публикувано на 28 април 2014 | за парче хляб

вкарайте

Отваряне на вратата на безкрайната панара

Напоследък мисля, че бях увлечен от моите дрънкания в блога. Загубих се между ензими, ферментационни процеси, експерименти с повече или по-малко редки брашна ... Рецептите стават все по-сложни, за да придадат нещо ново на това нещо ...

Така че днес реших да се върна в началото. Отдавна не отговарям за раздела SOS, в който малко по малко се изгражда малка карта на съставките, процесите и хлебните прибори.

И да се върнем към SOS, нищо по-добро от запис, който започва от самото начало. И принципът на всяко тесто е рецептата и от него претеглете съставките. И тук ще спра днес. И не, в този запис няма рецепта, дори тази за апетитния хляб, с който се отваря входът (символ на безкрайната панара).

Изненадан? Е, дори и да не сте спрели да помислите за това, има две или три интересни неща, които да кажете относно мисленето и/или измерването на съставките, които ще използваме. И в този случай не говоря за модифициране на рецепта ... а за това да я следвам докрай.

Тъй като първата препоръка, когато за първи път се приближавате към тесто, е да следвате рецепта докрай. И това важи както за онези, които започват с домашен хляб, така и за опитните панара де про, които са успели да укротят всякакви теста. Нека бъдем смирени: нова рецепта винаги е предизвикателство. И за да го разберете, проверете го и след това го модифицирайте, актуализирайте, коригирайте (всяко брашно е различно, всеки климат свят, всяка закваска различна екосистема ...), първо трябва да го уважавате и познавате. Но знам, малцина са способни да го направят (признавам, че това е един от тайните ми стремежи).

Много често ни предоставят атрактивни рецепти, а друг път - най-малкото - ни дават формули. Последното е по-често сред професионалистите, отколкото аматьорите, но не пречи да се разбере разликата и полезността на всеки един. Ако свикнете да използвате формули, няма да искате нищо друго и ще трансформирате любимите си рецепти във формули, за да ги имате винаги под ръка.

В една рецепта те ни дават списък на съставките и точното количество на всяка, която трябва да използваме, в грамове или еквивалент (в зависимост от използваната система от тегла и мерки). С рецепта по принцип подлежим на количеството, което авторът е искал да приготви: тесто за 750 гр. Хляб, или 1000 грама и т.н. В примера по-долу рецептата е да се направят 813,5 гр. от тестото (добре, малко по-малко, защото малко полепва по ръцете ни, стъргалото, плота ...).

Във формула те ни предоставят и списъка на съставките, но въпреки това не ни дават количеството на всяка, която трябва да използваме, а процента на всяка от тях. В пекарните формулите използват брашно като еталонен елемент, така че брашното се отчита като 100% и останалите съставки спрямо него. Това се нарича процент на пекаря (ако искате да прочетете повече за приятелите на пекаря, има две специални публикации в блога: Част I и Част II). Хубавото на формулата е, че тя ви позволява, наред с други неща, да мащабирате съставките: а) в зависимост от брашното, което искате да използвате; б) в зависимост от общото количество тесто, което искате да приготвите; всичко с няколко прости акаунта. Вярно е, че преди да започнете да приготвяте тестото, трябва да изчислите математиката и да попълните полетата за количество. Ако например имате само 300 гр. брашно, ще използвате 180 вода (60% от 300); 6 гр. сол (2% от 300) и 2,1 гр. суха мая (0.7% от 300).

Пример ясно показва разликата в представянето на данните и възможната полезност на всяка една.