Приготвяне на коктейли и мезета. Обслужване на клиенти и продажби.
Кредити Това е публикация на Escuela Nacional de Hotelería, в рамките на проекта NIC/018, съвместно финансиран от правителствата на Република Никарагуа и Великото херцогство Люксембург. Съставяне и адаптиране на съдържанието: Jimmy Rizo Delgado Преглед и одобрение: Miriam Espinoza Разрешено е пълно или частично възпроизвеждане на това произведение, като се прави препратка към източника. Манагуа, Никарагуа, декември 2008 г.
Раздел I: Елементи, участващи в приготвянето на коктейли и мезета. С тази единица ученикът ще развие способността да извършва действия по приготвяне и представяне на всички видове коктейли и мезета и настойки.
Раздел I: Елементи, участващи в приготвянето на коктейли и мезета. Таблици на съставките според препаратите По-голямата част от напитките, които консумираме без алкохол, са масово индустриализирани. Можем да ги класифицираме в: Безалкохолни напитки и Води (включва малцове, безалкохолни горчиви и билкови безалкохолни напитки, млечни продукти: мляко, кремове, сладоледи, кисело мляко и др. Кафе, чай и настойки. Плодови и/или зеленчукови сокове (преработени, естествени и изкуствени) Енергетици: Ново поколение напитки с високо съдържание на кофеин, таурин, гуарана и др. Hurracane Group: Коктейли с алкохол Съставки Количество Коментари Цена Amaretto 1 унции C $ 11,49 C $ 11,49 $ 2 порции Приготвяне на коктейли и предястия. Джин 1 унция C 10,98 $ C 10,98 $ Бял ром 1 унция C $ 2,94 C $ 2,94 Dark Rum 1oz C $ 4,78 C $ 4,78 Оранжеви 1,1 единици C $ 1,14 C 1,25 $ Ананас 0,15 единици C $ 12,35 C $ 1,85 Гренадин 0,02 унции $ 8,03 C $ 0,16 Cubed Ice 0 килограм C $ 0,00 C $ 0,00 Бяла захар Ref 0,1 килограм C $ 16,53 C $ 1,65 Цена C $ 17,56 Обща цена C $ 35,11 1
Група за освежаване на плодови пуншове: Пресни порции: 5 души Приготвяне на коктейли и мезета. Съставки Количество Цена Портокал 2 единици C $ 1,14 C $ 2,28 Ананас 0,5 единици C $ 12,35 C 6,18 $ Пъпеш 0,5 единици C $ 30,00 C $ 15,00 Гренадин 0,07 унции C $ 8,03 C $ 0,56 Бяла захар Ref 0,125 килограма C $ 16,53 C 2,07 $ Вода 1 литър C $ 0,00 C $ 0,00 Лед в кубчета 0 килограм C $ 0,00 C $ 0,00 Цена C $ 5,22 $ Обща цена C $ 26,08 Горещи шейкове За приготвяне на горещи шейкове, горещо мляко и концентрати с различни вкусове се използват като основа. Приготвянето му е много просто, просто смесете съставките с горещото мляко и поръсете с канела или пудра захар. Състав за кафе шейк за 8 души 1 литър мляко 1 туба ванилин 2 чаши портокалов ликьор 4 чаени лъжички разтворимо кафе 200 г захар 4 кубчета лед 8
Напитките, най-важното: сух джин шотландско уиски коняк бял ром Cointreau бял вермут Сух червен вермут шартрез Горчив гренадин Горчиви плодови сокове Сода пудра захар Вишни маслини сироп Уиски бърбън пернод Кюрасао крем от мента Крем от каси шери Шампанско ракия Ангостура канела Орех Ангустура канела Орех Канела 1 коктейлна чаша: 5 cl. 1 мярка уиски: 4 cl. 1 чаша ликьор: 2 cl. 1 попадение: 1 капка. 1 поток: 10 капки. Еквиваленти 1 коктейл: 5 cl. 2/5 коктейл: 2 cl. 1/2 коктейл: 2,5 cl. 2/6 коктейл: 1,6 cl. 1/3 коктейл: 1,6 cl. 3/4 коктейл: 3,7 cl. 1/4 коктейл: 1,25 cl. 3/5 коктейл: 3 cl. 1/5 коктейл: 1 cl. 3/6 коктейл: 2,5 cl. 1/6 коктейл: 0,8 cl. 4/5 коктейл: 4 cl. 2/3 коктейл: 3,3 cl. 4/6 коктейл: 3,3 cl. 2/4 коктейл: 2,5 cl. 5/6 коктейл: 4,1 cl. Директни напитки: Приготвяне на коктейли и мезета. Отвертка 30% водка и 70% портокалов сок в стъкло Long T. Солено куче: 30% водка и 70% сок от грейпфрут в чаша Long T. Джин тоник: Сух джин 30% и тоник вода 70% в Long T стъкло. Лимонова уискола: уиски 30% и кока кола 70% в стъкло Long T. Cuba Libre: ром 30% и кока кола 70% в Long T. Лимон Fernet Cola: Fernet 30% и Coca Cola и 70% в Long T. единадесет
