Ние анализираме млечните производни: сирене, извара и масло.

масло

Сирене

Това е коагулирано мляко, от което е отделена по-голямата част от суроватката. Сапрофитните микроорганизми се добавят в процеса на узряване на сушени сирена, които осигуряват характерна миризма, цвят и вкус. Те почти не съдържат лактоза, тъй като тя се съчетава със серума, който се извлича.

Процес на разработка

На първо място, ако е направено с прясно мляко (което не е най-нормалното нещо), млякото се филтрира, като елиминира чрез химичен процес водородния прекис, който някои фермери обикновено добавят, за да се избегне всякаква ферментация.

След това се пастьоризира (термичен удар при около 80 ° за около 15 секунди). В същото време той се хомогенизира, за да се разгъне и изравни размерът на неговите глобули. Оставя се да почива в други резервоари и се стабилизира със сода, като се стреми да намали киселинността си.

По това време се добавят нишестета, животински мазнини и сухо мляко, за да се придаде повече тяло на следващото сирене. Много сирена се правят от сухо мляко, вода, брашно, суроватка и изкуствени ферменти. Тъй като пастьоризацията елиминира както вредните, така и полезните микроорганизми, към млякото трябва да се добавят ферменти, за да се получи сирене: естествени или изкуствени ферменти, като калциев хлорид.

Най-важният етап е, когато сирището се добавя към млякото. Казеинът се коагулира и утаява (появява се извара). Сирището, използвано в занаятите със сирене, винаги е било от извара, тоест от четвъртия стомах на преживни животни (обикновено теле), или от галий, куаялеши или бодил от магарешки бодил. Но голямото търсене на сирище доведе до приготвянето на сирище с ензими от гъбички или генетично модифицирани бактерии.

От изварата суроватката се извлича от млякото и се отцежда. След това метална лента поставя парчетата извара във формите, които ще й придадат формата на сирене.

При тези процеси сиренето получава цяла поредица от добавки от „твърдата“ химия: за начало консерванти. Бъдете внимателни с E210, E251 и E252. Последните два, натриев нитрит и калиев нитрит, когато се метаболизират, произвеждат нитрозамини, които имат доказано канцерогенно действие. Пазете се от присъствието на хексаметилентеламин (сирене Проволон), добавка, чиято точна степен на токсичност не е известна, но която се използва при производството на експлозиви.

Що се отнася до сгъстителите и емулгаторите, те се използват така, че сирената, особено меки и полумазнини, да останат добре агломерирани и гладки, без бучки и по-управляеми за машини. Използват се фосфати като E450, E339 и E446, които могат да причинят декалцификация, особено при деца и храносмилателни разстройства.

Но химиците трябва също така да гарантират, че всяко сирене също има приятен цвят и характерен вкус и аромат, които го отличават от останалите. Тук оцветителите влизат в действие, някои от тях са с ниска токсичност (E101 или лактофлавин, E160 или каротеноиди, които придават оранжев цвят на сирена като Gouda), но други имат алергични свойства и се подозира канцерогенен потенциал. Добавят се и естествени и синтетични овкусители, антиоксиданти, фосфати (за да ги превърнат в лесно разпространима желатинова маса), желиращи и слепващи агенти (брашна, алгинати, метилцелулоза ...).

Когато те вече са формовани, обикновено се добавя лактаза (химично производно на дрождите), за да се ускори тяхното узряване.

В сухи или втвърдени сирена след узряване, което се извършва на сухи и проветриви места, те се покриват с корите. Използваните суровини са восъци и парафини, към които за съжаление винаги се добавят 10% от пластмасови вещества, като полиетилен. Освен това те носят големи количества оцветители, обикновено амарант, и консерванти. Като се има предвид порьозността на сиренето, тези вещества в крайна сметка проникват в масата. Много кори също имат натамицин (пимарицирин Е235), антибиотик за предотвратяване появата на гъбички, който също е включен в сиренето.

Като се има предвид, че сиренето е концентрирано мляко, очевидно е, че всяка стойност на веществото в млякото се умножава в сирената. По този начин количеството тежки метали е пет пъти по-голямо в сирената, отколкото в млякото. Често се срещат олово, кадмий, живак ... силно токсични и кумулативни.

The нитрозамини, идващи отчасти от нитрити, които се използват като консерванти, също са силно опасни.

Замърсяване на сирена с микотоксини, вещества, произведени от определени гъби, обикновено се появяват, когато узряването и съхранението не са правилни (гъбите, отговорни за ферментацията, не генерират тези токсини и са безвредни за здравето).

Занаятчийски сирена

Изправен пред тази мрачна панорама, препоръчително е да се консумира сирена, направени с на методи плюс ръчна изработка възможно, които използват сурово мляко, сирище и естествени ферменти, макароните се обработват по неагресивни методи, узряването не е принудително ... И ако те идват от ферми за биологично земеделие, знаем, че контролът на фуражите и пасищата ни гарантира ниски нива на замърсяване.

В случай на прибягване до конвенционалната оферта, тези, които съдържат най-малко добавки, са пресните сирена.

Пресни сирена

Те са склонни да имат по-нисък процент на мазнини, въпреки че някои са обогатени с тежки сметана.

Втвърдени сирена

Ферментацията и узряването му се произвеждат от различни немлечни микроорганизми (плесени, дрожди и др.). Те имат падеж 3 месеца или повече. По време на обработката неговото рН се увеличава (става алкално), благоприятстващо размножаването на вредни бактерии.

Извара

Външният вид е подобен на този на киселото мляко, но производственият му процес и свойствата му са далеч от него. Получава се добавяне на сирище, обикновено животни, въпреки че в момента те са сирища, получени чрез генетична манипулация. Използва се пастьоризирано краве или овче мляко при температура около 35 °.

Млякото се коагулира за около 30 минути. Не е ферментирал, така че няма млечна киселина или значителни бифидобактерии.

Коагулацията го прави малко по-лесно смилаем от млякото, но не предполага никакъв изгоден хранителен принос.

Масло, тежка сметана и сметана

Има мастни емулсии мляко в твърдо, течно или пенещо състояние съответно. Те са мазнини и вода, без калций, протеини или лактоза. Следователно те са наситени мазнини и холестерол.

Маслото е топчетата мазнини, които се слепват, когато млякото се разбива.

Има зеленчукови заместители на тези продукти, които съответстват на вкуса и характеристиките на тези от животински произход и нямат здравословни проблеми.

Трябва обаче да имате внимавайте за растителни маргарини. Те са масла (палмово, кокосово, фъстъчено, царевично, рапично), които, за да ги превърнат в твърди вещества, преминават през процес, наречен хидрогениране на мазнини.

В този процес се използват разтворители (опасният хексан), те се сгъстяват с никелови катализатори (силно алергенен метал) и се използват значителни количества антиоксиданти, емулгатори, оцветители и ароматизанти.

По този начин е постигнат необработен промишлен продукт, в който мазнините са трансформирани:

  • От една страна те са наситени (споделяне на проблема с мазнините от животински произход).
  • От друга страна, част от връзките на мастните киселини променят химическата си структура: те преминават от цис форма в транс форма. Трансформата е изкуствена, не съществува в природата и може да промени клетъчния метаболизъм, както и образуването на определени ензими.
> "> Животът на кравата >>