Little Larousse Gastronomique на испански

Сладководни ракообразни, от семейство астацидни. Снабдени с нокти, раците са с дължина от 12 до 15 см. Раковете, някога изобилни, сега са много редки както в обикновени, така и в планински водни течения.

larousse

Консумирани от Средновековието, те се появяват във висшата кухня през 17-ти и 18-ти век, в рецепти като пиле с раци, но те стават модерни особено през 19-ти век. От края на 19 век и началото на 20 те започват да са по-редки и следователно все по-скъпи.

Във Франция могат да се намерят четири варианта: червеният крак, най-финият и търсен, който живее главно в Оверн; по-малкият белоног рак, разпространен в планинските реки; ракът на пороите, който е във водните пътища на планините Елзас и Морван; и много по-малко фините американски раци, които влязоха във френските реки в края на Първата световна война. Те се консумират в решетки, суфлета, емпанади, кнедли, мусове, тимпани и велути.

Недостигът на раци несъмнено се дължи на замърсяването на водата, бракониерството и болестите. Поради тази причина най-често срещаният вид на пазарите е разплодният рак, с тънки крака (или фини нокти), наречен „турски речен рак“, възрастен за две или три години и внесен, жив или замразен, от Централна Европа. Има груб, зеленикав панцир с оранжеви стави.

При раците се яде само опашката, макар че ноктите, счупени с орехов орех, имат малко месо, а черупката се смила за готвене на бисквити и смесени масла. Преди каквато и да е подготовка е необходимо тя да се „кастрира“, тоест да се отстрани „червата“, което би му придало горчив вкус. Тази операция не е необходима, ако на раците е позволено да постит два дни.