Принцип 6: Установяване на процедури за проверка (HACCP)

Принцип 6. Установяване на процедури за проверка се определя като прилагане на методи, процедури, тестове и други оценки, в допълнение към наблюдението, за да се провери спазването на HACCP система. Тоест системата е внедрена ефективно и че всичко работи правилно.
Проверката се състои от разработването на поредица от дейности, които трябва да бъдат планирани предварително от екипа на НАССР, за да бъдат ефективни.
Има различни начини за осъществяване на това планиране в зависимост от характеристиките на компанията и начина на обработка на документацията и записите, получени от HACCP система.
Но винаги трябва да се установи процедура, която да включва основните аспекти, които ще управляват дейностите по проверка. Това са:

принцип

  • Какви елементи на системата се нуждаят от проверка (CCP, системи за наблюдение, коригиращи мерки, критични граници ...).
  • Как да проверите. Трябва да се посочат действията, които трябва да се извършат.
  • Където е проверено. Трябва да се установят точките на процеса, където ще се извършват проверките, като се посочва точното им местоположение.
  • Кога ще бъдат проведени тестовете, установяващи тяхната периодичност.
  • Кой е отговорен за тяхното изпълнение (персонал на компанията и/или външни експерти).

Резултатите от планираните дейности за проверка трябва да бъдат предадени на екипа на НАССР, за да може той да извърши анализ на получените данни и да предложи подходящи коригиращи и/или превантивни мерки на ръководството на компанията за поддръжката на системата.

Дейности по проверка

Няма единична дейност за извършване на проверка на системата. Екипът на HACCP
трябва да изберете метода или методите, които най-добре отговарят на характеристиките на компанията.
Най-често използваните дейности са показани на следната графика:

Вътрешен одит

Вътрешният одит или одитът за самопроверка е един от най-ефективните методи за извършване на проверката на HACCP система. Това е систематичен и независим преглед, за да се определи дали дейностите и техните резултати съответстват на планираните планове и дали те се изпълняват ефективно и адекватни ли са за постигане на целите. (Регламент (ЕО) № 882/2004 относно официалния контрол).

Проверка на калибрирането

Когато използвате измервателно оборудване, трябва да можете да се доверите, че резултатите от него са надеждни и точни.
Една от процедурите за проверка е да се провери правилната работа на измервателното и контролно оборудване на компанията, тоест трябва да се провери дали те са правилно калибрирани.
Правилно калибрираното оборудване е това, което отговаря на законовите спецификации, установени за всяко от тях и че това калибриране се поддържа с течение на времето.
Поради тази причина проверката на калибрирането трябва да осигури средства за проверка, че отклоненията между стойностите, посочени от измервателен и/или контролен инструмент, и съответните стойности на измерено количество са по-малки от максимално допустимата грешка, определена в стандарт., регламент или конкретна спецификация на управлението на измервателното оборудване.
Резултатът от проверката води до вземане на решение по смисъла на връщане в експлоатация, извършване на корекции, ремонт, деградация или обявяване на оборудването за остаряло. Във всички случаи се изисква проверката да бъде записана в писмена форма и да се водят записите на инструмента.

Аналитичен контрол

Аналитичният контрол е от съществено значение, за да се провери дали са изпълнени продуктовите спецификации, установени от самата компания и действащото законодателство в продуктовия лист, както и хигиенно-санитарните условия, както на самия процес, така и на предвидените в различните планове. на предпоставки, с цел да се гарантира безопасността на храните.
Това е изключително техника за проверка, тъй като резултатите от нея не се появяват веднага, а изискват няколко дни за определяне.

Процедурата за аналитичен контрол трябва да бъде включена в официален документ, който посочва:

  • Какво ще се анализира: суровини, междинен продукт, краен продукт, работни повърхности, работна среда ...
  • Кой ще отговаря за извършването му: собствена компания или външна лаборатория.
  • Как ще бъде направено: вид анализ, брой проби и честота.
  • Къде ще се проведе: точки за вземане на проби.
  • Какви ще бъдат критериите за приемливост или препратка към тях: те могат да бъдат определени от самата компания и от действащото законодателство.

Резултатите трябва да бъдат събрани в съответните записи.

