Приспособимост на хибридните зърна от супер сладка царевица sh2 към индустриална обработка. II Консервиране
Лигия Ортис де Берторели, Франк Де Венанци, Брауние Алфонсо и Канделарио Камачо
Институт по химия и технологии, Факултет по агрономия, Централен университет на Венецуела
Ключови думи: царевица sh 2, консервирана, характеристики.
Ключови думи: царевица sh 2, консервиране, характеристики.
Получено: 31.07.2001 г. Прието: 06.10.2002 г.
Генът sh 2 причинява натрупване на захароза и липиди в ендосперма на царевичното зърно, така че зърната, които го представят, имат четири до осем пъти повече захар от нормалната царевица и са известни като супер сладки. (1) Тази царевица, наречена Shrunken-2, има по-високо съдържание на захар в зрялото зърно, отколкото сладката царевица, (1-4) захарозата е преобладаващата захар, която представлява между 76,2% и 94,1% от общата захар. (2, 3,5,6) Хибридите царевица Sh 2 много бавно губят влага, (5) като периодът им на прибиране е по-дълъг, защото те могат да задържат повече захар и влага за по-дълго след прибиране на реколтата, (4,5,6) Тази царевица поддържа свежест след прибиране на реколтата, удължавайки маркетинговия и консумационен период на царевицата. (7) В допълнение, супер сладката царевица дава равни на или по-добри от сортовете su (две) и са предпочитани от потребителите при тестове за вкус, (6,8,9) причини, поради които те са високо ценени в различни страни.
Във Венецуела отглеждането на супер сладка царевица се въвежда с големи очаквания и в момента има голям интерес в индустрията да оцени поведението по време на преработката, за което са проведени някои изследвания за стабилността по време на съхранение в хладилник. (10) и при замразяване (единадесет) на класове от различни хибриди от супер сладка царевица, култивирана в страната, проучвания, които показват, че тази царевица е подходяща за промишлена преработка, тъй като те запазват своите химични, микробиологични и сензорни характеристики за 28 дни при 4 ° C и за 120 дни при ? 18 ° C, така че целта на тази работа се състоеше в изучаване на приспособимостта на три царевични хибрида от генетичната група sh 2 към консервирането на пълнозърнести храни, за да бъдат въведени в търговската мрежа като нова алтернатива както за земеделските производители, така и за промишлеността, тъй като използването на тази царевица би намалила производствените разходи чрез намаляване или премахване на добавянето на захар, необходимо при използването на сладка царевица, значително подобрявайки качеството на продукта.
МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
Избор на материал
Избраните хибриди на супер сладка царевица, генетична група sh 2 са Krispy king, Victor и 324 и на сладка царевица, генетична група su, хибридът Bonanza (XZ). Семената на супер сладката царевица са донесени от САЩ, от търговските къщи Asgrow, Ferry Morse и Rogers.
Сеитба, агрономически практики и реколта
Сеитбата е извършена върху земеделски парцел в Сан Хоакин, щата Карабобо, на площ от 1 250 м 2. От всеки хибрид се засяват 2 1/2 реда на 0,7 м един от друг с 5 растения/м. Реколтата се извършва ръчно в края на цикъла на реколтата, между 76 и 80 дни, като зърното е млечно. Вземането на проби се извършва на случаен принцип и ушите се прехвърлят в пилотен завод за преработка.
Консервиране на пълнозърнести храни
За консервирането на пълнозърнести храни от супер сладка царевица е използвана схемата, посочена на фигура 1, която включва следните етапи:
Прием: Царевицата в кочана е получена в пластмасови кошници, транспортирана от камион, претеглен в римски.
Оголване на листа: Това беше направено механично, преминавайки ушите през вибрираща маса и след това през канал, образуван от две ролки, които се въртят в обратна посока и премахват листата и бодлите.
Измиване: Обелените уши бяха транспортирани с метална лента до тунел с пръскачки за вода под високо налягане, за да се отстранят примесите.
Избор: Извършен е на маса с пластмасови ленти, които се въртят в обратна посока, като са избрани ушите без гъбични атаки и заболявания, с еднакъв размер и хомогенно развитие.
