Д-р Алън Хугунин1; Д-р Джон А. Луси2; Шарън К. Гердес3

portal

1 Pleasanton, Калифорния, САЩ.

2Университет в Уисконсин-Медисън, САЩ.

3S.K. Gerdes Consulting, Пенсилвания, САЩ.

Популярността и консумацията на кисело мляко и получени напитки продължава да расте, тъй като хората по света признават ползите за здравето и уелнес, свързани с консумацията на тези ферментирали млечни храни. Съставките на серума осигуряват множество хранителни, функционални и икономически ползи, които увеличават стойността на всички видове кисело мляко. Тези съставки - напълно естествени и получени от млякото - допълват вкуса, структурата и състава на киселото мляко. Използването на млечни съставки в млечните странични продукти харесва преработвателите, търговците и преди всичко потребителите.

Предлага се голямо разнообразие от суроватъчни съставки за употреба в кисело мляко и напитки, получени от кисело мляко, включително сладка суроватка на прах (SWP), концентрат на суроватъчен протеин (WPC), суроватъчен протеин изолат (WPI), WPC и специални WPI и други суроватъчни производни съставки и смеси.

Потенциалните ползи от формулирането на кисело мляко със суроватъчни съставки включват намаляване на разходите за обезмаслено мляко на прах, подобряване на текстурата чрез увеличаване на вискозитета и твърдостта; намаляване на синерезиса; стандартизация на съдържанието на протеини (което помага да се поддържа постоянно качество), заместването на немлечните съставки, което осигурява „чисто“ и етикетиране, удобно за потребителите; подобрение на вкуса в сравнение с употребата на немлечни съставки и по-добър хранителен състав поради добавянето на суроватъчни протеини, минерали и други биоактивни компоненти.

Изследванията показват, че биоактивните компоненти и протеините в съставките на суроватката могат да стимулират растежа на пробиотичните култури (както в продукта, така и в червата на потребителя), като упражняват пребиотичен ефект. Те също така влияят положително на сърдечно-съдовото здраве, изграждат и предотвратяват загуба на мускулна маса и спомагат за насърчаване на оптимално здраве. Тези потенциални ползи за здравето и уелнеса допълват здравословния образ около киселото мляко и напитките на базата на кисело мляко, което включва като източник на калций и други витамини и минерали, млечни протеини и пробиотични култури.

Тази статия разглежда основните ползи, свързани с добавянето на суроватъчни съставки към киселото мляко. Идентифицира суроватъчните съставки, които най-добре отговарят на различните видове продукти на базата на кисело мляко на пазара днес, както и представя възможности за иновативно разработване на продукти.

Смути кисело мляко

Стабилизаторите увеличават вискозитета на бития продукт. Подходящите стабилизатори включват нисък метокси пектин, желатин, модифицирано нишесте и WPC или комбинация от тези съставки.

Твърди кисели млека с плодове в дъното на контейнера

Ферментацията на твърди кисели млека с плодове в основата се извършва в същата чаша или съд, в който се продават. Тези кисели млека обикновено имат протеинов гел с умерена до твърда текстура. Структурата на гела се формира, тъй като киселината се получава чрез ферментация на лактоза и евентуално други добавени млечни съставки.

В тези кисели млека потребителят очаква да наруши първоначалната структура на гела.

Твърдите кисели млека могат да бъдат обикновени или ароматизирани и леко подсладени. Те имат точно това, което подсказва името: плодове в основата на контейнера. За консумация слоевете плодове и кисело мляко се смесват от потребителя. При този вид кисело мляко плодовият препарат се депозира в контейнера преди инокулацията и върху него не се поставя ферментирала смес.

Това минимизира ефекта, който плодовите съставки могат да имат върху ферментационните и гел свойства на киселото мляко. Препаратите обикновено включват истински плодове, ароматизанти, оцветители, подсладители, пектин (който действа като стабилизатор) и хранителни киселини като консерванти. Най-горният слой може да се състои само от мляко и култури от Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Може да включва и суроватъчни съставки, стабилизатори, подсладители, аромати и оцветители. След като контейнерът се затвори, той се инкубира в контролирана температура. След като киселото мляко достигне желаната температура (обикновено 40-42ºC) и рН (4.6), контейнерите се отвеждат в хладилна среда или във въздушен охладител за бързо охлаждане и спиране на всякаква ферментация.

Трябва да се внимава да се сведе до минимум боравенето с горещи опаковки, тъй като геловете са много крехки. От друга страна е важно да се гарантира, че твърдите кисели млека не се физически злоупотребяват или разклащат по време на разпределението и боравенето, тъй като това може да доведе до разграждане на гела. Счупените гелове могат да дадат синереза. Включването на суроватъчен протеин в киселото мляко може да помогне за минимизиране на синерезиса.

Основите на киселото мляко

Ферментиралите млечни продукти се произвеждат и консумират от векове. За да се направи кисело мляко, млякото се ферментира при 40-45ºC от бактерията, произвеждаща млечна киселина Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Все по-често се добавя стартерна култура, която включва различни щамове Lactobacillus и Bifidobacterium. Тези бактерии са специално избрани пробиотични микроорганизми, които могат активно да подобрят здравето на потребителите чрез подобряване на баланса на микрофлората в червата, когато се поглъщат в достатъчно количество. Има три основни вида кисело мляко: твърдо, смути и годно за пиене. Процесът, който обикновено се използва за производството на всеки от трите вида, е показан на фигура 1.