Микробиологичен анализ

Микробиологичният анализ позволява да се оцени микробното натоварване на обекта, който ще се анализира, за да се провери както безопасността на храната, така и приемливостта на процесите.

От гледна точка на безопасността на храните могат да бъдат открити различни видове микроорганизми:

  • Патогенни микроорганизми, които правят храната неподходяща за консумация.
  • Банални микроорганизми, които могат да развалят храната, намалявайки нейния търговски живот до неприемливи граници.
  • Индикаторни микроорганизми, които помагат да се идентифицират възможни проблеми в процеса и в суровините, които
  • може да доведе до проблем с безопасността на храните.
  • Полезни микроорганизми, или защото са неразделна част от производствения процес (ферментирали продукти), или защото поглъщането им осигурява благоприятен ефект върху човека, който ги яде (пробиотици).

Във всички тези случаи трябва да се провери, че всички те са под контрол, като се сравняват резултатите от анализите с предварително дефинираните микробиологични критерии.

Физикохимичен анализ

Физикохимичният анализ ще се използва за проверка на следните аспекти:

  • Физикохимичен състав на храната, установен в продуктовия лист: pH, водна активност (aw) и редокс потенциал (Eh).
  • Съдържание на хранителни вещества, посочено на етикета: енергийна стойност и количество протеини, въглехидрати, захари, мазнини, наситени мастни киселини, диетични фибри, витамини и минерали.

Количества добавки, използвани при формулирането на храната, като консерванти, антиоксиданти, подсладители, изкуствени оцветители, подкислители, наред с други, които трябва да са в рамките на положителния списък на действащите добавки и не трябва да надвишават максимално допустимите количества.
Сензорен анализ

Сензорният анализ е научна дисциплина, използвана за запомняне, измерване, анализиране и интерпретиране на реакциите към тези характеристики на храните и материалите, когато те се възприемат от сетивата на зрението, слуха, вкуса и допира.
Този тип анализ не е от съществено значение за проверка на HACCP система, тъй като те не анализират параметрите за безопасност на храните. Много компании обаче ги използват, за да повишат качеството на своите продукти.

Състои се от набор от техники, приложени по научен начин, които ни позволяват да получим надеждни резултати по отговорите, които нашите сетива ни дават на храната.
За това се използва опитът на обучени дегустатори или експерти, които работят като инструменти, като обективно могат да установят различия. Сензорният му капацитет обаче е ограничен във времето, тъй като органите на вкусовите рецептори са наситени. В допълнение, условията на околната среда могат да повлияят на обективността на експерта и следователно на възпроизводимостта на измерванията.
В момента се разработват автоматизирани системи за анализ за измерване на вкус, мирис ... и контрол на качеството на храната, както по време на производствения процес, така и в крайния продукт.
Съществуват международни или национални стандарти, като UNE 87-017-92. Сензорен анализ. Методология. Метод за установяване на обонятелно-вкусовия профил, с който се определят както условията за анализ, така и интерпретацията на техните резултати или използваният в тях речник.

Преглед на записите

Друга дейност за проверка е прегледът на записите, създадени от HACCP система и задължителните планове за проверка на следното:

  • Че са въведени системи за наблюдение на ЦК.
  • Това наблюдение се извършва с установената честота.
  • Че резултатите са правилно записани и са взети съответните коригиращи мерки.

Преглед на жалби и искове

Прегледът на жалби и искове от клиенти и органи също е дейност, която ще позволи да се провери годността на системата.
Документите, които трябва да бъдат разгледани, са:

  • Записите на инспекциите на здравния орган, в които се посочва степента на съответствие на компанията по отношение на законовите изисквания по отношение на безопасността на храните и, ако е приложимо, коригиращите мерки, предложени от инспектора, за да се гарантира спазването и периода от време те трябва да се извършват.
  • Оплаквания и претенции от клиенти и/или потребители относно продукта, в които се разкриват елементи на продукта, които се възприемат като отрицателни. Този метод трябва да бъде документиран като фирмена процедура, така че тази информация да се получава и обработва по систематичен начин. Съществуват различни средства за събиране на тази информация, например чрез телефонен номер за обслужване на клиенти, отдел за жалби ...

Достъп до повече съдържание в раздела за категории и неговите записи Безопасност на храните

Оценете статията

(две Гласове, средно: 4.00 от 5)