Имаше време, когато конфитюри и консерви Те бяха считани за луксозен продукт, изискан и изключителен деликатес, в продължение на много векове подходящ само за привилегировани малцина. С течение на времето приготвянето му също се превърна в почти ритуал за много семейства, почти магическа дейност, която събужда носталгични спомени.

имат

Популярно наричаме всяко готвене на плодове или зеленчуци със захар или друг подсладител като конфитюр, но рафтът на супермаркета ни представя със сигурност объркваща картина в разнообразието си от термини. Сладко, компот, желе. Те не са синоними и употребата им не отговаря на просто прищявка на производителя: всяко наименование е надлежно регламентирано и представлява забележими разлики.

Какво представляват конфитюрите?

The RAE е доста кратка в дефиницията си за мармалад (от португалската marmelada):

F. Консерви, приготвени с варени плодове и захар.

Гастрономическият речник вече ни дава някои повече подробности, като уточнява, че това е сладко, приготвено главно с плодове, цели, нарязани или натрошени, и захар или други подсладители на вкус, които се приготвят чрез редукция.

Следователно, без да навлизаме все още в конкретна терминология, говорим за сладък препарат, при който готвенето трябва да се намеси чрез прилагане на топлина. Това готвене позволява да се разтвори захарта или да се създаде сироп, трансформира текстурата и композицията на суровината и намалява съдържанието на вода. Това подобрява и концентрира сладките вкусове, като също така удължава консервацията.

Да не забравяме, че консервите са родени именно на напълнете килера с нетрайна храна когато нямаше електричество и когато плодовите и зеленчуковите култури идваха, както природата изглеждаше подходяща. Ако сте имали късмета да съберете няколко килограма праскови, няма да ги оставите да се развалят след няколко дни.

Проблеми с терминологията

Популярният език не ни улеснява да правим разлика конфитюр, компот, сладко и желе. Докато първият термин звучи по-общо и често, сладкото изглежда има по-изискани и сладки нюанси. Сладкото звучи елегантно, по-скъп продукт.

Вероятно се дължи на връзката с френския конфитюр, от който произлизат каталунският конфит и термини като конфит или конфит. За RAE, конфи е да готвите плодове в сироп или го покрийте със захарна баня и това ни насочва към винаги противоречивите - и се твърди - захаросани плодове.

На други езици въпросът също не е прост. В англосаксонския свят всъщност има особеността, че мармаладът се отнася единствено и изключително за конфитюри от лимонени плодове. Следователно да се говори за ягодов мармалад не би било правилно; Това трябва да се означава като конфитюр, ако има парченца плодове или пулп или желе, ако е направено със сок.

Какво казва законодателството: по този начин те се различават

В нашата къща можем да наричаме нашите консерви, както искаме, но компаниите и професионалните майстори трябва да се съобразяват с тях действащи разпоредби. Производителите са задължени да разработват своите консерви въз основа на стандарта и да го етикетират като такива, без измислени имена, които могат да объркат потребителя.

През 1978 г. бяха одобрени първите технико-санитарни разпоредби за производство и продажба на консервирани зеленчуци, актуализирани през 1987 г. с първия стандарт за качество, който включваше раздел за конфитюри, желе и конфитюри от плодове. Но необходимостта да да се адаптират към европейските разпоредби изискваше изготвянето на нов специфичен стандарт.

Това ще бъде одобрено с Кралски указ 670/1990, при условие на последователни актуализации, които отменят някои оригинални точки. И накрая, действащите действащи разпоредби са включени в Кралски указ 863/2003, който покрива стандарта за качество на производството, маркетинга и продажбата на конфитюри, желета, плодови „мармалади“ и кестенов крем.

Мармалад

Това е продуктът, направен чрез готвене цели плодове, нарязани, натрошени (пресято или не) със захари, включени в променлива пропорция, до получаване на полутечна консистенция, повече или по-малко гъста.

Минималното съдържание на плодове никога не може да бъде по-малко от 30 g за всеки 100 g крайно сладко. The допълнително сладко Това е този, който използва минимум 50 g плодове на всеки 100 g краен продукт. Тоест, сладкото трябва да съдържа най-малко 30% плодове и то ще бъде от допълнителна категория само когато достигне 50%.

Конфитюр

Получава се и при готвене на плодове със захари, но в този случай използва се пулпата или пюрето от един или повече видове и може да включва вода. По изключение е позволено да се получава цитрусово сладко с цели парчета от тези плодове, на ленти или филийки.

