- Гастрономия
- Готвачи
Три слънца на Repsol и две звезди на Мишлен подкрепят най-новия му проект във Валенсия: разговаряхме с Рикард Камарена, за да открием човека зад готвача
Рикард Камарена (Баркс, Валенсия, 1974) е един от готвачите с най-голяма проекция у нас. По този начин три слънца на Repsol и две звезди на Мишлен го гарантират в успешния му ресторант Ricard Camarena във Валенсия. Внимателен и добър събеседник, той разкрива не само личния си начин на зачеване на кухнята, но и начина си на съществуване, ежедневието си, мечтите и желанията си.
Винаги съм имал чувството, че никога не съм имал достатъчно
Как се определяш?
Много съм неспокоен, срамежлив, нетърпелив, винаги съм загрижен за другите и щедър. Това биха били основните ми силни и слаби страни.
Какво правите, за да преодолеете срамежливостта си?
Изправени пред него, колкото повече пъти, толкова по-добре. В крайна сметка работата ми ме принуди да се излагам ежедневно с хора, които не познавам, и повтарянето на това излагане ми даде много положителна обратна връзка, която ми позволява да общувам с хора от всякакъв вид. Мисля, че не е лошо, като се има предвид, че до 18-годишна възраст той заекваше и не можеше да каже едно изречение наведнъж.
Какви са първите ви детски спомени, свързани с храната?
Винаги съм имал чувството, че никога не съм имал достатъчно.
За какво говориш?
Е, бях дебело момче, което тежеше до 125 килограма. Всъщност се отървах от военните заради наднорменото тегло. Прекарах детството си в супермаркета, собственост на баба и дядо и моите родители. Спомням си това време, както при много ограничения, защото никога не можех да ям онзи Bollycao, който исках.
Кухнята ми се основава на продукта и има много лична, интуитивна гледна точка и много усещания, особено върху небцето
На колко години правите първите си стъпки в кухнята?
Произхождам от матриархален запас. Баба ми имаше няколко сестри и през цялото време се събирахме около една маса. Дойдох в кухнята по много игрив и празничен начин. Майка ми работеше и когато бях на 12 или 13, трябваше да правя храна от време на време, когато тя не можеше.
Какво остава в настоящата Рикар Камарена на онова момче от града?
По същество това е един и същ човек. Може би сега, с логичното преминаване на годините, зрелостта и преживените преживявания, това е малко по-различно, но по същество все още съм онова момче, което, когато се връща в града, се чувства като още един.
Зеленчуците от нашата градина са любимите ми продукти, за да експериментирам с най-новите кулинарни техники
Можете да си представите, че с толкова много ресторанти във Валенсия и Мадрид под вашите грижи -Canalla Bistro, Central Bar, Habitual и Canalla Bistro Madrid - зад вас има страхотен екип.
Така е. Делегирам на сто процента и не забравям ежедневието за почти всичко. До определена граница, разбира се. Давам на членовете на моя екип важен обхват на автономност и всеки от тях знае кога да ми се обади за решаване на проблем и кога не.
Ресторант Ricard Camarena - мястото, разположено в Gens помпи - мечтата, която винаги сте имали?
Може да бъде. Никога не съм искал това, но то дойде. Стъпките, които предприехме, бяха логични и по някакъв начин постепенни и естествени. Работата е там, че сме тук.
Може би това не е сбъдната мечта, но е като мечта, защото работи много добре, имаме добра медийна експозиция и възприемаме, че хората изпитват признателност за това, което правим.
Как бихте определили вашата кухня за тези, които не я познават?
Това е кухня, базирана на продукта, с много лична гледна точка, която е трудно да се обясни, защото в крайна сметка е много интуитивна и има много усещания, особено върху небцето. Опитвам се да намеря неща, които ме съблазняват и след това да ги прехвърля в закусвалнята.
Кой е вашият любим продукт?
Зеленчуци. Имаме късмета да имаме собствена градина, която ни предоставя невероятни зеленчуци и зеленчуци, които по-късно приготвяме с най-новите кулинарни техники.
Понякога съм толкова ясен какво търся в чинията, че мога да стана ирационален
Хората, които работят с вас, казват за вас, че сте човек с лесно и просто лечение и че сте трудолюбив.
Ами ще е истина! (Смее се) Имам много нормално и близко лечение, но в същото време много сложно.
В какъв смисъл?
Понякога имам толкова ясна визия за това, което искам и какво се опитвам да сложа в чиния, че мога да стана ирационален.
Понякога ми е трудно да обясня какво търся, защото го виждам толкова ясно в главата си, че ме разочарова, а понякога ме огорчава, че членовете на моя екип не го виждат веднага. В този смисъл мога да стана много упорит и много взискателен.
