история

Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята

С матча, тофи или плодов чай: шоколадови торти, за да накарат любителите на сладкото да се влюбят

Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино

Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения

Пюре от тиквички със сирена, специален начин за обогатяване на това ястие

Споделете Ръководство и история на суровото готвене: как се различават тартарът, сашимито, карпачото или майонезата

Често се казва, че кухнята се е появила, когато човечеството е измислило огън. Със сигурност едно от първите приложения, които нашите предци дадоха на това решаващо изобретение, беше топлина храна: това позволи да се променят свойствата му, да се улесни храносмилането и дори да се направят неща, които преди това са били негодни за консумация.

Но въпреки че огънят беше решаващ за еволюцията на кухнята, истината е, че хоминидите са се научили да готвят и преди: по времето, когато първият Хомо Хабилис (който дотогава е хранел само без готвене) изобретява режещ инструмент, който улеснява работата при хранене, за да се храни.

Както добре обяснява Феран Адрия в книгата му Какво е да се готви, суровото готвене е първата от техниките за готвене, което е придружавало Човечеството през цялата му история, еволюирайки по различен начин в целия свят.

Суровото готвене също е готвене

Много пъти казваме, че храната е „сурова“, когато не е загрята, но истината е, че някои студени техники като осоляване, мариноване или мариноване също изпълняват химични или химико-биологични трансформации в храната.

Следователно храни като цевиче или аншоа в оцет „Сурови“ храни не се притежават, защото има трансформация, която понякога променя свойствата на храната дори повече от прилагането на топлина.

„Ако говорим за сурови, но варени препарати, това е така използваните продукти са били физически трансформирани, направени по начин, различен от прилагането на топлина или наличието на микроорганизми или ензими ”, обяснява Адриа в книгата си. „Това не означава, че продуктът не е сготвен, тъй като има производствени техники, които не се стремят да предизвикат готвене и които не променят химичните свойства на продукта, например в случай на доматена салата или сашими ".

Свойствата на рибата може да не се трансформират при нарязване, но със сигурност го прави начинът, по който го възприемаме като вечерящи, е много различен: не е същото да хапнете сурова риба, отколкото да я нарежете на тънки филийки. Трансформацията е минимална, но съществена.

И това е древна техника, която можем да намерим по време цялата история на кухнята. Може да си помислим, че ястия като тартар от пържоли са нещо модерно, но много подобни разработки са документирани от стотици години.

Марко Поло Той вече е описал през 12 век, както можете да прочетете в неговата книга за пътувания, популярен начин за ядене на месо, което са имали в провинция Карагиан - която, както се смята, днес е провинция Дали, в югозападен Китай, тогава част от Монголската империя. Там, обяснява легендарният изследовател, „Местните хора ядат сурово месо, пиле, овце и биволи. Бедните отиват в месарницата, вземат суровия черен дроб, докато виси от животното, нарязват го на малки парченца, хапвайки ги с чеснов сос. И така ядат останалите меса. И благородниците също ядат сурово месо, но го накълцват и го приготвят с чеснов сос и подправки и го поглъщат с удоволствие, както правим варено месо ".

Кратък речник на суровото готвене

След като оценихме историята на суровото готвене, е време да го направим разграничават най-популярните техники това. Накратко, накратко, да се намали храната и понякога да се смеси с други, да се промени нейният външен вид и вкус, без да се прилага физическа или химическа промяна.

Салати

Готвим го ежедневно, но не спираме да мислим, че приготвянето на салата предполага начин сурова обработка на храни.

Вярно е, че можете да правите салати с готвена храна, но по дефиниция салатата не е нищо повече от a "Зеленчук или набор от смесени зеленчуци, нарязва се на парчета и се подправя със сол, олио, оцет и други съставки ".

Никой не мисли да отхапе от марулята румен, както я купихме в зеленчук, но правилно нарязан и смесен с други храни става по-апетитно и пълноценно ястие. Разрезът, който се дава на зеленчуците, е от съществено значение за препарати като популярните зоулчета, тиквичките, нарязани под формата на спагети, които, макар че обикновено се готвят, могат да се консумират и сурови; или в ястия като тази салата от моркови юфка с козе сирене, орехи и дресинг от портокалов цвят, където грудката е напълно трансформирана благодарение само на вида нарязване.

Карпачо

Първоначално карпачото не беше вид разфасовка, с която да се представя сурова храна, а специфично ястие, състоящо се от нарязване на сурово говеждо филе на много тънки филийки, които се сервираха студени, придружени с лека майонеза.

Както е обяснено в Larousse Gastronomique, този препарат е роден през 1950 г. в Бар на Хари във Венеция и името му беше почит към ренесансовия художник Виторе Карпачо.

