[Снимки: Джени Дорси]

свинско

Бележка на редактора: Тази рецепта е адаптирана от рецепта на готвача Хелън Нгуен от Saigon Social в Ню Йорк, която се е консултирала с автора за тази статия.

Независимо дали се сервира навити в малки трупи, нарязани на квадратчета или увити в тропически листа, nem chua, обичан вид виетнамско сушено свинско месо, успява да достави почти всички вкусове, за които жадуваме: киселинност от млечна киселина; фина сладост, придавана от бананови листа или захар; пикантна хапка суров чесън; обилна соленост; цветна пикантност на черен пипер и фънки на бял пипер; и добра доза сурова подправка чили. „Обикновено хората използват живовляк или листа от живовляк, но дядо ми ги увива в листа от гуава“, казва готвачът Хелън Нгуен от Saigon Social, домашен стил виетнамски ресторант в Ню Йорк. "Приема леко билкова горчивина и почти опушен вкус".

Географският отпечатък на Nem chua не се ограничава само до Виетнам, но също така и до Камбоджа, Тайланд и Лаос. В последните две страни името на крайния продукт обикновено се изписва като naem (или понякога nam), а препаратът включва и варен клеев ориз в сместа. Във всяка зона разликите в нивата на топлина, дните на ферментация и методите за формиране на варене водят до нюансиран диапазон от възможности в крайния нем чуа. Във всички региони обаче на нем чуа може да се насладите такъв, какъвто е (той е „перфектната страна на ледено студена бира“, казва Нгуен), както и като съставка в готвени ястия, като naem khao (хрупкава оризова салата, приготвена пържене и раздробяване на оризови топчета и след това смесването им с naem) и phat naem sai khai (сотирано naem с яйце).

Въпреки че Нгуен нарича nem chua "едно от 10-те най-добри ястия на Виетнам", той казва, че "е необходимо повече образование за това [в САЩ], защото хората са загрижени за суровото месо." Затова той сравнява nem chua с деликатеси за непознати: „Това е просто сушено месо, като сушен колбас или сушен салам“. Докато традиционната процедура за приготвяне на нем чуа е да се остави каймата да ферментира естествено на открито за няколко дни, „модернизираният“ процес включва закупен в магазина пакет за втвърдяване, който съкращава сроковете само до 24 часа и драстично намалява партидата -за партидна променливост.

Една от най-популярните марки, Lobo (която Nguyen също препоръчва), предлага на пазара лечебната смес специално като "прахообразен нам". Информацията на много пакети обикновено е написана само на тайландски шрифт, но Хонг и Ким от The Ravenous Couple, виетнамски блог за готвене, ми изпратиха такъв, където цялото съдържание беше маркирано на английски. Със списък на съставките в ръка се заех да потвърдя точно на каква трансформация е преминала сместа от сурово месо.

Съставките на тази рецепта за нем чуа.

Първо, Анна Бауер, учен по храните, работещ за голяма национална компания за пакетирани храни, отбеляза, че произведеният от тази опаковка нем чуа е сушен продукт, но не ферментирал. „Месото е само в хладилника за 24 часа и тъй като опаковката не включва микроби в съставките, то няма време да бъде„ ферментирало “.“ Въпреки това, той все още придобива отличителен вкус поради основната съставка, глюконо делта-лактон (GDL), който се разпада „на глюконова киселина поради високото ниво на влага в суровото месо и понижава pH, което затруднява бактериите да порасне. " Освен това Бауер казва, че тъй като GDL „денатурира някои от протеините, това променя структурата на нем чуа“.

Следващите две основни съставки, глюкоза и декстроза, са две имена за една и съща молекула и добавят сладост към крайния продукт. Докато методът на бърза немчуа в тази рецепта не оставя време за бактериална ферментация, по време на по-дългите методи на втвърдяване, тези видове подсладители „осигуряват лесен ферментационен субстрат за дъвчене на микроорганизмите“, казва Бауер. „Млечнокиселите бактерии обичат глюкозата и ще произвеждат млечна киселина, докато метаболизират глюкозата. Това допълнително намалява рН на колбаса и води до сложен аромат. ".