"Ню Йорк Таймс" наскоро подчерта ресторанта на Рикард Камарена като основен елемент при посещението във Валенсия
Коя е най-сложната част от вашата работа?
Управлявайте ефективно екипа. Ние сме повече от 130 души и се опитваме да правим нещата възможно най-добре, така че всички да са доволни и да работят с ентусиазъм е много сложно.
Понякога е много разочароващо да срещнем хора по пътя, които дори не заслужават възможността, която им предоставяме, да бъдат част от някой от нашите екипи. Разстроен съм от персонала, защото съм уверен човек, който действа добросъвестно, който винаги вярва, че всички са добри и никога не смятам, че това не е така.
И най-радостното?
Харесва ми да знам, че хората, които работят с мен, са удобни, защото не мога да работя с хора, които не са доволни от моя страна.
Миналия юни в New York Times се появи статия, в която се препоръчва ресторант Ricard Camarena да не бъде пропускан при посещение във Валенсия. Как остана тялото ви?
Разбрах след времето, когато беше публикуван и беше радост. Страхотно е, че работата ни извън Испания е призната.
Дали похвалите готвач до степен на пароксизъм и сравняването му с художник може би не отвежда нещата твърде далеч?
Напълно съм съгласен. Това е нещо временно. Виждам го по-скоро като резултат от натрупване на обстоятелства, внимание, фокус и излагане на медиите, което генерира, че в момента сме подходящи фигури в социалната област, когато сме наистина професионалисти, които се посвещават на кухнята.
Дават ни шум, който не заслужаваме и който не сме търсили, но също така е неоспоримо, че сме добър пример за обществото, защото генерираме богатство и защото сме трудолюбиви хора, които предават ценности, свързани с усилия и постоянство .
Понякога готвачите получават реклама, която не заслужаваме
Как носиш славата?
Много на разстояние от истината. Изключително щастлив съм, че имам добре познато име, но неизвестно лице. Много пъти ми се е случвало в ресторанта, че след като са приели клиентите, когато пристигнат, и са им сервирали аперитива, те ме питат дали могат да поздравят Рикар Камарена.
Миналия ноември получихте втората си звезда Michelin Какво означава това за теб?
По същество радост и нещо много положително, защото ни позволява да продължим да стесняваме обхвата на ресторанта, като същевременно разширяваме значението, което може да има за град Валенсия и за хората, които ни виждат отвън.
Какво не бихте искали да дадете, за да получите третата звезда на Мишлен?
Моята последователност. Никога не бих направил кухня, която да не ме напълни, за да получа трите звезди или да ги запазя. Ако дойде третият, това ще бъде, защото водачът на Michelin го харесва, но по същество ще бъде, защото ни харесва.
Никога не бих направил кухня, която да не ме изпълва, за да получа трите звезди (Мишлен) или да ги поддържам
На кого се възхищавате най-много в света на гастрономията?
На Феран Адриа и Джоан Рока. На Адриа за това, че е била мечтателка, способна да замисли нов начин за разбиране на кухнята, която никога не си е представяла. За Джоан Рока се възхищавам на нейните лични ценности, нейната почтеност и смирение, нейната простота и в крайна сметка нейното величие.
Има фраза от френския готвач Франсоа Мино, който казва, че „Всеки може да ви накара да се насладите на първата хапка от ястие, но само истинският готвач може да ви накара да се насладите на последната“
Вярно е. Приготвянето на ястие, което ви изненадва от началото до края, е много трудно. Изцяло се абонирам за тази фраза.
Кой никога не бихте нахранили?
Някой, който няма да уважава живота на другите.
Какво обичате да ядете, когато го правите у дома?
Сега съм много обсебен от фурна с камъдо, която съм купил. Правя всичко по него. Обсебен съм от това да се науча да го правя правилно, да готвя, да пуша.
Кои са любимите ви ястия?
Руската салата, валенсийската яхния, печеният ориз и валенсийската паеля.
Три ресторанта, които препоръчвам във Валенсия, са 2 Estaciones, Gallina Negra и Tavella Restaurant
Къде отивате, когато искате да опитате добър ориз?
Във Валенсия има места, където можете да хапнете много добри оризови ястия, като Casa Carmela, Gran Azul, Levante или Rausell.
Препоръчайте ни три ресторанта във Валенсия.
2 станции, Gallina Negra и ресторант Tavella.
С какво се занимавате и къде да се отпуснете?
Бягам надолу по планината. Обикновено отивам до Сиера дел Мондувер, през природния парк Сиера Калдерона или през Сиера де Еспадан.
И накрая, любопитство ... Ако не се появиш в Master Chef, значи не съществуваш?
Ами ... (смее се). Напуснах! Не мисля, че е така, напълно е косвено. Появяваш се в шоуто и след две седмици хората вече не помнят, че си бил там. Единствените, които всички помнят, са Саманта, Джорди и Пепе.