Café Champs Elisées За 4 души Приготвяне на коктейли и аперитиви. 4 супени лъжици смляно кафе 4 супени лъжици Parfait Amour 8 супени лъжици бита сметана 4 чаени лъжички сироп от касис 4 чаени лъжички захар Приготвяне: Пригответе средно дълго еспресо. Разделете го на 4 чаши. Поставете разпределената сметана. Отгоре се налива ликьорът. Налейте сиропа от касис. Поръсете със захарта. Café Château Сервира 4 4 супени лъжици смляно кафе 4 чаши ликьор от череши 4 чаени лъжички крем Шантили Подготовка: Пригответе силно кафе за 4 чаши. Поставете ликьора в чашите и налейте много горещото кафе. Изсипете върху всяка чаша чаена лъжичка сметана Шоколадово кафе Сервира 4 4 супени лъжици смляно кафе 2 чаени лъжички какао на прах (разтворима) канела Приготвяне: Смесете кафето с какаото. Продължете да правите нормално кафе. След сервиране овкусете с щипка канела. Подсладете на воля. Датско кафе За 4 души 4 супени лъжици смляно кафе 4 супени лъжици Kumel 8 супени лъжици млечна сметана 1 яйчен жълтък Приготвяне: Разбийте сметаната с жълтъка и кумела. Разделете сместа на 4 чаши. Налейте много горещото кафе. Подсладете на воля. 16.
Приготвяне Разтворете захарта във врящото мляко и добавете ванилина. Оставете да се охлади и приберете в хладилника. В блендера изсипете много студеното мляко, портокаловия ликьор и четири кубчета лед. След като се смеси добре, изсипете в дълги чаши и отгоре поръсете разтворимото кафе Приготвяне на шейк за кафе: Пригответе средно дълго кафе. Разстелете върху 4 високи чаши. Разбийте бананите с млякото и подсладете по желание. Изсипете смутито в 4-те чаши, върху кафето. Поръсете с канелата. Съставки за 4 човека Разходи 4 супени лъжици смляно кафе 2 зрели банани 400 мл мляко Захар и канела на прах Приготвяне на коктейли и закуски. Американски съставки за кафе за 4 души Разходи 4 супени лъжици смляно кафе 3/4 от литър вода Приготвяне: Това е дълго кафе, което се пие през всички часове, дори по време на хранене и, като цяло, неподсладено. двадесет и едно
Приготвяне на коктейли и мезета. Приготвяне на кафе Antillean: Пригответе кратко еспресо. Когато е горещо, добавете щипка канела. Добавете ликьор от тръстика. Подсладете по желание Calipso Coffee Съставки за 4 човека Разходи 4 супени лъжици смляно кафе 4 супени лъжици тръстиков ликьор 1 щипка смляна канела Съставки за 4 човека Разходи 4 супени лъжици смляно кафе 4 чаени лъжички меласа 4 чаши Bacardi Приготвяне: Пригответе силно кафе за 4 човека. Поставете чаена лъжичка меласа във всяка чаша и чаша Bacardi. Налейте много горещото кафе. Canelado Coffee Съставки за 4 души Разходи 4 супени лъжици смляно кафе Щипка смляна канела 2 канелени пръчици 22
Приготвяне: Пригответе еспресо. Горещо добавете щипка канела. Сервирайте с половин пръчка канела във всяка чаша Calipso Coffee Приготвяне: Пригответе дълго кафе и изсипете карамела. Изсипете в четири чаши, много горещи. Най-отгоре сметаната Съставки за 4 човека Разходи 4 супени лъжици смляно кафе 4 супени лъжици течен карамел 4 супени лъжици сметана Приготвяне на коктейли и мезета. Подходящи прибори Arm Mixer Електрически уред На пазара има разнообразни модели Със своите аксесоари, които могат да се поставят в съдомиялната машина.Има различни скорости, до 10 Безжично захранване ПРИЛОЖЕНИЕ: Правете пюрета, кремове, сосове. Блендер за чаши Електрически уред 2 L пластмасова чаша Три позиции на капака: Затворен Отворен филтър Отворена дръжка Единична скорост 23