Следователно сладкото има текстура на консистенция по-желиран, хомогенна, с по-малко бучки, по-гладка и фина. Минималното количество плодова каша, което трябва да се представи, е малко по-голямо от сладкото, с изключение:

  • 35 г общ плод на всеки 100 г сладко.
  • 25 g в случай на червено френско грозде, ягоди, цариградско грозде, касис, агаванзос и дюли.
  • 15 г в случай на джинджифил.
  • 16 g в случай на кашу.
  • 6 г в случай на маракуя.

The допълнително сладко, от своя страна, той трябва да съдържа най-малко 45% от общата плодова каша. Не е разрешено в сместа да се включват следните плодове: ябълка, круша, слива с костилка, пъпеш, диня, грозде, тиква, краставица или домат.

Желе

Еквивалентът на прочутото англосаксонско желе, толкова популярно в САЩ, е нашето желе или геле на френски. В този случай сме изправени пред смес от желирани плодови сокове или водни екстракти от тях, със захари. Резултатът е почти сладък, дебел, смолист, гладък и лъскав, широко използван за печене и приготвяне на сладкиши.

Съдържанието минимален общ плодов сок то е същото като това, фиксирано в сладкото, и същото важи и за допълнителното желе. Сокът или водният екстракт се приготвят с вода и захар, което му позволява да се намали, докато се получи видът сос с желатинова текстура.

За да се настрои правилно, трябва да се постигне подходящ баланс между сок, захар и пектин. Традиционно в битовата сфера се наричат ​​желета, които не са напълно втвърдени плодови медове, по-течна.

Мармалад

Кралският указ включва този чужд термин и асимилира приложението му по отношение на конфитюри от лимонени плодове. По този начин това е желираната смес от захари и пулп, пюре, сок, водни екстракти и/или цитрусова кора. Процентът на плодовете не може да бъде по-малък от 20%.

Кестенов крем

Поради своята традиция в някои региони на Испания, а също и в голяма част от Европа, стандартът за качество на Кестенов крем. Това е продукт, получен от сместа от захари и пюре от кестени. Съдържанието на плодове трябва да бъде най-малко 38 g на 100 g сметана.

Компот или пюре

Законодателство не включва компоти, по-малко сладък вид консерви има по-голяма традиция на национално ниво. По-често се среща в региони на Европа, особено там, където ябълките и крушите са в изобилие и по своята природа често се използва като съставка или придружител на солени ястия. В Швейцария е изключително популярен като сос за ястия от месо, сирене и тестени изделия.

Можем да определим компот като смес от плодове, зеленчуци или смес, цяла или нарязана, с много по-нисък дял на захарите към сладкото. Има и неподсладени компоти или пюрета.

Директно към бюлетина на Паладар

Разрешени съставки и суровини

Интересно е също така да се обърне внимание на съставките, които законодателството събира като разрешени при разработването на някой от споменатите продукти.

Плодът винаги трябва да бъде свежи, здрави и без изменения или дефекти, в дължимата степен на зреене и след съответните обработки (измиване, пилинг, полиране, доливане и др.).

За практически цели се считат плодовете, доматът, ядливите части от стръковете ревен, морковът, сладкият картоф, краставицата, тиквата, пъпешът и динята. Също така като допустима съставка са включени пресен или консервиран джинджифил и кестен Castanea sativa.

Относно преработени плодове, пулпата е ядливата част от целия плод, в случая без кожа, кора, семена, костилки и други, която може да бъде нарязана на парчета или смачкана. Пюрето е същото, но накрая е редуцирано до пюре чрез пресяване или друга процедура. Водният екстракт от плодове трябва да съдържа всички водоразтворими съставки на използваните плодове.

The захари които могат да се използват са всички, допуснати за употреба с храни, включително разрешени подсладители, в допълнение към фруктозния сироп, плодовите захари или кафявата захар и техните варианти. Медът се допуска като добавка или като заместител на захарта. Други съставки, които тези консерви могат да носят, вече съответстват повече на областта на добавки: пектин, цитрусови етерични масла, сокове, подправки, аромати, спиртни напитки и др.

Всичко това се отнася за целите на разрешените продажби; у дома можем да продължим да наричаме всеки от нашите плодови консерви, просто конфитюр. Пропорцията на плодовете и захарта, структурата или готовостта зависи само от нашия вкус, стига да го правим, следвайки правилните указания за безопасност.