаваха много ястия. Телешкият език беше сварен, нарязан на много тънки филийки и полят с различни сосове ".
Пийте децата
И от храната преминахме към пиенето, район, белязан от реалността, че по това време по-голямата част от наличната вода беше нездравословна, казва Прован.
Можем да си представим общество, в което всеки е в определено състояние на опиянение. Това обаче беше напитка, която в повечето случаи имаше ниско алкохолно съдържание и към която, освен това, хората свикнаха от най-ранното си детство.
Що се отнася до виното, пристигането на трона на Карл IV, който е израснал във Франция, е важен стимул за местното производство. Той разпореди засаждането на нови лозя и издаде указ, забраняващ вноса на чуждо вино за половин година.
Въпреки това, според списъците на доставките, съхранявани в техните кухни, на трапезата му имаше предимно австрийско вино.
Здравословен живот според Карлос IV
Чешкият крал Чарлз IV, чието раждане отбелязва 700-та годишнина тази година, може да послужи като модел за справяне с концепцията за здравословно хранене, която е имала през късното Средновековие. Както всички монарси, той имаше камерни лекари и се тревожеше да запази здравето си.
„Ако прочетем препоръките за Карлос IV, виждаме, че той е същият, както лекарите съветват днес. Казаха му да яде по-малко: Ако ваше височество яде по-малко и пие по-малко, ще се почувствате по-добре. Така че напитката също беше взета под внимание ".
Поради това се разбираше, че злоупотребата с храна и алкохол може да доведе до медицински усложнения. Без да разполагаме със знанията, които сега имаме за диетологията, съветниците на монарха препоръчаха и месо с малко мазнини и лесно смилаемо.
„Лекарите му го посъветваха да яде само младо месо, от сучещи животни, тоест агнета, ярета, телета, прасенца. Между другото, прасетата с кърмачета, нанизани на желязо и печени над огъня, също бяха деликатес. Възрастните животни съдържат повече мазнини. Глиганът също беше много ценен ".
„Тогава той щеше да яде два пъти на ден: в 10 сутринта и след това между 4 и 5. Лекарите посъветваха Карлос IV, че когато има банкет, трябва да яде само веднъж на ден, че след запоя вече не яде нищо друго за подпомагане на храносмилането. Продължавайки със здравословна диета, те му казали да не яде твърде много плодове и зеленчуци и да избягва краставиците и пъпешите ".
Чарлз IV е бил добре запознат с френската, италианската и немската кухня, с които е бил запознат от държавните си пътувания като император, а висшата кухня е била за него нещо, което трябва да се приема за даденост в двора. От Пражкия замък техните обичаи и ястия по-късно достигат до трапезите на висшите класи, като по този начин предават високата кулинарна култура на останалата част от обществото.