Приготвяне на коктейли и мезета. Самопочистващ се ключ Система за безопасност: Не работи, ако стъклото и капакът не са поставени правилно. Директно изливане, позволява изливане без премахване на капака. Свалящо се острие. Ледосекач ПРИЛОЖЕНИЕ: Пюрета, кремове, смутита. Тостер Електрически уред Има един или два отвора Електронно регулиране на времето за препичане Бутон Стоп В някои има функция за размразяване и претопляне Тава за мръвка ПРИЛОЖЕНИЕ: Препичане на всякакви видове хляб или сладкиши Микровълнова печка Електрически уред Неръждаема стомана Различни нива на мощност Програмист на времето Въртящ се или неподвижен плоча Предпазна ключалка ПРИЛОЖЕНИЕ: фурна, скара, нагревател, размразяване. Сокоизстисквачка Електрически уред Капацитет в зависимост от модела Завъртете в двете посоки, за изстискване Разглобяеми Всички обикновено се почистват лесно Обикновено имат всички макари за кабели Обикновено имат две икони, за различни цитрусови плодове и размер Капацитет: 0,8 литра нормално ПРИЛОЖЕНИЕ Цитрусови сокове 24
Материал: Дървена или пластмасова дръжка от неръждаема стомана Приложение: Обелете зеленчуци, сурови плодове Материал на ролката: Дърво или твърда гума Приложение: Долни и опънати твърди теста Ябълков контейнер за боклук Материал: Дървена или пластмасова дръжка и скреч тръба Приложение: Отстранете сърцевината или плодовия център Материал: Твърда пластмаса, дърво Приложение: Накълцайте, нарежете, нарежете груби стоки, сурови или варени сита Приготвяне на коктейли и закуски. Материал: Телена мрежа и дървен пръстен Приложение: Пресяване на продукти: брашно, галета, дренирани зеленчуци Нож за шунка Материал: Режещ инструмент, състоящ се от еднократно метално острие с дръжка. Приложение: За отделяне на парчетата шунка. Ръчна ренде Съхранява се в: R, Инструменти, Прибори Материал: Ламарина, неръждаема стомана или метал. Извити и пълни с изпъкнали отвори за ръбове Приложение: Решетка или раздробяване на стоки Нож за трион Материал: Режещ инструмент, направен от еднократно метално острие със зъби и дръжка. 25
Приложение: За разделяне, разделяне или нарязване на меки храни (хляб, кифлички). Отваряща консерва Приготвяне на коктейли и закуски. Материал: Желязо Приложение: Отворени кутии Материал на четката: Дървена дръжка, растителна коса или животинска кожа Приложение: Боя с разбито яйце определени препарати, форми за боядисване Китайски цедка Материал: Неръждаема стомана Приложение: Пропуснете и прецедете бульони и кремове Материал на фунията: Широк отгоре и тесен отдолу, от неръждаема стомана, пластмаса. Приложение: Въведете течности в контейнер с тесни гърла, прехвърлете течности. Шпатула Материал: Неръждаема стомана с дървена дръжка Приложение: Тези, които са триъгълни, се използват върху решетка за завъртане на тъканите. Дългите се използват в сладкиши за изглаждане на кремове, кремове . Дървените се използват за отстраняване на материали Хоросан Съхранява се в: M, Инструменти, Прибори Материал: Мрамор, дърво Приложение: Дробилни и смачкващи елементи за подправка 26
