Понякога трябва да излезете от нормалната си зона за комфорт на барбекюто. Научаването за студено пушене отваря свят на възможности на вкусове. Но предупреждение, преди да избягате и да купите всичко необходимо, за да започнете операция за студено пушене, трябва да знаете, че това изисква прецизност и грижа. Съществуват много реални рискове за здравето. Добрата новина е, че тези рискове могат да бъдат смекчени с правилните настройки и експертни познания.
Ако искате да научите повече за студеното пушене, ние сме събрали всичко, което трябва да знаете в следващата статия. Решете сами дали сте готови да приемете предизвикателството.
Представяме ви студено пушене ...
Студеното пушене е процес, който, когато се използва заедно с втвърдяване, запазва и добавя характерен опушен аромат към месото.
Някои хранителни продукти могат да бъдат студено пушени и не е необходимо да се лекуват като месо. Продуктите със студено пушене могат да издържат месеци без охлаждане.
В случай на студено пушено месо, основният процес е както следва:
- Месото преминава през aлечебен процес за извличане на влага и инхибиране на бактериалния растеж.
- Сушеното месо е изложено на дим, което му дава своето характерен опушен аромат. Пушенето на месото отнема време, от няколко часа до няколко дни, в зависимост от продукта.
Номерът е да изложите храната на дим без прекалено много топлина. Храната трябва да се съхранява под 90 ° C. Това обикновено се постига чрез съхраняване на храната в неотопляемо помещение, докато димът се изпомпва от друга стая.
Студеното пушене датира от много отдавна. Тази техника често се използва запазете месото за зимата, когато храната е била оскъдна. В западната култура фермите често включват „стая за пушачи“, специална сграда за пушене и съхранение на месо.
Горещо и студено пушено
Горещото пушене трябва да ви е познато, ако отдавна сте на този уебсайт. Димът идва от изгаряне при температури, достатъчно високи за приготвяне на месо. Обикновено между 225 ° - 250 ° F.
В повечето случаи месото се съхранява в същото помещение като гориво и топлина.
Месото се консумира най-често горещо, веднага след пушенето.
Тъй като горещо пушено месо се готви при температури над опасната зона от 140 ° F, не е необходимо месото да се третира първо. По-високите температури са достатъчно високи, за да убият всички патогени, които биха могли да ви разболеят.
Разбира се, може да искате втвърдяване или мариноване на горещо пушени храни, само за вкуса, който осигуряват.
Горещото пушене може да продължи с часове, дори до един ден за най-големите разфасовки на гърдите. Общото време зависи от размера и вида месо, което пушите.
Какви видове храни са най-добри за студено пушене?
Салами или пушена сьомга често са първите неща, които ви идват на ум, когато се сетите за студено пушена храна. Но всъщност има широка гама от храни които могат да се пушат студени, като сирене например.
Ако никога преди не сте пушили студено, вероятно е добра идея да започнете с нискорискови храни като сирене и да оставите професионалистите да се справят с колбаса. Това ще ви позволи да овладеете техниката, без да се притеснявате за рисковете за сигурността.
Някои други храни, които могат да се пушат студени и представляват по-малък риск за здравето
- Тофу (не се смейте, струва си)
- Лешници
- Зеленчуци.
- Варени яйца
- Зехтин
- Чесън
Месо като бекон, който се приготвя преди сервиране, също е малък риск. Помогнете да убиете всички лоши, които може да са пораснали.
Хот-догите и рибата (помислете за пушена сьомга) са популярни варианти със студено пушене, но те носят по-висок риск от другите видове месо, тъй като осигуряват подходящите условия за растеж на ботулизма, ако не се управлява правилно.
Опасностите от студеното пушене (или как да не умреш от ботулизъм)
Изглежда, че цялата информация за студеното пушене попада в едно от двете полета:
- Студеното пушене е дяволът и ако опитате, вашите приятели и семейство ще умрат от ботулизъм.