Пиене на кисело мляко и смутита

Пиещите кисели млека включват киселото мляко като една от многото съставки. Консистенцията на продуктите варира от разредени напитки с нисък вискозитет до плътни, вискозни продукти. По време на производството на напитки от кисело мляко, гелът се разрушава от силно срязване и не се оставя да се формира отново. Повечето продукти са направени чрез разбиване на гела след ферментация. Други обаче се правят чрез разреждане на кисело мляко с вода или плодови сокове. Ароматизатори и други съставки също могат да се добавят непосредствено преди хода на хомогенизация след ферментация.

Суроватъчните протеини като WPC и WPI могат да се използват за подсилване на нивата на протеини в кисели млека и сладкиши за пиене. Тъй като последните са вискозни, преработвателите могат да ги подсилят с високи нива на суроватъчен протеин, особено ако тези продукти са предназначени да заменят храненията.

Етапът на хомогенизация след ферментация е значително предизвикателство за повечето преработватели, тъй като е от решаващо значение да се получи правилния вискозитет на продукта за напитка, като същевременно се предотвратява синерезис и утаяване на протеини по време на съхранението. Прилагането на налягане под 500 psi (35 бара) в обикновен хомогенизатор обикновено е достатъчно. Полезни съставки в този случай са културите, които произвеждат вискозитет (напр. Деексополизахариди) и хидроколоидните стабилизатори като високометокси пектин. Последният се зарежда отрицателно, по такъв начин, че пектинът покрива казеиновите молекули при рН 4 и придава отблъскване на зарядите на тези частици. Друга възможност за контрол на вискозитета на киселото мляко за пиене е да се определи оптималното съотношение на суроватъчен протеин-казеин и хомогенизационното налягане, за да се получи желаният вискозитет за минимално отделена напитка.

Други продукти в стил "кисело мляко"

В повечето страни регламентите, свързани със състава и съставките в киселите млечни напитки и смутита, са по-гъвкави, отколкото в твърдите и смути кисели млечни продукти. Използвайки процес на впръскване на въздух, подобен на разбиване на сметана или смес от сладолед, млекопреработвателите са създали продукти от кисело мляко в стил "мус". Тези продукти често се позиционират като алтернативи за здравословен десерт, доколкото съдържат цялата доброта на млякото и ползите от живите и активни култури, често с по-малко калории и по-малко мазнини от традиционните мусове. В тези аерирани кисели млека суроватъчните протеини могат успешно да стабилизират въздушните клетки, предотвратявайки разпадането на продукта.

Киселите млека, опаковани в епруветки за изстискване, имат свои собствени изисквания. Например, този формат кисело мляко има нулев толеранс към синерезиса, тъй като потребителят го извлича чрез изстискване на тръбата. Ако първото нещо, което излиза от контейнера, е серозна течност, потребителят ще прецени, че продуктът е дефектен. Протеините в съставките на суроватката са отлични за свързване на водата. Това подобрява текстурата на киселото мляко и увеличава неговия вискозитет или твърдост, като същевременно намалява синерезиса на серума. Има и други ферментирали млечни продукти, които ще се възползват от добавянето на суроватъчни съставки. Например „суроватъчните изстрели“ с пробиотици могат да осигурят на потребителите допълнителна стойност, като са висококачествени протеинови източници от добавянето на суроватъчни протеини.

Концентрираното кисело мляко в гръцки стил е често срещан сорт в Близкия изток, широко разпространено в европейските страни и набиращо популярност в САЩ. Комбинацията от стандартизирано пълномаслено мляко със 7% млечна сметана е най-широко използваната основа за гръцкото кисело мляко, но обезмаслените версии също са на разположение. Традиционният процес включва ферментация на основата до рН 4,6, последвано от пресоване на киселото мляко през сирена в 4 часа в продължение на няколко часа.

Суроватката от кисело мляко се оттича през кърпата, като увеличава общите твърди вещества от 14% на 21-23%. Получената текстура е много плътна и лигава. Компресирането на киселото мляко увеличава съдържанието на протеин с приблизително 6-7%, а съдържанието на мазнини с 10%. Традиционният метод не е много практичен за мащабно производство, така че механичното разделяне с помощта на центробежен сепаратор е алтернативен метод. Други са използвали ултрафилтрация на млякото за постигане на желания състав или модификации на формулата за постигане на желаните мазнини и общо твърдо вещество.

Контейнери за кисело мляко

Киселото мляко може да се продава в пластмасови, стъклени или теракотени чаши или в епруветки за изстискване (презентация, считана за интерактивен продукт, обикновено насочен към деца). Пиещите кисели млека често се продават в контейнери за еднократна употреба - кутия или бутилка - но могат да бъдат намерени и в контейнери за семейни размери.

Пластмасовите контейнери, от единични до многофункционални контейнери, се използват в повечето страни за всички видове кисело мляко. Тези контейнери могат или нямат вътрешно затваряне от пластмаса, покрита с пластмаса хартия или алуминиево фолио.

Ако има това затваряне, контейнерите могат да имат или не пластмасов капак. Предлагат се и няколко опаковки миниатюрни бутилки, които почти винаги се предлагат в опаковки от четири или шест единици, държани заедно от полиетиленов лист.

Твърдите кисели млека с плодове на основата също се продават в стъклени буркани; въпреки това напредъкът в пластмасовите технологии прави възможна прозрачната пластмасова опаковка. Предимството на това е, че потребителите могат да видят слоевете продукти, които могат да помогнат да се предадат ползите за здравето и уелнес от консумацията на кисело мляко.

Източник: САЩ суроватъчни съставки в кисело мляко и кисели млечни напитки. НАС. Съвет за износ на млечни продукти® (USDEC) - 2009 г.

Източник: Lactea Technology Magazine n 56 - Publitec Editorial.