Barilla Материал: Неръждаема стомана, с дървена дръжка, металик Приложение: Смесване, сглобяване и смесване на тъкани Материал цедка: Плат и неръждаем метал, твърда пластмаса Приложение: Прецеждащи бульони, инфузии Резачка за яйца Материал: Стоманен корпус или друг материал и жици от неръждаема стомана Приложение: Хомогенно рязане на яйца Материал за отцеждане: Алуминий, пластмаса Приложение: Отцеждане на зеленчуци, тестени изделия. Приготвяне на коктейли и мезета. Скиммер Материал: Неръждаема стомана Приложение: Разпенвайте и събирайте предмети, намиращи се във врящи бульони или мазнини. Съберете пържени яйца 27
Раздел I: Обслужване на клиенти. С тази единица студентът ще развие способността да извършва дейности по обслужване на клиенти и грижи, използвайки различни техники за обслужване на клиенти и грижи.
Highball Añejo Съставки: 44 мл. отлежал ром, 15 мл. портокалов кюрасао, 59 мл. джинджифилова бира, 7 мл. сок от лайм, 2 капки горчица Ангостура. Приготвяне Комбинирайте във висока чаша и напълнете с джинджифиловата бира. Гарнирано с резен лайм и резен портокал Licor 43 Коктейлни съставки: 1 част Licor 43, 1 част Zubvowka бизонова водка, 1 част ябълков сок, 2 ябълкови резенчета, 1 парче вар, смляна канела и захар, за да замръзне ръба на чашата . Приготвяне Смесете резенчетата ябълка с ябълковия сок в чаша. Добавете ликьора 43, водката и варовия клин. Разклатете добре с лед и прецедете в коктейлна чаша с захаросаната канела. Обслужване на клиенти и продажби 7
Компютъризираните или автоматизирани системи позволяват централизиран контрол на данните за продажбите, генерирани на местата за продажба, контрол на покупките, контрол на разходите и контрол на запасите. Да се вземат информирани решения с данни. Компютърните решения са ефективни при решаването на проблемите на хотелиерството и ресторантьорството, подобряването и развитието на обслужването и вниманието на клиентите се възприемат на пазара като променящ се, както този на компютърните науки. Наистина обслужване на клиенти и продажби с всяка комбинирана опция. След като комбинираните опции бъдат конфигурирани, ще преминем към терминала за продажби. Програмата ще открие, че продуктът е конфигурирал опции за комбиниране, и ще покаже изскачащ прозорец за избор на желаната опция и, разбира се, ще ни даде и опцията Не комбиниране. При избора на желаната опция програмата ще въведе реда на опаковката на продукта, свързан с цената му, и ще извади зададените количества от инвентара. 16.
Ясно е, че програма за управление на индустрията за хотелиерство не е само програма за събиране, има много секции за управление като запаси, покупки, запаси, статистика на продажбите и фактурирането, ефективност на служителите. По същия начин раздела за продажби не се ограничава изключително до регистриране на колекциите, като ни дава резюмето в края на всяка смяна и заключителния отчет за деня, той управлява много повече неща, сред тях е управлението на хола/трапезария. С предишна дефиниция на стаите, които имаме, на масите, които всяка стая заема (с точното им положение и с конкретната им скорост), можем да управляваме масите и позициите в бара, които сме заели, билетите, които са отворили, да комбинираме билети между маси (колко пъти двама приятели се срещат на различни маси и решават да се съберат), таблицата се променя. и т.н. Обслужване и продажби на клиенти 17