Ако работите в професионална кухня и по-специално в сектора на обществото, ще знаете, че храната обикновено се готви и впоследствие се охлажда за съхранение в хладилник. По време на обслужването те се отопляват, така че да достигнат трапезарията при оптималната температура през процес, наречен регенерация, жизненоважна стъпка в индустриалните кухни. Искате ли да знаете как можете успешно да регенерирате храната? Показваме ви 5-те златни правила, които ще ви помогнат да го направите по най-добрия начин!
Съвети за регенериране на храната
1. Не използвайте внезапно покачване при високи температури: Регенерирането на храна не означава претопляне или преваряване. В кухнята трябва да се спазва студената верига, за да се запазят техните органолептични свойства. Прибягването до внезапно покачване при високи температури (над 70 ºC), може да доведе прехранване на храната и дори изгаряне, губейки първоначалния си вкус и текстура. Избягвайте това на всяка цена!
2. Измерете температурата на сърцевината на храната: Второто основно правило за регенериране на храната е да се наблюдава действителната температура вътре в съда с помощта на основна сонда. Дори храната да изглежда златиста и хрупкава отвън, възможно е вътрешността му да е студена или да не е готова сто процента за консумация. Сърцевината на храната трябва да бъде при температура на сервиране, от 65 ºC до 70 ºC, за поне 10 минути, така че да е напълно готова.
3. Включете подходящото ниво на влажност: включват оптимално ниво на влажност помага да се запази първоначалната сочност на ястията и да не губят вода. Следователно е необходимо да се знае подходящият процент пара, за да се добави към процеса на регенерация и че с това храната се сервира като прясно приготвена.
4. Следете връзката температура-време: За да се осъществи правилно регенерацията, трябва постоянно да се следи връзката температура-време. Обикновено процент от 140 ºC и 60-100% влажност за повечето препарати и 160 ºC без пара за пържени храни. Що се отнася до очакваното време, това обикновено варира в зависимост от производството, но не трябва да надвишава два часа.
5. Планирайте предварително регенерация: Никой не обича да му се сервира студено ястие или такова, което може да изгори. Затова ви съветваме да планирате регенерацията с достатъчно време оставете храната да почива, без да се охлажда. Много важно! Опитайте се да не превишавате максималното време за регенерация, тъй като това може да развали вкуса и аромата на вашите ястия. За тази цел регенераторите имат фаза на поддръжка от 65 ºC.
Разлики между регенераторите и комбинираните фурни
В допълнение към тези златни правила за успешно регенериране на храната е важно да разполагате с адекватна професионална техника, която ви позволява да постигнете най-добри резултати. The температурни регенератори и комбинирани пещи, те са идеални, защото позволяват изчерпателен контрол на температурата и осигуряват хомогенност във всички ястия.
Какви са разликите между двете? Те се основават главно на вашата употреба. Регенераторите са тип фурна, предназначена да изпълнява изключително тази функция, докато комбинираните фурни се използват за готвене, а също и за регенерация. В зависимост от вида на ресторантьорския бизнес, който имате, можете да използвате едното или другото или да ги комбинирате.
Предимства на регенерацията на храната
Някои от непосредствените предимства, които ще постигнете във вашата професионална кухня, като регенерирате храната, следвайки тези правила, са следните:
• Намаляване на загубите: следвайки система за готвене, охлаждане и регенериране, е възможно да се използва по-добре суровините и да се намалят отпадъците.
• Поддържане на безопасността на храните: Когато уважаваме студената верига и използваме меки и постепенни температури при регенериране на храната, предотвратяваме възпроизвеждането на микроорганизмите, които могат да се появят по време на този процес.
• Комфорт: Регенераторите включват ръководства за поставяне на различни тави и кофи Gastronorm, в които е възможно да се регенерират дажби, независимо дали са вакуумирани или не.
• Създаване на по-разнообразни менюта: Чрез възможността да готвите и охлаждате всички видове ястия предварително и благодарение на тяхната последваща регенерация, е възможно да включите по-голямо разнообразие от ястия в менюто и да използвате по-добре времето във вашия ресторант.
• Увеличаване на производствения капацитет: приемането на система за готвене и охлаждане, където да се готвят големи количества храна, служи така, че благодарение на нейната регенерация да може да се сервира по-голям брой закусващи, като по този начин се увеличава производственият капацитет на вашия бизнес.
• Енергийна ефективност: регенераторите са изработени от качествени материали и система за топлоизолация, която благоприятства спестяването на енергия и енергийната ефективност.
А вие, спазвате ли други правила за регенериране на храната във вашата кухня, която искате да споделите с нас? Не се колебайте да посетите други записи в нашия блог, където се занимаваме със свързани теми, които могат да ви интересуват. Влезте в контакт с нас ако се нуждаете от повече информация или техническа помощ за регенериране на храни. Ще ви чакаме!