Рибните ферми са допринесли за популяризиране на консумацията на евтини, питателни риби с дълга история

Пъстървата премина от вътрешна риба, ценена през цялата история, до достъпен, евтин и хранителен ресурс за тези, които искат да ядат мазна риба благодарение на рибовъдството, въпреки че днес нейната гастрономическа стойност зависи до голяма степен от мястото, където е отгледана и на диетата. Готвачи от Златния век като Франсиско Мартинес Монтиньо, който се грижеше за кралските трапези на Фелипе II, III и IV, го държаха високо на цената, над много морски риби, и така продължи, докато през 1842 г. двама френски рибари за първи път успяха при отглеждането на пъстървови пръстени в плен и индустриалното земеделие започна да се развива.

привилегията

В дивата природа пъстървата (Salmo trutta), семейство сьомга, обитава чистите води на реките и езерата по целия свят. Първоначално те са били разпространени в цяла Европа, Азия и Северна Америка, но привързаността към техния риболов (все още днес е една от най-забавните форми на речен спортен риболов) ги е накарала да се разпространят по целия свят, включително Австралия, Нова Зеландия и Андите реки.

Днес яденето на дива пъстърва е привилегия на тези, които имат лиценз за риболов, но развъждането в плен може да осигури отлични качества, всичко зависи от околната среда, плътността на рибата и диетата. Дивата пъстърва се храни с червеи, насекоми и малки безгръбначни. В плен фуражите обикновено се приготвят с рибно брашно, обогатено с витамини, минерали и лекарства (с изключение на органичните) и, о, каротеноидни пигменти, за да дадат розовия цвят, на който потребителите са свикнали, тъй като тоналността на месото зависи относно вида и диетата.

Днес има все повече малки рибни ферми в привилегировани природни зони, които се стремят да предложат продукт с най-високо качество. В испанската кухня винаги е имало тенденция да се комбинира деликатният аромат на пъстърва с дресинги като прочутата филия шунка в пъстърва „а ла Навара“ или, в противен случай, свинска мазнина. Емилия Пардо Базан предлага две рецепти за тази риба в „Древна испанска кухня“. Първият, „a lo cazador“, се състои от печене на плочи от червено горещо шисти, а вторият, „a la española“, пълнен с масло, див лук, сол и черен пипер, на скара и подправен с лук, препечен магданоз, мащерка, дафинов лист, сол и груб пипер.

Хайвер от пъстърва

Въпреки че местният вид в Испания е обикновената пъстърва (Salmo trutta) с подвидове като фарио (Salmo trutta fario), най-отглежданата в плен пъстърва е дъгата (Oncorhynchus mikiss) от Америка поради своята устойчивост, по-големи размери и мазнини процент и от розовото оцветяване на месото му (което в плен се постига чрез добавяне на каротеноидни пигменти към диетата му). В дивата природа това е един от най-вредните инвазивни видове за местните видове. Производството на дъгова пъстърва в плен достига 761 766 тона годишно в света. Достъпни заместители като пъстърва „хайвер“ се получават от същия вид. Компанията Pirinea произвежда отлична пъстърва в сърбите на Пиренеите от Уеска.

Сега и само тук се абонирайте само за € 3 през първия месец