Дял
Ако нямате време или търсите проста, безопасна рецепта, опитайте този безмесен пълнозърнест хляб. Просто трябва да смесите съставките и да ги оставите на ваше разположение. След като го извадите от фурната, устояйте на желанието да го опитате и го оставете да престои един ден. Вкусът ще се подобри много.
100% пълнозърнестите хлябове обикновено са плътни и имат много подчертан вкус. Често срещан провал, когато искате да направите този вид хляб, е да замените пълнозърнестото брашно с бяло брашно и да запазите пропорциите на останалите съставки в дадена рецепта. Мазакотът е гарантиран, защото пълнозърнестото брашно се нуждае от повече вода. В тази рецепта използваме 350 г вода за 500 г брашно, с 50 грама повече, отколкото ако използвахме бяло брашно.
Ще пресеем цялото пшенично брашно, за да отделим по-дебелите трици (които ще използваме по-късно, за да поръсим кората) и да получим по-лека трохичка. Това е трик, който научихме от фантастичната книга Cooking, на Майкъл Полан, чиято глава за хляба препоръчваме да прочетете (като останалата част от книгата, също много интересна).
За да направите тази рецепта, ще ви е необходима голяма купа, сито за брашно или цедка. Също така препоръчваме средно кръгъл банетон или дебел ленен плат за финалната ферментация, стъргалка за по-удобно боравене с тестото, пекарско острие за разфасовки в кората и скарата по Целзий за постигане на питка с по-голям обем.
Съставки за хляб от 900 грама
- 500 г органично пълнозърнесто брашно El Amasadero
- 100 г органично ръжено пълнозърнесто брашно El Amasadero
- 385 г вода
- 50 г органични стафиди El Amasadero
- 50 г орехи
- 6-10 г сол
- 2 g суха хлебна мая (1/2 чаена лъжичка)
- В голяма купа прекарайте цялото пшенично брашно през сито или голяма цедка, докато получите 400 г пресято брашно. Запазете триците за по-късно.
- Добавете останалите сухи съставки в купата и разбъркайте, докато се смесят добре.
- Налейте водата и разбъркайте, докато няма следи от сухо брашно.
- Поставете купата в найлонов плик и я оставете да ферментира в хладилника за 8-10 часа. Ако искате, можете да сгънете тестото няколко пъти по време на тази ферментация.
- След това време изсипете малко брашно върху плота, извадете тестото от купата (ако използвате стъргалка ще го направите по-лесно и без да разкъсвате тестото) и го потупайте с пръсти, за да го изравните.
- Сгънете тестото като буква.
- Поставете триците, които сте запазили в чиния, поставете тестото отгоре и го преместете малко, така че да е покрито с него.
- Поставете тестото да ферментира в среден банетон или в дупката, направена със сгъната ленена кърпа. При първата гладката част от тестото слиза надолу; ако използвате втория, нагоре. Оставете да престои между час и половина и три часа, в зависимост от температурата на вашата кухня.
- Около 20 минути преди да сложите тестото във фурната, загрейте го до 220º. Ако използвате ютия по Целзий, направете го час преди това (и не се притеснявайте за сметката за електричество).
- Прехвърлете тестото в тавата за печене или решетката по Целзий, направете остър разрез в кората с добре заточено пекарско острие или нож с плоско острие и печете 45 минути. Ако искате, поставете метална тенджера с вряща вода във фурната, за да генерира пара (това помага за придаване на повече обем на хляба).
- Оставете да се охлади на решетка. Можете да го ядете, когато пожелаете, но ви препоръчвам да почивате за един ден.
Дял
Здравейте. Благодаря за любезния ти отговор, Родриго, така че бях прав, подкрепен от защитния джигинг, на когото напоследък давам много работа. Ще приготвя този хляб отново, може би не скоро, защото е дълъг и пълен, защото е проста, но много успешна рецепта. Току-що имах две вкусни тънки филийки с масло, ням! И от седмица не съм ходил в моята пекарна благодарение на вас. Развълнуван съм. Не успях да опитам хакарла, защото миришеше, че капе, никога повече не съм усетил нещо подобно, той е от друг свят, трябва да си много викинг. Осоляване, достойно за Один. Те (исландци) го придружаваха с ръжен хляб, което за мен тогава беше сензационно откритие, говоря за 70-те ... Трябваше да го изнесат от трапезарията и в кухнята. Така че втората ферментация, 6 часа в моя случай, не е ли преувеличена? Здраве!
Е, все още имам кутия за surströmming в кухнята. Може да го опитам.
Тези 6 часа не са преувеличени. Малко повече може да ви бъде полезно.
Здравейте! Току-що отворих този див хляб, който имах 24 часа в изправяне. Той има много плътна трохичка, толкова много, че прилича повече на пуперникел, но фино нарязан с масло е първокласен (и много засищащ). Имах 10 часа в хладилника и след това 6 навън. Дори не го докоснах, никакво сгъване, не знаех къде да грабна такъв мазакот. Това не е търговски хляб, нито това, което всеки може да хареса, но ние го обичаме, ръжта е готина. Използвах половината съставки и го изпекох в чугунени гювечи. Тъй като нямаше стафиди, без никакъв срам добавих боровинки, които му придават особено вкусен вкус. Със сигурност ще бъде много добре със сьомгата. И с хакарл.
