michelin

1. Кога беше ръководството на Мишлен?

Ръководството на Мишлен е родено през 1900 г. Същата година първото ръководство е публикувано във Франция. Колата беше съвсем скорошно изобретение и във цяла Франция имаше едва 3000 шофьори. Но Андре и Едуар Мишлен имаха носа да предположат, че колата има бъдеще. Освен това тези първи автомобили не бяха толкова автономни, колкото сега, дълги разстояния и лоши и неподписани пътища.

При тези условия братята Мишлен смятат, че успехът на автомобила зависи от възможността да се зарежда с гориво, да се презареждат батериите, да се сменят гумите. Колата беше луксозна вещ и тези, които я притежаваха, обикновено имаха шофьор. Именно към тях, така наречените „шофьори“ във Франция, беше насочено ръководството, с практическа информация за това как да сменят колело, посочва къде да зареди гориво и т.н. От първото ръководство с червената корица и 400 страници, което се разпространяваше безплатно, бяха хвърлени 35 000 копия.

През 1920 г. започва да се продава. Изглежда, че Андре Мишлен е този, който е взел решение да спре да бъде свободен, след като е проверил по време на посещение при търговец на гуми как са използвали водачите, за да подпират работна маса. "Хората не уважават нищо, ако не платят за това", каза той. Цената му беше 7 франка.

2. И кога пристигат звездите на Мишлен, които познаваме днес?

Същата година, когато водачът започва да се таксува, през 1920 г., той също започва да включва препоръки за ресторанти, решено е да се забрани рекламата и е включен списък с хотели в Париж.

Но звездите като начин за оценяване или оценяване на ресторантите ще дойдат едва през 1926 г. С подобряването и демократизирането на автомобилите собствениците стават шофьори и се развива туризмът. ръководството предлагаше повече практическа информация за хотели, ресторанти и туристическа информация и по-малко за механика.

През 1926 г. „Звездите на добрата храна“ започват да се присъждат във Франция, през 1931 г. са присъдени първите „две звезди“, а през 1933 г. „трите звезди“, която оттогава и до днес остава най-високата оценка за ресторант.

3. Какво означава звездата на Мишлен?

За да оценят всеки ресторант, инспекторите прилагат пет критерия, определени от Мишлен: качество на продукта, приготвяне и вкусове, как личността на готвача се разкрива чрез неговата кухня, съотношение цена-качество и последователност на цялото меню. Други съображения като местоположение на ресторанта, декор, обслужване, оборудване не се вземат предвид. нито някоя друга характеристика на ресторанта. И тези критерии са абсолютно еднакви за всички ръководства на Michelin. Всички инспектори на Michelin работят еднакво, независимо дали оценяват ресторант в Токио, Париж, Испания или Сингапур.

4. Какво означава всяка от звездите?

Звездата на Мишлен означава „много добър ресторант в своята категория“. Две звезди на Мишлен означават „отлична кухня“ или, на езика на туристическия водач, си струва заобикалянето, за да му се насладите. Най-високият рейтинг, три звезди на Мишлен, означава "изключителна кухня" или, според водача, храненето в този ресторант си заслужава пътуването, защото винаги се храните изключително добре, понякога се превръщате във възвишено преживяване.

5. Кои са инспекторите?

Истинските мъже в черно ... не този специален отряд, който следи за извънземна дейност на Земята ... с участието на големия екран от Томи Лий Джоунс и Уил Смит (Мъже в черно).

Истинските мъже в черно са водачите на Michelin. И казваме това, защото сме изправени пред една от най-добре пазените тайни на Мишлен. Знаем само, че те са служители на компанията с богат опит и че работят анонимно. За испанското издание екипът се състои от 12 инспектори, единият от които е жена.

Според информацията на самата компания инспекторите правят резервация като още един клиент, не се идентифицират, ядат и плащат сметката си. Те остават незабелязани, за да наблюдават обслужването и храната на ресторант и да го оценяват както всеки клиент, всеки ден от годината. Оттук и легендите, които се разпространяват в сектора на хотелиерството, когато вечеря идва само да се храни в ресторантите. Само в някои случаи, ако се нуждаят от повече информация, те се идентифицират в края на храненето, след като платят сметката.

6. Кои са „Bib Gourmand“?

В допълнение към „звездните“ ресторанти, ръководството преглежда и препоръчва и други ресторанти. В същото време той има и други отличия като особено приятни заведения и така наречения „Bib gourmand“, ресторанти с отлично съотношение цена-качество.