Обстрел: Извършен е в батерия от пет ръчно захранвани снаряда. Машините имат устройства с ножове, в които се вкарват класовете и се отделят зърната
Елиминиране на примесите: Извършва се във флотационен резервоар с вместимост 1000 литра, като се използва 5% нишесте и 5% NaCl като помощно средство за флотация.
Избор: Зърната са избрани според размера на вибрираща маса с перфорации. След това бяха измити със спрей и претеглени.
Опаковка: Извършва се в обемна автоматична машина за пълнене, в кутии с размер 211x300, покрити с емайл. 132 g царевични зърна и 88 ml покривна течност (11,00 ° Brix) с 8,3 са опаковани във всяка кутия.% Захар, 1,6% NaCl и 0,20 g/l EDTA при температура 30 ° C.
Изтощително: Това беше направено в тунел с гореща пара при работна температура от 90 ° C за 5 минути.
Запечатване: Извършва се в автоматична машина за запечатване с 4 глави, запечатваща с двойно затваряне средно 120 кутии в минута.
Стерилизация: За 32 минути беше приложена температура от 123.3ºC и след това беше охладена, потапяйки кутиите във вода при стайна температура за 30 минути.
Дренаж: Кошовете с консервите бяха поставени на наклон за 2 часа при стайна температура.
Съхранение: Кутиите се съхраняват при стайна температура 110 дни.
Технологична схема на консервиране на пълнозърнести храни от супер сладка царевица sh 2.
При физическите анализи: Нетно тегло, източено и празно тегло на консервата са приложени стандартите COVENIN № 1341., (12) № 1412 (13) и № 1117 (14) съответно. За да се определи пространството за глава, вертикалното разстояние от горната част на контейнера до нивото на продукта е измерено в 5 кутии, като се използва метър за глава в инчове. Процентът на натрошени зърна се изчислява чрез разликата между изцеденото тегло и теглото на натрошените зърна в 5 кутии.
Химичните анализи, проведени съгласно AOAC (15), са: рН в зърното и саламурата: метод № 943.02. Редуциращи и общи захари: метод Nº923.09. От своя страна, разтворимите твърди вещества се определят в съответствие със стандарта COVENIN № 924. (16)
Химичните анализи бяха извършени в три екземпляра върху земните зърна на три консерви, взети на случаен принцип.
Субективни оценки на външния вид, цвета, миризмата, вкуса, текстурата, сладостта и предпочитанията на царевичните зърна от пет консерви при 110-дневно съхранение бяха извършени от отворен панел, съставен от 10 обучени участници, които използваха скала от 1 до 5, при което 3 е най-добрата стойност. Освен това пробите бяха класифицирани от 1 до 4 според степента на предпочитание, като 1 съответства на най-предпочитания. Шаблонът, използван при оценките, е показан на фигура 2.
Приложен е напълно рандомизиран дизайн, сравнявайки резултатите от трите хибрида на супер сладка царевица с тези на сладката царевица Bonanza (XZ), използвани като контрола. Дисперсионният анализ и тестът на Dunnett бяха приложени към физичните и химичните променливи. Тези физични и химични променливи, които не отговарят на основните статистически предположения, бяха анализирани непараметрично (Kruskal-Wallis). При сензорната оценка бяха приложени непараметричен дисперсионен анализ и тест на Фридман. (17)
РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ
Физически характеристики на консервирания продукт
Резултатите от физическите анализи (Таблица 1) показват, че след 110 дни съхранение, вакуумът на консервите и изцеденото тегло на консервирания продукт от супер сладката царевица не показват разлики по отношение на това на XZ (su) стандартна сладка царевица., разкривайки, че продуктът отговаря на индустриалните спецификации (18) които установяват диапазон между 5-15 инча вакуум и минимум 60% отцедено тегло като изисквания за поддържане на добро качество в консервирания продукт. По същия начин пространството за главата на консервите и процентът на натрошени зърна не се различават от контролата, с изключение на хибридите Виктор, чието пространство на главата е по-голямо (0,5000 инча) и 324, които показват по-висок процент на натрошени зърна (15,62%). По време на процеса най-голямото разграждане на зърната се случва в машината за черупки, в зависимост от размера на класовете и характеристиките на зърната.
