Това типично ястие от Северна Италия е проникнало в кухнята ни благодарение на кремообразната си текстура и възможността да се комбинира с месо, морски дарове и гъби
От индийската „p'allá“ до Далечния изток, оризът е основният продукт на азиатската кухня. Като се има предвид, че най-населените страни са в този район на планетата, може да се каже, че тази скромна зърнена храна храни по-голямата част от човечеството. За много хора в широки региони на Индия, Бангладеш, Камбоджа и Лаос, за да дадат няколко примера, оризът не е основната диета, а почти уникалната диета.
Когато тази функция на „хранителен доход“ се изпълнява от пшеничен или царевичен хляб, оризът е допълнение. И в богатия свят - в който се намираме въпреки кризата - популярното зърно е обект на кулинарно внимание, следвайки различни училища и традиции.
От известно време и под закрилата на отварянето ни към други кокинерии, той придоби присъствие в менютата на нашите ресторанти - където преди имаше само повече или по-малко щастливи версии на паеля и оризов пудинг сред десертите - a Много популярен рецепта в Италия и такава, която готвачите на тази страна са разпространили по целия свят, тъй като те са знаели как да го направят с други свои многобройни творения. „Ризотото“ е традиционно ястие от северната част на страната, където се произвежда ориз. Оттам дойде при нас и дойде, за да остане, защото е изключително гъвкава и достъпна формула.
„Ризотото“ (от „ризо“, ориз на италиански), звезда от Пиемонт и Ломбард, изисква гастрономия с кръгло и малко зърно, от сорт, който абсорбира вода и отделя нишесте. Резултатът е изключително вкусен ориз (в зависимост от основната съставка, която го придружава) и с медена текстура. От многото италиански сортове, може би най-лесното за намиране е „арбориото“; но най-честите от собственото производство на Испания са много използваеми за това ястие.
„Ризото“ на какво? От всичко, като толкова много други ястия с ориз. Кремообразната му сочност се съчетава добре с месо (пилешко, свинско месо), морски дарове и гъби. Докато навлизаме в есента и микологичните видове от сезона започват да никнат в нашите гори, ще се осмелим с рецепта, подходяща за всяка кухня.
„Ризото“ с есенни гъби
- Бракониер в ниска тенджера, с малко зехтин, див лук (или шалот) и ситно нарязан праз. Ще го направим със зехтин, въпреки че традиционната рецепта е с масло. Но здравето съветва това „отклонение“.
- Върху това ще задушим гъбените шапки добре отцедени и нарязани на не много малки парченца. Какви гъби? От великолепните боровинки до други гъби от онова време, като лисички (зиза-хори), лисички, гъби от магарешки бодил, сендеруели. И винаги можем да прибегнем до шампиньона или други култивирани гъби.
- Добавете ориза (около 60 грама на човек) и чаша хубаво бяло вино, чийто алкохол ще оставим да се изпари.
- Разбъркваме всичко добре и подправяме.
- Време е да добавим бульона, който ще сме приготвили, като приготвим гъбените крачета и зелената част от лука и праза във вода и малко сол. Ще ни трябват три до четири мерки бульон за всеки ориз. Но характеристиката на това ястие е, че не се добавя целият бульон наведнъж.
- С огъня при среден газ, ние ще излеем в тенджерата приблизително една трета от общата течност, която ще използваме и която ще поддържаме на топло. Разбъркваме внимателно, докато оризът смуче бульона, докато стане почти сух.
- Добавяме бульон малко по малко и разбъркваме. И ще забележим, че оризът придобива все по-кремообразна консистенция. Процесът ще приключи (зърното ще бъде направено, но не и преминато) за около 15 или 16 минути.
- След като изключите огъня, е време да добавите чаена лъжичка масло, така че да ни обвинят в изкривяване на традиционното „ризото“ и в настъргване на добра порция сирене върху ориза, за предпочитане пармезан.
- Оставяме две-три минути почивка и завършваме с малко накълцан перегил. Или без кълцане, като украшение, стил Arguiñano.
Казват, че „ризотото“ в Милано има малко шафран (може да се добави, преди да се налее бульонът), тъй като е направено за първи път в знак на почит към майстора на стъкларското производство на Дуомо, който е използвал скъпоценните конци за боядисване на своите произведения. Чи знам!
Сега и само тук се абонирайте само за € 3 през първия месец