Производството на сирене има поредица от основни етапи, които са общи за повечето от тях.
Млякото за производство на сирене се обработва предварително, евентуално предварително узрява след добавяне на подходяща бактериална култура за вида сирене и смесване със сирището.
Ензимната активност на Rennet кара млякото да се съсирва в твърд гел, известен като съсирек. Това се нарязва със специални инструменти на малки кубчета с желания размер - първо, за да се улесни изхвърлянето на серума. По време на останалата част от производството на извара бактериите растат и образуват млечна киселина, а гранулите на изварата се подлагат на механична обработка с разбъркващи инструменти, като в същото време изварата се нагрява съгласно предварително зададена програма.
Комбинираният ефект от тези три действия - бактериален растеж, механична обработка и термична обработка - води до синергия, например, отделянето на суроватката от гранулите на изварата. Готовата извара се поставя в метални, дървени или пластмасови форми, което определя крайната форма на сиренето.
Сиренето се пресова или от собственото му тегло, или по-често чрез натиск върху формите. Обработката по време на създаването на изварата и пресоването определят характеристиките на сиренето. Крайният вкус на сиренето се определя по време на зреенето му.
Различните етапи на производство на сирене са разгледани по-долу.
Пастьоризация
Преди да започне самото производство на сирене, млякото обикновено се подлага на предварителна обработка, предназначена да създаде оптимални условия за производство.
Млякото, което се използва за сирена, които изискват повече от месец зреене, не е задължително да се пастьоризира, но обикновено е така.
Млякото за неузрели сирена (queso fresco) трябва да се пастьоризира. Това означава, че млякото за производство на сирена, което изисква поне един месец зреене, не трябва да се пастьоризира в повечето страни.
Млякото, предназначено за оригинални Emmenthal, Parmesan и Grana, някои видове твърди сирена, не трябва да се нагрява при повече от 40 ° C, за да се избегне засягането на вкуса, аромата и изхвърлянето на суроватката. Млякото, предназначено за тези видове сирена, обикновено идва от избрани млечни ферми, където се правят чести инспекции на добитъка.
Въпреки че се смята, че сиренето от непастьоризирано мляко има по-добър вкус и аромат, повечето производители (с изключение на тези, които правят свръхтвърди сирена) пастьоризират млякото, тъй като качеството рядко зависи от него и рискуват да не го пастьоризират.
Пастьоризацията трябва да бъде достатъчна, за да убие бактерии, способни да повлияят на качеството на сиренето, например колиформи, които могат да причинят преждевременно подпухване и неприятен вкус. Най-често се прилага нормална пастьоризация, която се извършва при 72-73 ºC за 15,20 секунди.
Спорообразуващите микроорганизми, които са под формата на спори, обаче оцеляват при пастьоризация и могат да причинят сериозни проблеми по време на процеса на узряване. Пример е Clostridium tyrobutyricum, който образува маслена киселина и големи количества водороден газ чрез ферментация на млечна киселина. Този газ унищожава напълно текстурата на сиренето („надуто“), да не говорим за факта, че маслената киселина е неприятна.
По-интензивната топлинна обработка би намалила конкретния риск, но също така би променила свойствата на млякото, за да направи сиренето. Поради това се използват други средства за намаляване на термотолерантните бактерии.
Традиционно някои „химикали“ се добавят към млякото преди производството, за да се предотврати „подуване“ и развитието на неприятни аромати, причинени от топлоустойчиви спорообразуващи бактерии (предимно Clostridium tyrobutyricum). Най-често използваните „химикали“ са натриевият нитрат (NaNO3), но при производството на сирене Emmenthal се използва и водороден прекис (H2O2). Тъй като обаче използването на химикали беше широко критикувано, бяха приети механични средства за намаляване на броя на нежеланите микроорганизми, особено в страни, където използването на химични инхибитори е забранено.
Стартерни или стартерни култури
Стартерната или стартерна култура е много важен фактор в производството на сирене; прави различни задачи.
Използват се два основни вида отглеждане:
- Мезофилни култури с оптимална температура между 20 и 40ºC
- Термофилни култури, които се развиват от 45ºC .
Най-често използваните са щамови смеси, при които два или повече щама от двата типа, мезофилни и термофилни бактерии, съществуват в симбиоза, т.е. за тяхната взаимна полза. Тези култури произвеждат не само млечна киселина, но и ароматни компоненти и CO2. Въглеродният диоксид е от съществено значение за създаването на кухини в кръгли и гранулирани видове сирена. Например Gouda, Manchego и Tilster от мезофилни култури и Emmenthal и Gruyère от термофилни култури.
Моно-щамовите култури се използват предимно там, където целта е да се развие киселина и да се допринесе за разграждането на протеини, като в Чедър и свързаните с него видове сирена.
Има три характеристики от основно значение при производството на сирена и те са:
- Възможност за производство на млечна киселина
- Способност за разграждане на протеини и, когато е приложимо,
- Възможност за производство на въглероден диоксид.
Основната функция на културата е да образува киселина в изварата.
Когато млякото се коагулира, бактериалните клетки се концентрират в съсирека и следователно в сиренето. Киселинният синтез понижава pH, което е важно за подпомагане на синергията (свиване на съсирека, придружено от отстраняване на серума).
Освен това се отделят калциеви и фосфорни соли, които влияят на консистенцията на сиренето и спомагат за увеличаване на твърдостта на изварата.
Друга важна функция, изпълнявана от бактерии, произвеждащи киселина, е да потиска оцелелите бактерии след пастьоризация или бактерии от повторно замърсяване, които се нуждаят от лактоза или не могат да понасят млечна киселина.
Производството на млечна киселина спира, когато цялата лактоза в сиренето (с изключение на меките сирена) ферментира. Млечнокиселата ферментация обикновено е относително бърз процес. При някои видове сирена, като Чедър, то трябва да бъде попълнено преди натискането на сиренето, а при други сирена в рамките на една седмица.
Ако предястието съдържа и СО2-образуващи бактерии, подкисляването на изварата е придружено от производството на въглероден диоксид чрез действието на ферментиращи млечнокисели бактерии. Културите със смесен щам с възможност за производство на CO2 са от съществено значение за производството на текстурирани сирена с кръгли дупки или неправилни форми. Развитият газ първоначално се разтваря във влажната фаза на сиренето; когато разтворът се насити, газът се отделя, създавайки дупки.
Процесът на узряване в твърди и някои полутвърди сирена е комбинация от протеолитични ефекти на първоначалните млечни ензими и тези на бактериите в културата, заедно със сирищния ензим, които причиняват разграждането на протеините.