МАСА 1
Физически характеристики на консервирания сладък и супер сладък царевичен продукт след 110 дни съхранение
Krispy king (sh 2)
* = показва значителни ефекти (P su).
ns = показва незначителна разлика (P su).
ТАБЛИЦА 2
Химични характеристики на консервираните сладки и супер сладки царевични зърна след 110 дни съхранение
Разтворим S.
S разтворимо зърно.
% bs
* = показва значителни ефекти (P su).
ns = показва незначителна разлика (P su).
bs = суха основа.
Сензорна оценка на консервирани сладки и супер сладки царевични зърна
Външният вид, мирисът и окончателната квалификация на зърната на супер сладката царевица не се различават статистически от контролата (Таблица 3), вместо това цветът, вкусът и сладостта са различни при супер сладкия хибрид 324, а текстурата при Victor. Стойностите на външния вид варират между 2,80 и 3,10, което според използваната скала съответства на еднородни и лъскави зърна. Миризмата се оценява между лека миризма до добра миризма на царевица, като е между 2,40 и 3,00. Крайният рейтинг, присвоен на хибрида 324, беше 7,70, което според скалата съответстваше на „Харесва ми", последван от XZ (su) с резултат 6,10 „Харесва ми много малко", докато хибридите Krispy king ( 5.60) и Víctor (5.10) имаха по-нисък рейтинг, еквивалентен на „Безразличен съм“, като най-малко се приема от панела.
ТАБЛИЦА 3
Сензорна оценка на консервирани пълнозърнести храни от сладка и супер сладка царевица след 110 дни съхранение
Krispy king (sh 2)
Финален резултат
* = показва значителни ефекти (P su).
ns = показва незначителна разлика (P su).
Структурата на супер сладките хибриди получи оценка от 3,00 (Krispy king) до 3,40 (Victor), твърда и свежа, която не се различава при ниво на значимост от 5% от това на контролата, с изключение на хибриден Víctor, който има тенденция да има текстура между твърда и хрупкава до леко влакнеста със стойност 3,4. Въпреки че няма значителни разлики между два от супер сладките хибриди и сладкия, може да се забележи, че цялата царевица sh 2 показва твърда и хрупкава текстура, докато моделът (su) показва текстура, класифицирана като мека. (2.10) Зърнената текстура е свързана със съдържанието на водоразтворими полизахариди, (4.5) което е много високо в хи хибридите и придава кремообразна текстура, (5) докато е изключително ниско в сортовете с висок процент на захари, (4) които имат по-голяма твърдост на ендосперма от тези на су. (5) Освен това Garwood et al. (6) отбелязва, че консервираните зърна от царевица sh 2 са били предпочитани пред тези от царевица su от оценяващата комисия по отношение на текстурата и вкуса, като са оценени като висококачествени продукти със степен А по американската скала. Министерство на земеделието (USDA).
В заключение, супер сладките хибриди на царевица се оказаха подходящи за консервиране в пълнозърнести храни, представяйки предимства пред сладката царевица: не изискващи добавяне на захар в процеса поради високото им съдържание на този компонент и зърната с твърда текстура и хрупкави . Сред супер сладката царевица се откроява хибридът 324, който показва най-добрите сензорни характеристики в цвят, вкус и сладост, като се предпочита от оценяващия панел.
Авторите благодарят на хранителната компания Del Monte Andina за финансирането на това изследване.
