Какво е акриламид?

акриламид

Акриламидът е химикал, който се използва предимно за получаване на химични съединения, наречени полиакриламид и акриламидни съполимери. Полиакриламидните и акриламидните съполимери се използват в много индустриални процеси, като производството на хартия, багрила и пластмаси, както и при пречистването на питейна вода и отпадъчни води, включително канализация. Те също се намират в потребителски продукти, като уплътнители (запечатване, запечатване или запечатване), опаковки за храни и някои лепила.

Акриламид се съдържа и в някои храни. Това може да се случи, когато зеленчуците, които съдържат аминокиселината аспарагин, като картофи, се нагряват до високи температури в присъствието на някои захари (1, 2). Той също е част от тютюневия дим.

Как са изложени хората на акриламид?

Храната и цигареният дим са основните източници на излагане на акриламид за хората в общата популация (3, 4).

Храните, които са основният източник на акриламид, са картофените чипсове; бисквитки и хляб; зърнени закуски; консервирани черни маслини; сок от сини сливи и кафе.

Концентрацията на акриламид в храната варира в широки граници в зависимост от производителя, времето за готвене и метода и температурата на процеса на готвене (5, 6). Намаляване на времето за готвене, за да се избегне излишното покафеняване или покафеняване; бланширайте картофи преди пържене; не съхранявайте картофи в хладилника; и сушенето (във фурна с горещ въздух след пържене) са начини за намаляване на съдържанието на акриламид в някои храни (7, 8).

Хората са изложени на значително повече акриламид от тютюневия дим, отколкото от храната. Хората, които пушат, имат маркери за нива на излагане на акриламид три до пет пъти по-високи от непушачите (9). Излагането на акриламид от други източници вероятно е значително по-малко, отколкото от храна и тютюнопушене, но учените все още нямат пълно разбиране за всички източници на експозиция. Създадени са разпоредби за ограничаване на експозицията на работни места, където може да присъства акриламид, като например в промишлени предприятия, които използват полиакриламид и акриламидни съполимери.

Има ли връзка между акриламид и рак?

Изследвания на миши модели са установили, че излагането на акриламид увеличава риска от различни видове рак (10-13). В организма акриламидът се превръща в химикал, наречен глицидамид, който причинява мутации и увреждане на ДНК. Въпреки това, голям брой епидемиологични проучвания (както контролни случаи, така и кохортни проучвания) при хора не са намерили последователни доказателства, че излагането на акриламид в диетата е свързано с риска от някакъв вид рак (9, 14). Една от причините за тези противоречиви резултати от проучвания при хора може да бъде трудността при определяне на приема на акриламид на човек въз основа на докладваната диета на човека.

Националната токсикологична програма Доклад за канцерогените смята, че акриламидът може разумно да се очаква да бъде човешки канцероген, въз основа на проучвания с лабораторни животни, получаващи акриламид в питейна вода. Токсикологичните проучвания обаче показват, че хората и гризачите не само имат различна скорост на абсорбция на акриламид, но и го метаболизират по различен начин (15-17).

Проучванията на експозицията на работното място показват, че професионалното излагане на високи концентрации на акриламид (което се случва при вдишване) причинява неврологични увреждания, например, при работници, използващи акриламидни полимери за избистряне на вода в инсталациите за подготовка на въглища. (18). Проучванията за професионална експозиция обаче не предполагат повишен риск от рак (19).

Има ли разпоредби за концентрациите на акриламид?

Какви изследвания са необходими, за да се разбере по-добре дали акриламидът е свързан с рака при хората?

Къде мога да намеря повече информация за акриламид?

За повече информация относно акриламида в храната, свържете се с FDA на 1-888-723-3366 (1-888-SAFEFOOD) или посетете тяхната страница (на английски) Акриламид.

Избрана библиография

Stadler RH, Blank I, Varga N, et al. Акриламид от реакционни продукти на Maillard. Природа 2002; 419 (6906): 449-450. doi: 10.1038/419449a.

Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Акриламидът се образува в реакцията на Maillard. Природа 2002; 419 (6906): 448–449. doi: 10.1038/419448a.

Urban M, Kavvadias D, Riedel K, Scherer G, Tricker AR. Меркаптурови киселини в урината и адукт на хемоглобина за дозиметрия на експозиция на акриламид при пушачи и непушачи. Инхалационна токсикология 2006; 18 (10): 831–839.

Biebi A. Прием на акриламид, неговите ефекти върху тъканите и рака. В: Gökmen V, редактор. Акриламид в храната. Анализ, съдържание и потенциални ефекти върху здравето. Лондон: Academic Press, 2016.

Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. Анализ на акриламид, канцероген, образуван в отопляеми храни. Списание за селскостопанска и хранителна химия 2002; 50 (17): 4998–5006.

Mojska H, ​​Gielecinska I, Szponar L. Съдържание на акриламид в топлинно обработени храни, богати на въглехидрати в Полша. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny 2007; 58 (1): 345–349.

Kita A, Brathen E, Knutsen SH, Wicklund T. Ефективни начини за намаляване на съдържанието на акриламид в картофените чипси по време на обработката. Списание за селскостопанска и хранителна химия 2004; 52 (23): 7011–7016.

Skog K, Viklund G, Olsson K, Sjoholm I. Акриламид в домашно приготвени печени картофи. Молекулярно хранене и изследвания на храните 2008; 52 (3): 307–312.

Virk-Baker MK, Nagy TR, Barnes S, Groopman J. Диетичен акриламид и рак на човека: систематичен преглед на литературата. Хранене и рак 2014; 66 (5): 774-790.

Dearfield KL, Abernathy CO, Ottley MS, Brantner JH, Hayes PF. Акриламид: Неговият метаболизъм, ефекти върху развитието и репродукцията, генотоксичност и канцерогенност. Мутационни изследвания 1988; 195 (1): 45–77.

Dearfield KL, Douglas GR, Ehling UH, et al. Акриламид: Преглед на неговата генотоксичност и оценка на наследствения генетичен риск. Мутационни изследвания 1995; 330 (1–2): 71–99.

Фридман М. Химия, биохимия и безопасност на акриламида. Преглед. Списание за селскостопанска и хранителна химия 2003; 51 (16): 4504–4526.

Национална програма по токсикология. Изследвания на токсикологията и канцерогенезата на акриламид (CASRN 79-06-1) при плъхове F344/N и мишки B6C3F1 (изследвания за фуражи и питейна вода). Технически доклад на Националната програма по токсикология, серия 2012; (575): 1-234.

Lipworth L, Sonderman JS, Tarone RE, McLaughlin JK. Преглед на епидемиологичните проучвания на хранителния прием на акриламид и риска от рак. European Journal of Cancer Prevention 2012; 21 (4): 375-386.

Fuhr U, Boettcher MI, Kinzig-Schippers M, et al. Токсикокинетика на акриламид при хора след поглъщане на определена доза в тестово хранене за подобряване на оценката на риска за канцерогенност на акриламид. Ракови епидемиологични биомаркери и превенция 2006; 15 (2): 266–271.

Fennell TR, Friedman MA. Сравнение на метаболизма на акриламид при хора и гризачи. Напредък в експерименталната медицина и биология 2005; 561: 109-116.

Gargas ML, Kirman CR, Sweeney LM, Tardiff RG. Акриламид: Разглеждане на видови различия и нелинейни процеси при оценка на риска и безопасността за поглъщане от човека. Хранителна и химическа токсикология 2009; 47 (4): 760-768.

Mulloy KB. Два случая на неврологично заболяване при работниците в инсталациите за подготовка на въглища. Американски вестник по индустриална медицина 1996; 30 (1): 56–61.

Pelucchi C, La Vecchia C, Bosetti C, Boyle P, Boffetta P. Излагане на акриламид и рак на човека - преглед и мета-анализ на епидемиологични проучвания. Анали на онкологията 2011; 22 (7): 1487-1499.