Josean Alija представя утре, вторник, 22 януари, в Мадрид Fusión гастрономическите приложения на резултатите от изследванията върху същността на зеленото кафе и различните печени, проведени в сътрудничество с illycaffè Research и иновации, два общи императива в работата на Josean Alija, готвач в ресторант Nerua в музея Гугенхайм [...]

изследванията

Хосеан Алия представя утре вторник, 22 януари, в Мадрид Фюжън гастрономическите приложения на резултатите от изследването на същността на зеленото кафе и различните печени, проведено в сътрудничество с illycaffè

Изследвания и иновации, два общи императива в работата на Джоузейн Алия, готвач на ресторанта Неруа в Музей Гугенхайм Билбао, и illycaffè, италианска компания за висококачествено кафе, която на 2 юли представи в Билбао първите резултати от сътрудничество, разкрило същността и свойствата на зеленото кафе, с цел въвеждането на тази култура в Испания. В този акт Алия идентифицира специфичните качества и характеристики на 100% смес от кафе Арабика, като посочи възможни гастрономични приложения за подобряването им, придавайки на кафето важна роля в рамките на основната кухня.

Пътуване през сетивата

В този контекст Йозеан Алия предложи пътешествие през сетивата, като се обърна към кафето в най-чистата му форма, зелено кафе, за да обясни по-добре неговата трансформация. Чрез запарка от зелено кафе с грахови кълнове открих много от ароматите, присъстващи в кафето, като картофи, бели аспержи, зелен пипер, мента от карамфил, ванилия и плодове, наред с други.

Той говори за кафе еспресо като трансформация на зелено кафе, показвайки, че печенето е мултипликатор на аромати, нещо, което му е позволило да разбере кафето по-добре. Той посочи еспресото като емулсия на масла в гореща вода, кафето, което ни съблазнява поради външния си вид, миризмата, вкуса си, но преди всичко заради усещането или паметта, които ни оставя в устата и носа. Неговият послевкус представлява абсолютна сложност на ароматите и перфектен баланс на вкусовете.

През този ден беше представен и гъбеният бульон, леко кисел, с флорални нюанси, с аромати на сушени плодове, особено лешник, тъй като те са нюанси, открити в кафето, и за това Алия печеше зелено кафе, за да го влее в споменатия бульон.

Модернизирайте кафенето

Други наистина изненадващи творения бяха 2-те текстури, с които той покани да „хапе кафето“ и освежаващата черна бира за кафе, направена с основа от различни печени кафета.

Пет месеца по-късно Йозеан Алия, награден с една звезда на Мишлен и три слънца Repsol, признат за креативността си в трансформацията на храните, прилагането на иновативни кулинарни техники и способността си да интерпретира продуктите и да дестилира същността им, като се адаптира към тях чрез тясна връзка с околната среда, оформя тези първи резултати от изследвания, прилагайки ги към поредица от гастрономически творения, които разкриват потенциала на кафето в нашата диета по творчески начин, деконтекстуализирайки суровината и създавайки нови навици на консумация на тази напитка.