TRIUMPH с празничното ястие par excellence

В Испания има толкова много начини за приготвяне на агнешко месо, колкото са майките в Сория, Сеговия или Бургос. Не е сигурно, че това е най-добрата рецепта, но е сред тях. И гарантира успех

Печеното агнешко е едно от най-типичните ястия от кастилската кухня и едно от най-популярните празнични ястия в цяла Испания. Това е много проста подготовка: можете да направите агнешко сучене само с добро парче агнешко, сол и вода. Сега, разберете точката, особено в битови фурни, много по-трудно е, отколкото изглежда.

печено

Традиционно агнешкото се приготвя в пещ на дърва и крокпот, което позволява бавно готвене, което прави месото много крехко. Това не ни пречи да постигнем чиния с 10 у дома, но да постигнем резултатите, достойни за най-добрата ротизерия в Аранда дел Дуеро, ключът е да се имитира видът готвене, който се постига при тях.

Както при всички традиционни рецепти, В Испания има толкова много начини за приготвяне на агнешко месо, колкото са майките в Сория, Сеговия или Бургос, и важни вариации като това дали да добавите чесън, масло или оцет към печенето или не. Това е ръководство, което посочва най-много интересни допълнения и метода на готвене, който според нас е по-съобразен с вида на фурните, които имат повечето къщи в Испания.

Какво агне трябва да купим

Въпреки че в Кастилия са печени всякакви агнета, днес най-разпространено е използването на сучещо агне или сучещо агне, т.е.неотбитото животно, което е заклано между 25 и 30 дни от живота и е хранено изключително от майчиното мляко. Разбира се, има и други видове агнета, като рецента (на 12 седмици) и пасхал, който има междинно време между двете. Те обикновено не се използват за печене, тъй като вкусът им е много по-силен и може да не хареса на всички (въпреки че са перфектни, например за приготвяне на котлети на скара).

Количеството агнешко месо за сервиране може лесно да бъде изчислено въз основа на броя на закусващите, но не винаги се побира във фурната

Тази седмица сученото агне се продава в Mercadrid за между 11 и 12 евро за килограм, което повишава цената му в месарите до около 15 евро на рамо, около 13 евро за бут и малко повече от 60 евро за половин агне, въпреки че цената варира много в зависимост от качеството на парчето и различните месарски магазини. Според OCU, през коледния сезон цената на агнешкото сучене е нараснала с 1,5%.

Как да изчислим порциите

Количеството агнешко месо за сервиране може лесно да бъде изчислено въз основа на брой вечери, Но трябва да вземем предвид и вида на парчетата, които искаме да печем на скара, и, много важно, дали ще се поберат добре във фурната.

Приготвянето на домашно печено агне за повече от шест души е много трудно, тъй като то няма да се побере във фурната

Ако ще се храните между четирима и шестима души, най-добре е да изберете да купувате директно полуагнешко (около 2,5 и 3 килограма месо), което ще ви позволи да добавите глава (ако искате) или да поискате печеното, за да направите други препарати. Ако предпочитате да правите без ребрата - което има по-малко чича, но е много сочно -, трябва да изчислите около две раменете за трима души, или един крак за двама. Можете да правите желаните комбинации, но като вземете предвид, че това, което ще печете на скара, ще се побере в глинения източник, който имате, без да се претрупвате прекалено много.

Обикновено е трудно да се скара повече от половин агне, четири рамене или три крака. Ето и първият голям недостатък на тази рецепта: приготвяне на домашно печено агне за повече от шест души много е трудно, тъй като няма да се побере във фурната. Ако сте повече вечерящи, има само една възможност: печете повече в различни фурни (и се състезавайте кой брат, чичо или племенник е бил по-добър).

Хайде да го направим

Както казахме, ключът към приготвянето на добро агнешко е да го готвите бавно, за да изглежда месото добре. търг, но също така е интересно да го направите хрупкав отвън, което ни принуждава да променяме температурата по време на готвене.

В великата класика на испанската кухня „1080 рецепти за готвене“, Симоне ортега препоръчва да се търка агнешкото с чесън, да се намазва със свинска мас, да се поръсва със сол и да се оставя на умерен огън за 30 минути на всеки половин килограм, като от време на време се поръсва парчето със сока, който се отделя и се добавя супена лъжица оцет Когато е почти готово Ortega не препоръчва по всяко време да обръщате парчетата, нещо, което смятаме за необходимо, ако искаме парчето да е много хрупкаво, или да добавяте вода в началото на готвенето, нещо, което повечето готвачи препоръчват, за да постигнат, че фурната има влажност достатъчно.

Готвачът Карлос Аргиняно предлага в новата си книга „По моя начин“ (Планета) подобна рецепта за полуагнешко месо, но нещо по-изтънчено и с малко личен щрих. Намажете и агнешкото с масло, но добавете малко вода към основата на тавата и започнете да печете парчето с вътрешната страна нагоре. Печете агнешкото на 180º за около 60 минути и след това обърнете парчето и поръсете месото с каша от 4 скилидки чесън, магданоз, сол, тире оцет и друго олио, оставяйки го да се готви на 190 ° за Още 45 минути.

Без съмнение рецептата Arguiñano гарантира a повече или по-малко сочно агнешко, но според нашето скромно мнение съвършенството изисква готвене малко по-бавно и при по-ниска температура. В този смисъл и без намерението да се обиди баския майстор, времената, предложени в популярния готварски блог „Mercado Cabalabajío“, изглеждат много подходящи, в които времето за печене на агнешко се увеличава. три часа и 20 минути.

Авторите му предпочитат да пекат агнешкото естествено, като правят малки разфасовки от вътрешната страна на по-големите парчета, добавяйки 600 мл вода до основата на източника и супена лъжица сол към него и разделянето на готвенето на четири пъти, както следва:

Първо изстрелване

Температура: 130º

Това е така 45 минути от една страна се обръща (не е необходимо да поливате агнешкото с водата от основата) и прави още 45 минути.

Второ изстрелване

Температура: 160º

Агнето се обръща отново и е готово 30 минути от страната, която докосва. Сега агнешкото се полива с водата от основата и се прави още 30 минути от другата страна.

Трето изстрелване

Температура: 200º

Отнема още един завой, отново се полива и е готово 20 минути от една страна, отново се полива, а от друга се прави 20 минути.

Четвърто стрелба

Външната страна на агнето е поставена нагоре и оставена сама 10 минути да се 250º (или максимална температура), за да стане много хрупкава. Трябва да сте много внимателни към тази фаза, агнешкото трябва да е препечено, но не и да изгаря. Веднага след като е готов, трябва да извадим източника от фурната.