Днес думата "карпачо" се използва за обозначаване на неясно всякакъв вид храна, сервирана сурова на много фини разфасовки, което обикновено се придружава от някакъв вид сос или гарнитура. Има месо, грях или зеленчуци като карпачото от цвекло, което илюстрира този текст, и днес ги намираме в менютата на почти всеки ресторант.

Думата се използва и за сервиране на студени храни, нарязани много тънки, но не непременно сурови, като например известното карпачо от свински рисак от Джоан Рока, който е бил предварително приготвен.

Сашими

Подобно на карпачото, сашими е сурова техника на рязане. Той е роден в Япония и се прилага изключително за риби, мекотели или ракообразни.

съществуват различни подвидове сашими в зависимост от вида на кройката, която се извършва с много остри ножове с дълги и тънки остриета. Най-тлъстите риби се нарязват на малки филийки с дебелина няколко милиметра (хиразукури 平 造 り), мекотели или ракообразни на тънки езици (соги-гири And ぎ 切 り) и някои бели риби на много тънки, почти прозрачни филийки (узузукури 薄 造 り).

Сашими обикновено имат малко гарнитура, извън соев сос с уасаби, в който е обичайно да се мокри това.

Зъбен камък

Както при карпачото, зъбният камък е друга дума, която идва от името на конкретно ястие и завърши обозначаването, както е определено от речника на RAE, за всяко „ястие, приготвено с кайма или риба, сурово и мариновано“.

Тартарът за пържоли (на испански, буквално „тартар от филе“), изглежда за първи път е посочен от френския товарен товарен кораб Гийом Левасер Боплан, който служи дълго време за полския крал Сигузмундо III Ваза. В неговия съд, обяснява той в една от книгите си, е поднесена тази подготовка, която е приписван на татарите –Турците, живели в Източна Европа и Сибир–.

Всъщност, въпреки че речникът споменава, че месото е мариновано, изправени сме пред сурово ястие. Вярно е, че месото обикновено се придружава от някакъв вид киселинен елемент - като оцет, присъстващ в Уорчестършир или сосове Табаско, които обикновено се използват при приготвянето на ястието - но то се прави и сервира в момента, без количество или време има истинска химическа обработка.

Понастоящем, правят се тартари от всякакви видове месо и риба -Тунът е почти толкова популярен, колкото оригиналното говеждо месо, но те винаги са подправени и сервирани в момента.

Сокове

Както се посочва в речника на RAE, сокът е „течност от билки, цветя, плодове или други подобни неща, които премахва се чрез изстискване или намачкване ".

Следователно друга древна техника за сурово готвене, че ако няма ферментация, както при виното, това не променя биохимичния състав на храната.

Това не означава, че вашият хранителен профил да бъде същото: когато изстискваме храна, обикновено изхвърляме част от съдържанието й. При плодовете например сокът има по-високо съдържание на захар и a по-ниско съдържание на фибри ами ако изядем цялото парче.

The необработен зехтин, който се получава само чрез студено пресоване, той по собственост е плодов сок. Това е една от най-парадигматичните форми на готвене сурова, тъй като маслината не може да се консумира, тъй като е събрана от дървото, ако не е изцедена или мацерирана (което, ако химичният й състав се промени, както в случая на маслините от масата).

Смутита

Въпреки че са много сходни, можем да направим разлика между сок и смути, доколкото първото се състои от изстискване на храна, обикновено плодове, изхвърляне на кожата им, ако има такава, а второто по дефиниция е „правене на твърдо или газообразно вещество в течност“.

Отново говорим за механични процедури които не променят биохимичния състав на храната, но ако я трансформира в нещо съвсем различно, особено ако техниката се използва за смесване на различни плодове и зеленчуци.

повечето от студени супи, включително нашия обичан гаспачо, те все още са сурови техники за готвене, чиято тайна е да се смесват и смесват различни зеленчуци в правилните пропорции, за да се получи различен вкус. Ако добавим хляб, те не биха могли да влязат в нашия списък, тъй като хлябът е обратното на суровата храна, която включва техники, които трансформират първоначалните характеристики на храни като ферментирали или печени.

Директно към бюлетина на Паладар

Емулсии

Емулсията по дефиниция е повече или по-малко хомогенна смес от две несмесващи се течности, че ако това не се случи, те ще останат отделни, като вода и масло.

Може би най-известните емулсии в готвенето са майонезата и маслото, и двете могат да бъдат произведени от изключително механични процедури, при които химичният му състав не се променя.

Ако се запознаем подробно, истината е, че в майонезата има и емулсия от химичен тип, тъй като яйцето съдържа лецитин, което го улеснява. Това е причината, поради която е много по-трудно да се емулгира автентичен Айоли, без яйце, отколкото майонеза. Но все пак това е сурова храна, в която химическият състав на частите му почти не се променя.

Споделете Ръководство и история на суровото готвене: как се различават тартарът, сашимито, карпачото или майонезата