Когато говорим за технологията, използвана при производството на сирене, откриваме три категории според това как млякото се е коагулирало.

паста

Обикновено, за да говорим за различните видове сирена, ние казваме, че сиренето е прясно, крехко, полуобработено, сушено ... Тази категоризация обаче се отнася до вида на зреенето. Ако говорим за технологията, използвана при приготвянето му, в зависимост от това как млякото се е коагулирало, не намираме три категории. Коагулацията на млякото се състои от поредица от физикохимични модификации на казеин (основният протеин в млякото). Млякото може да се коагулира или чрез киселинност, която се разбира като млечна коагулация или чрез сирище, което е известно като ензимна коагулация. Има и смесена коагулация.

Млечна паста

Това е най-старата форма на ферментация, която съществува. Състои се от естествено подкисляване от млечнокисели бактерии; тези микроорганизми действат върху лактозата (млечната захар) и я трансформират в млечна киселина. Този тип коагулация се използва основно при производството на меко сирене и сурово мляко.. В момента по-голямата част от производителите на сирене използват предястия, млечнокисели бактерии, предлагани на пазара, за да ускорят подкисляването на млякото. Получената извара е крехка и с висока степен на влажност. Млечните пасти са сирене Cebreiro без сирище или сирене Urbiés.

Ензимни пасти

При ензимна коагулация участват сирищни ензими, главно химозин и млечни протеини. Когато сирището се добавя към млякото при подходяща температура, ензимът започва да действа върху протеина и коагулацията започва. Получената извара е еластична, гъвкава и компактна и с него може да се работи относително лесно от производителя на сирене, за да продължи разработването. Тъй като това е много твърд съсирек, особено ако млякото е от овче мляко и суроватката се задържа много, ще трябва да се нарязва на повече или по-малки малки парченца в зависимост от количеството влага, с която искаме сиренето остават.

Ензимните тестени сирена са сирене Porrúa, сирене Burgos, Pasiego, сирене Mahón-Menorca, Roncal или Majorero.

Смесени тестени изделия

Смесени тестени изделия са тези, получени чрез съвместното действие на киселинността на млякото и сирището върху казеиновите протеини за коагулация на млякото. дВ зависимост от това дали едно е по-голямо от друго, ще имаме много различни технологии и следователно много различни сирена. На тази категория отговарят сиренето Afuega’l Pitu, Los Beyos, сирене Acehúche или Cabrales blue, Picón-Bejes-Tresviso и Valdeón. Също така сиренето от Tetilla, Ibores, крема сиренето от Кантабрия или сиренето от Мурсия с вино.