До края на 19 и началото на 20 век хайверът има място в западната гастрономия. По това време основните световни производители бяха САЩ и Канада, които с голям успех изнасяха хайвера си от езерна есетра в Европа.

Препоръчителна песен: Vas Unbecome, Azam Ali.

стърджън

Днес давам гласа на великия Александър Дюма, който почина през 1870 г., оставяйки непубликуван своя Grand Dictionaire de Cuisine, творба, по която той беше започнал работа предишната година и която съставяше рецепти и статии от енциклопедичен характер. През 1873 г. издателство Calmann-Levy публикува посмъртно книгата на Дюма, неизбежна справка, когато става дума за гастрономия от 19-ти век. Преводът е мой:

Есетрата е една от най-големите речни риби. Дадох доста пълно описание на хайвера в речника. Това беше доста рядко и високо ценено във Франция. Тежи между три и четири килограма.

През 1833 г. предложих бал с маски, където някои съвременници ще си спомнят, че са били сервирани сърна роти и есетра, приготвени на ниско ниво. Сърната беше изядена до кости, докато четиристотин души, дошли на вечеря, не можаха да стигнат до края на есетрата.

Един ден архиканцлер Камбачерес, който спореше с Мурат, Юно, господин дьо Куси и господин де Талейран, роялти на масата, ден, в който трябваше да предложи страхотна вечеря, получи новината, че са пристигнали двама чудовищни ​​есетри: единият тежеше 162 паунда, а другият 187.

Maitre d 'почувства, че трябва да се консултира с негово височество по този извънреден случай, да попита дали и двамата трябва да служат, като в този случай очевидно едното би навредило на другото, докато ако само едното служи, другото ще бъде пропиляно. Две риби от един и същи вид не можеха да бъдат сервирани на гостите на Негово Височество. Камбакерес се заключва със своята метрица, която напуска сияйния си кабинет след четвърт час. Всъщност те намериха решение, което позволи на единия да сервира, а не на другия, въпреки че и двамата се показаха, жертвайки първото в чест на второто. Пожертвайте го по начин, който да направи най-голямата чест на трапезата на Негово Височество.

Ето какво си представяха монсеньорът и неговият метр: „Есетрата трябваше да се сервира като супа

Те положиха най-малката есетра върху легло от листа и цветя, концерт на цигулки и флейти обяви за влизането им. Гайдарят, в пълна униформа на готвач, последван от двама цигулари, облечени като него, предшества есетрата, която влезе придружена от четирима стоящи слуги, носещи фенери, двама помощници в кухнята и ножа от едната страна. Есетрата, разположена в малък мащаб с дължина от 8 до 10 фута, отпусната на крайниците си, на гърба на двамата кухненски асистенти.

Шествието, под звуците на цигулки и флейта, започва да наблюдава есетрата с възхищение, докато обикалят около масата. Явяването беше толкова неочаквано, че те забравиха уважението, което дължиха на монсеньора и всички гости се настаниха на столовете си, за да видят чудовището.

След като кръгът на масата приключи и когато есетрата беше извадена, за да бъде отсечена, всички аплодираха. Един от носителите направи грешна стъпка и падна на коляно, докато рибата се плъзга по стълбата и пада на паркета.

Отчаян вик дойде от всички сърца или със сигурност от стомаха им и имаше момент на неприятност, по време на който всеки даде своето мнение, но гласът на Камбакерес доминира в суматохата и с простота, достойна за стари римски заповеди „Служи на другия“.

И изведнъж влиза втори конвой, подобен на първия, макар че имаше само две флейти и четири цигулки, четири слуги стояха и аплодисментите изядоха усещането за болка и първата риба изчезна с тегло 25 килограма по-малко от другата.

Неговите неща

„Те се разтегнаха на земята и, правейки покривки от билките, сложиха върху тях хляб, сол, ножове, ядки, резенчета сирене, сурови кости от шунка, които, ако не им беше позволено да се дъвчат, не защитаваха черен деликатес, който според тях се нарича хайвер и се прави от рибни яйца, страхотен будилник на коламбара ".

