• Списание
  • присъства
    • Секторни новини
    • Мнение Блог
    • Интервюта
    • Новини на готвачите
    • Тенденции в сектора
    • Професионално обучение
    • Състезания и първенства
    • Сладкарски събития
    • групаVilbo
  • статии
  • готвачи
  • обучение
  • книги
  • новости
  • видеоклипове
  • книга с рецепти

Ролята на солта в месенето | Пасхален метод (III)

Солта е от съществено значение при печенето в повечето тестени изделия

Индекс на Пасхалския метод
  1. Теоретично въведение в света на масите
  2. Значението на водата в качеството на хляба
  3. Ролята на солта при месенето

солта

В пекарната творческите ограничения не се ограничават до формулирането на безкрайни теста. Това е демонстрирано по много графичен начин от престижния треньор на пекари Хосеп Паскуал, способен да разработи голям брой много различни формати от две теста от бутер тесто, които се обработват заедно. В Dulcypas # 433 тя показва три предложения, които не биха могли да бъдат по-различни един от друг: какаовите брецели, плитките от праскова на cointreau и ябълковите рози. В допълнение, тя продължава да раздвижва света на масите, като се фокусира тук върху ролята, която солта играе в различните етапи на процеса на месене.

Солта

Солта е единствената годна за консумация минерална скала и е може би най-старата подправка, използвана от човека. Неговото значение за живота е от основно значение: той бележи развитието на историята в различни фази, движещи се икономики и е обект на данъци, монополи или войни. Всъщност думата заплата произлиза от сол, тъй като в определени моменти е била толкова голяма, че е еквивалентна на заплата за работник.

В тестото се добавя сол, за да се подобри вкуса му. Количеството, което се добавя, е между 1,8-2% върху брашното или върху 30 грама на литър вода, което би бил правилният начин за измерване на солта в маси с хидратация над 65% от водата.

Количеството сол, добавено към тестото, се променя през 80-те и 90-те години с появата на механизация, бързи тестомесилни машини, директни процеси и премахване на почивката. Количеството сол, добавено към тестото, трябва да се увеличи, за да се компенсира липсата на вкус, който тези процеси предизвикват в хляба. Днес 2% е обичайната доза за всички видове маси, въпреки здравните препоръки за намаляване на дозата до 1,8% или дори по-ниска.

Влиянието на солта в етапите на печене

В МАЙКИТЕ МАСИ

В закваска, използването на солта не е задължителна и варира в зависимост от вида на закваската, климата и условията на труд. Например в естествената закваска не се добавя сол, за да се улесни естествения напредък на самите дрожди, докато в закваските с добавена мая употребата на сол е често срещана и необходима, образувайки част от ферментацията преди месенето.

В зависимост от климата и условията на работа, количеството сол в закваска може да варира от 2% или дори 100% от солта, използвана при последното месене. По време на висока температура, поради желанието да се запази закваска за дълго време, беше обичайно да се използва много голямо количество сол в нея, така че ферментацията да е много бавна и при стайна температура.

В ПРЕДХЛЕБА

Това е фазата преди месене, в която се смесва тестото. Това не е месене само по себе си, тъй като не се търси интимна и цялостна смес от съставките. Това е предварителна фаза, наричана още самозреене или погрешно наречена автолиза. В тази фаза солта може да има своята роля, ако се използва.

Използването на сол е подходящо за самостоятелно узряване, когато идеята е сместа да се остави за по-дълги периоди от определено време (обикновено повече или по-малко 60 минути). Над това време протеолитичните ензими ще започнат да действат върху глутена и ако нямат солна спирачка, вероятно ще причинят промени в протеините, които ще повлияят на поведението на тестото. Следователно използването му в тази фаза е с висока стойност и влиянието му върху масата е много важно.

Има три режима на самозреене:

  1. Направете 4-минутна предварителна смес с цялото брашно и 95% от общата вода по рецептата без солта. След почивка между 30 и 50 минути, добавете останалите съставки и продължете да месите.
  2. Направете предварителна смес между 5 и 6 минути с брашно, вода с процент между 45% -50% върху брашното и солта според количеството самозряло брашно (между 1,6 и 2% в зависимост от специалитета). Това предварително смесване се запазва при стайна температура за минимум 8-10 часа (това време се променя в зависимост от времето на годината). След това това предварително месене се добавя към месенето. Количеството брашно в тази предварителна смес зависи от желания ефект, въпреки че обикновено е една трета от общото използвано брашно.
  3. Направете предварително месене, както в случая 1), но със солта, тъй като самозреенето ще отнеме повече от 1 час.

В КОЛЕНАТА

Солта оказва значително влияние върху образуването на глутен, благоприятства неговата агрегация и също го прави по-еластичен. И е, че глиадинът, един от двата компонента на глутена, има по-малка разтворимост във вода със сол, което води до много по-силно тесто от това, получено без сол. И не само това: глутенът в тесто без сол има по-слаба и пореста структура, позволяваща изтичането на повече газ в процесите, което означава, че крайният обем на продукта ще бъде по-малък.

Трябва да се помни, че глутенът е протеинов комплекс, който се състои от разтворими и неразтворими фракции и двете са от голямо значение. Разтворимите фракции, които често не се оценяват, са от голямо значение, когато става въпрос за снабдяване с ензимни съединения, а също така са от значение за етапа на вискозитет на тестото и когато става въпрос за осигуряване на задържане на газ. От друга страна, неразтворимите фракции, по-известни и надценени, са тези, които ще образуват структурата на влакната и листове, за да задържат и улавят в тях, нишесте, соли и вода.