Ръководството на Michelin се е адаптирало към времето с това, което нарича „Bib Gourmand“, тоест добра кухня на разумни цени. По този начин ръководството на Michelin покрива важна празнина при прегледа на ресторанти с добро съотношение цена-качество. Това е нещо като „pret a porter“ на гастрономията. Пред звездните ресторанти, което би било висша мода. Накратко, това е само още един начин да се адаптираме към търсенето на читателите.

7. Какво означава да получиш звезда Мишлен?

Това е огромна реклама за ресторанта, което води до незабавно увеличение на продажбите. От ден на ден резервациите за ресторанти се умножават, ресторантът се запълва, ресторантът става известен по целия свят, навлиза в кръга на така наречения „гастрономически туризъм“ и славата и престижът на готвача и цялото кухненско оборудване нараства като пяна. Не е лесно обаче да се направи икономическо изчисление на това как една звезда на Мишлен се превръща в отчета за доходите на ресторант, тъй като това предполага и допълнителни инвестиционни изисквания.

Както и да е, звездите на Мишлен не са застраховка за рентабилност или жизнеспособност. Всъщност има много случаи на затваряне на ресторанти със звезда Мишлен. Последният, ресторантът на Серги Арола, който току-що затвори вратите на ресторанта си в Мадрид, с две звезди на Мишлен.

8. Има ли ресторанти, които отхвърлят Звездите?

Да, има. Те са малко, но има. В Испания Джоан Борас, готвач в Hostal Sant Salvador de la Vall de Biana, в Жирона, се отказа от желаната звезда по здравословни причини, преди това Jordi Parramón също го беше направил, за да промени живота си. Хорчър обаче предпочиташе да изчезне от Пътеводителя, вместо да премине през травмата от загубата на една от двете си звезди. Други, като Саша, Иняки Камба или Абрахам Гарсия, са известни с това, че „предават“ водача на Мишлен и с всички условия, свързани с държането на звезда. Извън Испания се открояват делата на френския готвач Оливие Ролингер и италианеца Галтерио Маркези, които се отказаха от най-високото отличие (три звезди) поради натиска, който те предизвикаха. Така направиха французите Жан-Пол Лакомб и Ален Сендеренс, а белгиецът Фредерик Дуге.

Много по-драматичен е случаят с готвача Бернар Лоазо ... натискът да остане на върха и възможността да загуби една от трите звезди на Мишлен, които държеше ... стоят зад самоубийството му през февруари 2003 г. Също с 3 звезди на Мишлен, миналата година френски шеф Benoit Violier се самоуби.

9. Кой получава звездите? Главният готвач или ресторантът?

Ресторантите са тези, които получават желаните звезди ..., а не готвачите. Объркването възниква, защото обикновено говорим за готвач и уточняваме колко звезди има ... макар че трябва да отбележим, че тези звезди са резултат от работата му в определен ресторант. В случай на промяна ... тоест готвач напуска ресторант със звезди ... те остават в ресторанта. Разбира се, в следващото издание на ръководството Мишлен ще прецени дали споменатият ресторант под ръководството на нов кухненски екип все още е на същото ниво или не и дали все още заслужава отличието.

По същия начин има готвачи, за които казваме, че имат много повече от три звезди ... това е случаят с Карме Рускаледа, със 7 звезди Мишлен: 3 за нейния ресторант Sant Pau de Sant Pol de Mar, 2 за ресторанта, който има със сина си Raül Balam, Moments, в Барселона и 2 за неговия Sant Pau de Tokio.

10. Справедливи ли са звездите на Мишлен?

Както всеки метод за класиране или оценка на човека, независимо колко стандартизиран е и без значение колко обективен се представя. има неизбежен субективен компонент. И, разбира се, никога не вали по вкуса на всички.

Michelin е френска компания, известният червен справочник започва да се публикува във Франция и следователно е неизбежно френската кухня да бъде нейният ориентир и стандарт за това какво е добрата кухня. Въпросът е, че един век след раждането му това продължава да бъде основната критика към всички издания на ръководството на Мишлен. Неговият прекомерен френски вкус.

Най-общо казано, основната критика, която обикновено се отправя към ръководството на Мишлен за Испания и Португалия, е неговата „оскъдност“, когато става въпрос за разпространение на звезди. С други думи и за да ни разбере, за да може един ресторант в Испания да получи първата звезда на Мишлен, той трябва да положи тройни усилия, отколкото всеки от ресторантите, признати със звезда на Мишлен във Франция. Испания, която е в челните редици на световната гастрономия, има пропорционално много малко звезди. нещо, което показва класацията на най-добрите ресторанти в света, изготвена от британското списание Restaurant (50-те най-добри ресторанта в света), с нарастващ престиж.