Мигел де Сервантес Сааведра

Дон Кихот от Ла Манча

Хайвер, черно злато на моретата. Познаваме като хайвер сърната на женските есетрови риби, истинско чудо на природата, населяващо моретата от около 200 милиона години. Има 25 разновидности на есетра, три от които са открити в Каспийско море (които, както знаете, се споделят от Русия, Иран, Азербайджан и Туркменистан): белуга, стерлета, осетра и севруга. Въпреки че най-ценният продукт на есетрата е нейната сърна, се използва и нейното лепило (с което се прави индустриално лепило) и месото му, което е благородна храна от незапомнени времена. Например се казва, че Иван Грозни е наредил 50% или повече от есетрата, уловена в руски води, да отиде в дворцовата кухня. Месото на есетрата е бяло, компактно и много сочно, последното поради високия си дял на мазнини. Освен това има изключителен вкус, много характерен и деликатен.

До края на 19 и началото на 20 век хайверът има място в западната гастрономия. Като любопитство по това време основните световни производители са САЩ и Канада, които с голям успех изнасят хайвера си от езерна есетра в Европа. С такъв успех, че няколко от американските езерни видове есетра сега са застрашени от изчезване.

Както всички знаете, хайверът в момента се свързва с лукс и изящност, това, как би могло да бъде иначе, е пряко свързано с недостига на есетри в Каспийско море, което прави хайвер от най-ценените сортове като белуга, осетра или севруга, може да достигне цени до дванадесет хиляди евро за килограм. Ауч.

По-долу ще ви дам малко описание на различните сортове:

    Beluga (вретено-вретено): Белугата (да не се бърка с кита), може да измерва дължина до шест метра и тегло над хиляда килограма, въпреки че обикновено те са между 40 и 300 килограма. За всеки образец 15% от теглото му обикновено се получава в хайвер. От само себе си се разбира, че това е най-цененият сорт и следователно най-скъпият. Перлите на този хайвер са около 3 или 4 милиметра и имат деликатна, гладка и маслена текстура, а цветът им варира от светло сиво до тъмно сиво.

Устойчивостта му в устата придава на този хайвер "уникален" вкус.

Осетра (Acipenser persicus): Достига два метра дължина и около сто килограма тегло. Хайверните перли Ossetra са малко по-малки, около 2,5 или 3 милиметра. Те имат мек вкус с нотки на орех и фин аромат на йод, както и с твърда текстура и дълготраен вкус в устата. Среща се в два различни цвята, които дават името на два различни вида осетра хайвер: сух хайвер Osetra, когато е тъмно сив или зеленикаво сив, и Osetra Imperial Caviar, когато има тъмно кехлибарен или леко златист кехлибарен оттенък. Последното е много рядко, така че цената му е значително по-висока.

  • Севруга (Acipenser Slellatus): Достига метър и половина и тежи 30 или 40 килограма. Повече или по-малко от половината от производството на хайвер отговаря на този сорт, което прави цената му по-ниска от двете, които сме виждали по-рано. Халата е около 2 или 2,5 милиметра и е в сив, светъл и тъмен цвят. Има подчертан морски вкус, с леко докосване на лешник.

    • Съществува и това, което се нарича „пресован хайвер“, което е модерната версия на най-старата техника за запазване на този деликатес. В днешно време се прави с икра, повредена по време на обстрела, смесвайки трите сорта, които споменахме преди. Има по-интензивен и солен вкус.

    По-евтини и достъпни алтернативи на хайвера се предлагат отдавна и могат да бъдат закупени от по-широк спектър от населението. Очевидно тези заместители на хайвера имат различни характеристики и споделят малко повече от начина на производство със скъпоценния деликатес, въпреки че дори в това има известни разлики, които допринасят за икономията на тяхната цена. По този начин днес имаме т. Нар. „Червен хайвер“, които са сърна от сьомга, както и популярната бучка сърна, риба от водите на Северния Атлантик, чиято сърна първоначално има розов цвят, но се продава боядисана в черно червен. Японците от своя страна са популяризирали тобико, което не е нищо друго освен сърната на летящата риба. Със сигурност сте ги виждали да украсяват различни суши ястия при посещенията ви в японски ресторанти.

    Оставям ви моята рецепта и всеки да сложи „бисерите“, които иска или може. Но най-важното е рибата и мидите, а не техният реквизит.

    Целувки и техните неща.