Друг ефект на солта върху глутена е, че тя благоприятства електростатичните сили на привличане, улесняване на подравняването на влакната на глутеновата мрежа и постигане на по-компактно тесто по отношение на глутена, получен без сол. Следователно месенето на хляб със сол отнема повече време, отколкото без сол.

Следователно на технологично ниво има няколко причини за увеличаване на дозата сол в хляба, тъй като подобрява качеството на основно брашно, като разбира като качество подобряването на капацитета за задържане на газ, благодарение на подсилването на глутена.

При тестове, проведени с променливи дози сол, е показано, че когато количеството сол в тестото се увеличава, увеличаването на силата е измеримо и очевидно с различни устройства, които го измерват. Тоест солта подобрява слабото брашно, но същият ефект се получава и при силно брашно и, освен ако не се търси, може да създаде проблеми в технологията на печене.

Има обаче ограничение. Когато надвишава 2,3% от солта, неблагоприятният ефект към желания започва да предизвиква, отслабвайки изработената маса. Следователно, подходящата и препоръчителна точка на напрежение в тестото се постига с между 1,9% и 2% сол. Това не означава, че теста под този процент не могат да бъдат направени и че са перфектно изпечени. Има техники за компенсиране на ефектите от липсата на сол в тестото. Например, с ниска доза комбинация от сол, можете да добавите брашно с различна гранулометрия, да готвите с най-ниска температура на фурната, с по-малко пара и с отворена течение в последната част на готвенето.

Но също така трябва да знаете, че намаляването на солта при месенето може да има предимства, като благоприятства по-дебела кора в крайния продукт (интересен резултат във влажен климат).

Друга много интересна и влиятелна тема е начинът, по който солта се включва в тестото: в началото, в средата или в края. В този смисъл решаващата точка е там, където наистина се намира най-добрият възможен вкус в тестото.

Дилемата е, че ако влагането на сол в тестото се забави, то се омесва преди това (интересно през лятото), но също така ще окисли тестото повече, с всичко това, което означава за вкуса. И е, че пшеничните каротини, отговорни за оцветителите и ароматите, губят полезните ефекти, както на хранително ниво, така и на ниво аромати и аромати на пшеницата. Включвайки солта в началото, тестото не се окислява толкова много и хлябът придобива по-добър вкус, запазвайки естествения си цвят.

Решението за това кога да се включи солта трябва да се вземе от пекаря, който мисли за това какъв хляб искат и знаейки влиянието, което солта ще му даде на тестото на крайния продукт и на технологичното ниво. Например с много жилаво брашно и за по-добра обработваемост би било препоръчително да се включи солта в последната част на месенето.

ВЪВ ФЕРМЕНТАЦИЯТА

Солта регулира ферментацията. Като сол в тесто, дрождите не излизат извън контрол, придавайки редовност на отделянето на газа. По този начин, парчетата гъба по-добре, тъй като по-малко въглероден диоксид излиза.

Благодарение на солта, глутенът се формира по-добре и не се разгражда толкова много и по този начин ферментиралите парчета се задържат по-добре, по-поносими са при обработка и рязане и до удължаване на фазата на ферментация. Поради тази причина при дълго ферментиралите хлябове е препоръчително да се увеличи делът на солта в тестото, тъй като влиянието му върху бактериите позволява да се регулира нивото на киселинност, предотвратявайки прекомерното му количество в крайния продукт.

В ГОТВЕНЕ

В тази стъпка, солта (в комбинация с пара) придава на хляба блясък и цвят. Влиянието върху цвета се дължи на регулаторния ефект върху маята, позволяващ наличието на повече остатъчни захари в тестото в края на ферментацията. Освен това солта забавя образуването на трохичката, оставяйки я с най-добре задържаната влага.

В ОПАЗВАНЕ

Солта има два ключови ефекта върху опазването: придава на приготвения хляб по-голяма свежест, тъй като задържа по-добре влагата; Y. има антисептична функция, благоприятстващо забавянето в работата на микроорганизми като плесен.

В крайна сметка солта влияе върху полезния живот на крайния продукт, поради свойството му да привлича и фиксира водата. При сух климат това е положително, тъй като забавя отделянето на влага във въздуха, което ще забави твърдостта и изсъхването му. Във влажен климат обаче солта ще привлича влага от въздуха, която ще залегне в кората, влошавайки нейното опазване.

В АРОМАТА И В АРОМАТА (АРОМАТ)

Ароматът е набор от аромат и аромат на парче. Хлябът със сол има по-добър вкус. Солта подобрява набора от вкусове, подобрява всички тях и насърчава храносмилането. Що се отнася до аромата, няма много изследвания, които анализират това влияние върху химичните процеси на тестото. Има доказателства, че има влияние върху липидите, свързани с глутеновите протеини, като по този начин позволява на субстратите да действат за различни ензимни дейности, които подобряват предшествениците на вкуса.

ДРУГИ ВИДОВЕ СОЛ

Напоследък се появи голямо разнообразие от соли (груби соли, цветни соли, соли, смесени с растителни съставки). Не всички са подходящи за масово използване. Някои могат да се използват и да дадат интересни ароматни и цветни нотки, но повечето трябва да се използват само за покрития и саламура.

Открийте рецептата за техните праскови плитки Cointreau, техните ябълкови рози и техните какаови брецели в Dulcypas # 433
Започвайки от едно тесто

Ще намерите това и друго ексклузивно съдържание в dulcypas # 433 [вижте резюмето]