Хубавата, гъвкава захапка на Nem chua се дължи отчасти и на натриевия триполифосфат (STPP), алкална сол, която „спомага за модифицирането на мускулните влакна, за да ... ги свързва заедно по време на лечебния процес“, обяснява Клер Трифт, учен по храните, в който е работил пакетирани храни за различни големи компании, включително Post. "Доказано е също, че STPP увеличава миграцията на сол и нитрити към мускулните влакна, осигурявайки равномерно разпределение и следователно безопасно и ефективно излекуване." Според Бауер фосфатите също се свързват специално с водата в месото, което „помага за емулгирането, като не позволява синерезис [изтичане на течност]. "Резултатът съдържа повече влага и е по-лесен за дъвчене, казва Бауер, подобно на" тънък Джим срещу дрънкане. ".

За тези, които са загрижени за нитрита, който също се появява в съставките (под формата на натриев нитрит), Thrift казва, че наличният натриев ериторбат помага "да инхибира образуването на нитрозамин, които са канцерогенните съединения, които се образуват, когато нитритите и протеините взаимодействат във вашия червата и са отговорни за лошата репутация на студени пържоли и преработени храни ".

Защо да използваме нитрити? Тъй като те са необходими за предотвратяване на растежа на клостридий ботулин, бактериите, които причиняват ботулизъм, и предлагат „излекувания“ вкус, с който сега сме свикнали. Той също така променя крайния цвят на продукта до по-привлекателен червен.

Докато процесът на приготвяне на nem chua с подправките върху опаковката е силно контролиран, всички интервюирани от мен учени за храна насърчават онези, които приготвят ястието, да са наясно с безопасността на храните, чистотата и използването на качествени меса. Професор Ерик Декър, ръководител на катедрата по хранителни науки в Университета на Масачузетс, Амхърст, казва, че съществува потенциал за трихинелоза *, когато свинското месо се използва за нем чуа, тъй като месото не е напълно приготвено, но това може да бъде предотвратено ако "прасето е химически тествано за трихинелоза или замразено при определени температурни и времеви режими, за да убие трихинелозата." Алтернативно, говеждото месо може да бъде по-добър вариант, въпреки че все още представлява "микробен риск, както и [яденето] на говеждо тартарче".

Нгуен, който е обучен от Пат ЛаФрида и е експерт по месото, препоръчва да се изгради връзка с местния месар, за да се получи възможно най-доброто месо и да се използва най-лекият свинско месо (или по желание говеждо месо), който се предлага при приготвянето на нем. Чуа. (Тя обяснява, че по-тлъстите разфасовки обикновено гранят по-бързо.) За свинско месо филе или филе е отличен вариант; за месо, кръгла илюминация. Дори и с тези естествено постни разфасовки, Nguyen пак ще премахне колкото е възможно повече излишната мазнина. Тя препоръчва да използвате месомелачка у дома - „двойното смилане е най-добре“, но хвърлянето на всичко в кухненски робот също води до вкусни резултати.

Ако живеете в близост до магазин за хранителни стоки с продукти от Югоизточна Азия, не забравяйте да вземете и няколко торби с нарязана свинска кожа от свинско месо (която обикновено се съхранява в замразената част). Тези тънки, полупрозрачни нишки създават отличителното дъвчене в немчуа на Нгуен и обикновено се срещат в препаратите на немчуа в целия Виетнам (включително масово произвежданите сортове). Хапете хапка и ще видите онези малки петна, които надничат на фона на розовия цвят на прясно смляно свинско филе, заобиколено от петна от чесън, чили и пипер. „Без кожата не е същото - казва Нгуен,„ все едно да ядете чийзбургер без сирене “.

За Нгуен нем чуа е не само основна част от възпитанието й. Тя сравнява отварянето на хладилника и виждането на нем с „намирането на шунка и сирене или мортадела“, но и добър спомен за баща си, който почина преди 10 години. "Това беше един от абсолютните му фаворити", разказва той. „Вечерях по бира и ядохме нем. Това е лека закуска, това е бар-храна, това е улична храна, всичко е! "

* Според CDC: трихинелозата или трихинелозата е вид инфекция с кръгли червеи, която е резултат от ядене на сурово или необработено месо, заразено с паразита трихинела, особено дивеч или свинско месо. Случаите на трихинелоза в САЩ са намалели драстично с течение на времето (вж. Историческите таблици) и сега рискът от трихинелоза от яденето на правилно приготвено, отглеждано в търговската мрежа свинско е много нисък.