1. Creech RG. Генетичен контрол на синтеза на въглехидрати в царевичен ендосперм. Генетика. 1965; 52: 1175-1186. [Връзки]
2. Wong AD, Juvik JA, Breeden DC и Swiader J. M. Shrunken 2 добив на сладка царевица и химичните компоненти на качеството. J Amer Soc Hort Sci.1994; 119 (4): 747-755. [Връзки]
3. Zhu S, Mount JR и Collins JL. Промени в захарта и разтворимите твърди вещества в хладилната сладка царевица (Zea mays L.). J Food Sci.1992; 57 (2): 454-457. [Връзки]
4. Wann EV, Brown GB и Hills WA. Генетични модификации на качеството на сладка царевица. J Amer Soc Hort Sci. 1971; 96: 441-444. [Връзки]
5. Azanza F, Bar-zur A и Juvik JA. Разлика в характеристиките на зърната на сладка царевица, свързани с установяването на щанда и качеството на хранене. Евфитика. 1996; 87: 7-18. [Връзки]
6. Garwood DL, Mc Ardle FJ, Vanderslice SF и Shannon JC. Въглехидратни трансформации след прибиране на реколтата и качество на преработените генотипове на царевица с висока захар. J Amer Soc Hort Sci.1976; 101 (4): 400-404. [Връзки]
7. Aung LH, Fouse DC и Harris CM. Ефект на изсушаване след прибиране на реколтата при висока температура върху разтворимата захарна промяна на два суперсладки сорта сладка царевица J Horticult Sci.1992; 67 (6): 745-750. [Връзки]
8. Sholwater RK и Miller LW. Потребителските предпочитания към сортовете сладка царевица с високо съдържание на захар. Proc Fla State Hort Soc.1962; 75: 278-280. [Връзки]
9. CD на Evensen KB и Boyer. Въглехидратен състав със сензорно качество на прясна и съхранявана сладка царевица. J Amer Soc Hort Sci.1986; 111: (5): 734-738. [Връзки]
10. Camacho C, Alfonso B, Ortiz de Bertorelli L и De Venanzi F. Изследване на стабилността на химичните, микробиологичните и сензорните характеристики на охладените класове от супер сладки царевични хибриди. Arch Latinoamer Nutr. 2001; 51 (2): 180-186. [Връзки]
11. Alfonso B, Camacho C, Ortiz de Bertorelli L и De Venanzi F. Адаптивност на кочаните от супер сладки царевични хибриди към промишлена преработка. I Замразяване. Arch Latinoamer Nutr. 2002; 52 (3): в пресата. [Връзки]
12. Венецуелска комисия по индустриални стандарти. КОВЕНИН. Венецуелски стандарт № 1341. Определяне на нетното тегло. Министерство на развитието. Каракас. Венецуела. 1978. 2с. [Връзки]
13. Венецуелска комисия по индустриални стандарти. КОВЕНИН. Венецуелски стандарт № 1412. Определяне на отцеденото тегло. Министерство на развитието. Каракас. Венецуела. 1979. 4с. [Връзки]
14. Венецуелска комисия по индустриални стандарти. КОВЕНИН. Венецуелски стандарт № 1117 Определяне на вакуум. Министерство на развитието. Каракас. Венецуела. 1977. 4с. [Връзки]
15. Асоциация на официалните аналитични химици. AOAC. Официални методи за анализ. 16-то издание. Гейтерсбърг, Мериленд, САЩ. глава 27. 39с. 1997 г. [Връзки]
16. Венецуелска комисия по индустриални стандарти. КОВЕНИН. Венецуелски стандарт No 924. Определяне на разтворими твърди вещества в плодове и производни продукти. Министерство на развитието. Каракас. Венецуела. 1988. 21с. [Връзки]
17. Steel R и Torrie J. Биостатистика. Принципи и процедури. 2-ро изд. Редакционна книга Mc Graw Hill Latinoamericana. S.A. Мексико. 1985. 622с. [Връзки]
18. Del Monte Andina C.A. Венецуелска природозащитна компания. AC Процесно ръководство за приготвяне на консервирана черупка от сладка царевица и замразена царевица върху кочана. 1998. 49с. [Връзки]
19. Collins JL и Taylor JC. Връзки между нивото на разтворимите твърди вещества в суровата сладка царевица и сензорната оценка на пържената царевица в кочан. J Food Sci. 1976; 41: 1239-1240. [Връзки]
20. САЩ Министерство на здравеопазването, образованието и благосъстоянието. рН диапазон. Администрация по хранителни лекарства Вашингтон, окръг Колумбия Бактериологичен аналитичен наръчник. 2-ро изд. Секта 42-03. 1969. [Връзки]
21. Cartaya L, Ortiz de Bertorelli L и Bejarano A. Определяне на оптималната точка на прибиране на сортовете сладка царевица Pajimaca и Riqueza за консервирането им като нежна царевица. Тропическа агрономия. 1991; 41 (3-4): 153-168. [Връзки]