Въпреки че зеленчуците са полезни сами по себе си, има начини за приготвянето им, които допълнително подобряват свойствата им.

Готвенето на запържените зеленчуци с необработен зехтин благоприятства усвояването и освобождаването на биоактивните съединения на съставките му традиционни (чесън, лук и домати).

използва

Свързани новини

Това твърдят изследователи от Факултета по фармация и хранителни науки на Университета в Барселона (UB), Центъра за биомедицински изследвания в Мрежата по физиопатология на затлъстяването и храненето (CIBERobn) и Центъра за биомедицински изследвания в Мрежата за диабет и Асоциирани метаболитни заболявания (CIBERDEM), водена от професор Роза Мария Ламуела.

Според експерти тези резултати, публикувани в научното списание Molecules, ни позволяват да се задълбочим механизмите, чрез които гастрономията може да играе важна роля за здравословните ефекти на Средиземноморската диета.

Фотогалерия: Това са най-добрите масла в съотношение цена-качество

Тази диета, характеризираща се с висока консумация на фитохимикали от зеленчуци (зеленчуци), плодове и бобови растения, е в корелация с подобрения в сърдечно-съдовото и метаболитното здраве. Тази асоциация се основава главно на резултатите от проучването PREDIMED, многоцентрово клинично изпитване, проведено от 2003 до 2011 г. с повече от 7000 души.

Въпреки това, въздействието върху здравето на средиземноморската диета е трудно да се възпроизведе при не средиземноморски популации, вероятно, според изследователите, поради разлики в практиките на готвене. Поради тази причина в момента те се опитват да преценят дали средиземноморската гастрономия може да доведе до ползи за здравето, не само за консумираната храна, но и за това как се приготвя.

В този контекст целта на проучването беше да се оцени ефектът на екстра върджин зехтина върху биоактивните съединения на домат, лук и чесън, съставки, традиционно използвани при приготвянето на софрито, една от ключовите кулинарни техники в диетата на Средиземно море.

Според изследователите софрито съдържа четиридесет различни фенолни съединения и високо съдържание на каротеноиди, а консумацията му е свързана с подобряване на сърдечно-съдовите рискови параметри и инсулиновата чувствителност.

„Основният резултат от това изследване е, че готвенето на зеленчуци с необработен зехтин благоприятства биоактивни съединения, като каротеноиди и полифеноли които присъстват в зеленчуците на запържената пърженица, се придвижват към зехтина, който улеснява усвояването и биоактивността на тези съединения"обяснява Ламуела.

Проучването открива и нова характеристика на зехтина. Досега беше описано, че този вид масло и лук имат способността да произвеждат изомери -молекули със същата молекулна формула, но с различни свойства- на каротеноиди, варианти, които са по-бионалични и имат по-висока антиоксидантна способност.

В това проучване е доказано, че маслото играе основна роля в този процес, не само в каротеноидите, но и в полифенолите, които преминават от зеленчуци към масло.

Тези резултати могат да обяснят причините, поради които предишни проучвания на тази изследователска група са открили това присъствието на масло увеличава противовъзпалителния ефект на доматения сос.

„Забелязахме, че това увеличение може да се дължи на миграцията на биоактивни съединения (каротеноиди и полифеноли) от домата към маслото по време на процеса на готвене, което благоприятства усвояването на тези съединения“, заключава той. Хосе Фернандо Риналди де Алваренга, член на INSA-UB и първи автор на произведението.