Пробвали ли сте хакарла? Изглежда ми малко звяр.
Моля, първата ферментация на пълнозърнест ръжен хляб със стафиди и орехи, в хладилника или навън?
Благодаря
Луиза, току-що отговорих в другото съобщение. Виждали сте?
Здравейте,
Това е около 8-10 часа ферментация в хладилника, нали?
Благодаря ☀️
Това е, Луиза. Току-що го изясних в рецептата.
Как бихме могли да олекотим малко трохите? Бихте ли могли да сложите малко брашно за хляб или сила, за да стане малко по-леко? Всяко предложение?
Благодаря ти
Хорхе, използвайте брашно с якост 15% или с висока якост и ще го направите по-леко.
Разбирам, че около 75 гр. Сила за заместване на 75 гр. Пълнозърнести хлебни изделия? Същото количество вода?
Хиляди благодарности
Хорхе, който вече е поставен, замества 100 грама пълнозърнесто ръжено брашно с брашно от якост. Сложете 355 грама вода.
Здравейте,
Обсебен съм от приготвянето на 100% пълнозърнест, спелта или пшенично-ръжен хляб. Опитах различни рецепти с различни пропорции и имам много добър вкус, но това не се повдига много за моя вкус ... В момента имам няколко съмнения:
- От това, което четох 100% интегралната спелта, трябва да предположа, че тя се издига малко и изисква малко месене. За да получа повече обем и алвеоли, трябва ли да смесвам пълнозърнесто брашно с пълнозърнесто или пълнозърнесто брашно? на равни части? с колко% влажност?
- Ако опитам тази рецепта без стафиди и ядки, за да си набавя пшенично-ръжен хляб, ще втаса ли повече, отколкото казвате? или трябва да променя нещо?
- Чел съм за брашна и разбирам, че това, което трябва да купя, е първо цялото ви пшенично брашно. Бих искал да получа 100% пълнозърнест хляб с него приемлив, ще го взема ли? Не намерих никаква рецепта 100% с това брашно ...
Да видим дали мога да разреша някои съмнения и да обработя първата си поръчка на брашно. Много се надявам, че най-накрая ще получа обемен и 100% пълнозърнест хляб!
Както споменахте, 100% пълнозърнест хляб се вдига много по-малко от хляб, приготвен с бяло брашно (пресято), но можете да получите достоен обем, като се погрижите за някои детайли. Нека да отидем там с вашите въпроси:
- Хлябът от 100% спелта може да се покачи прилично. Момчетата от panarras.com го обясняват много добре. Обикновено го правя и това е пълнозърнест хляб, който много харесвам.
- Никога няма да получите толкова алвеоли в пълнозърнест хляб, колкото в бял. Този над панарите ми се струва горната граница, която може да бъде постигната, без да се прибягва до подобрители.
-% хидратация зависи от това дали използвате спелта или пшенично брашно или ръж. Обясняваме това с това колко вода влагам в това брашно?.
- Тази рецепта може да се направи без стафиди и ядки, но обемът няма да се подобри значително. Мислех за този хляб за хора, които нямат време, които все още не контролират месенето и които искат да ядат 100% пълнозърнест хляб. Стафидите и ядките помагат хлябът да стане по-малко „скучен“ и да прикрие проблемите на пълнозърнест хляб без месене. Опитайте се леко да увеличите хидратацията с 400 грама вода, направете 3 месения по 1 минута с 5 минути почивка между тях и съкратете първата ферментация до 2 часа, горе-долу.
- Ако имате закваска и се защитавате с нея, препоръчвам пълнозърнест хляб от спелта от панари. Ако не, опитайте брашно от пълнозърнест хляб. Този допълнителен глутен ще ви помогне да получите по-добър обем (обикновено препоръчваме хлебно брашно вместо силно брашно, за да приготвим хляб, с изключения като това), въпреки че все още нямаме никаква рецепта с това брашно. Позволете ми да опитам и ще ви кажа.
В допълнение към вида брашно има и други фактори, които играят роля. Нашият Целзий спомага за увеличаване обема на питките, тъй като им предава много топлина, когато кората все още не е сварена и е еластична, изпарява част от водата в тестото и изтласква хляба нагоре със сила. Създаването на пара във фурната също е полезно и има хора, които казват, че започването само с топлина отдолу през първите 10 минути печене помага, въпреки че не съм забелязал голяма разлика във фурната си.
Надявам се да съм изяснил вашите съмнения. Както и да е, не очаквайте да получите впечатляващи обеми. Достойно, но не и бомбата.
Все още съм тук, ако имате нужда от повече разяснения.
Благодаря Родриго, ще усвоя добре всичко, което ми каза, ще поръчам брашно и ще видя какво ще излезе.!
Благодаря.