- Студеното пушене е лесно и всеки може да го направи у дома
Мисля, че това прави лоша услуга за всички. Информацията е за присъщите опасности или е толкова фокусирана върху това да ви плаши за опасностите здравословни рискове че всеки любител на студеното пушене вероятно ще откаже идеята.
Надяваме се, че като обясним рисковете и как да ги намалим, можем да ви помогнем да решите дали студеното пушене е подходящо за вас.
Защо е по-опасно да пушите студено, отколкото горещо?
Въпреки че пушенето на всякакъв вид месо крие някои рискове, рибата и колбасите със студено пушене са особено рисковано.
Студеното пушене създава идеалните условия за растеж на вредни бактерии. Месото не се готви, което обикновено убива бактериите. Ако приготвите месото си, преди да го пушите (което задължително трябва), солта ще възпрепятства растежа на бактериите, но няма да го убие напълно. На всичкото отгоре може и температурата, при която се съхранява месото по време на студено пушене насърчават развитието на бактерии ако не се следи отблизо.
Е, хората вероятно все още умират в резултат на яденето на месо, което не е безопасно студено пушено. И изненадващо, съвременните фабрични производствени методи са увеличили риска от опасни бактерии да попаднат върху нашето месо. Тези патогени включват Clostridium botulinum или ботулизъм и Listeria monocytogenes, по-известен като Listeria.
Ботулизмът е особено опасен, въпреки че не е толкова често срещан като листерията, особено по отношение на домашно пушени продукти. Листерията все още ще ви разболее много и може да бъде фатална.
Трябва да се отбележи, че кайма представлява особено висок риск от бактериална инфекция. Това е така, защото бактериите, които обикновено живеят в червата на животното, са равномерно разпределени в месото, когато е смляно. Ако това месо не се готви, бактериите лесно могат да процъфтяват.
Някои хора трябва да избягват студено месо на всяка цена.
Поради високия риск от заразяване с листерия, хората се съветват имунокомпрометиран (например възрастни хора, хронично болни и бременни жени), които не консумират студено пушена риба, дори тези, които се предлагат в търговската мрежа.
Поради този висок риск от замърсяване с листерия, суровата пушена риба няма срока на годност, който обещават другите пушени продукти. Срок на годност на пушената сьомга, която се произвежда в търговската мрежа, е само 2 седмици.
Студената пушена риба също носи риск от паразитна инфекция. Тениите например могат да достигнат водни пътища чрез оттока от екскрементите на бозайници, които живеят в съседни земи. Готвенето обикновено би убило тези паразити, но не и студеното пушене.
Обобщаване на рисковете
Ние покрихме много информация за рисковете от студено пушене. Нека обобщим.
- Студените пушени храни не се готвят и се съхраняват главно в "опасна зона" температура за бактериален растеж при студен дим.
- Вредителите, които може да са присъствали в месото, не се убиват от процеса на студено пушене.
- Рискът от ботулизъм или листериоза е особено висок, когато хот догите и рибите са студено пушени.
- Имунокомпрометираните хора, като тези с хронични заболявания, са отслабени или бременни, те се съветват да не консумират студено пушени месни продукти.
Така че трябва да бъдете много внимателни. Но ако все още четете това, очевидно се интересувате от студено пушене. И много хора го правят в домашна сигурност.
Има много добри ръководства и готварски книги, които ви учат как да предпазвате студения дим.
Подготовка на студените пушачи
Не можем да използваме нашите редовни методи на горене, за да произвеждаме дим. В повечето случаи най-лесният начин да пушите студено е да използвате a външна горивна камера който изпомпва в димната камера през тръби. Когато димът преминава през тръби, той се охлажда.
Добра идея е да имате отдушник в горивната камера, за да можете да контролирате топлината на огъня и производството на дим.
Храните, които планирате да пушите, се поставят в "Стая за пушачи", което по същество е отделен контейнер. Добра идея е да инсталирате скари в него, за да се възползвате максимално от пространството и отдушник за контрол на въздушния поток и температурата. Тази камера може да бъде толкова проста, колкото пластмасов хладилник или стара дървена цев.
Някои хора обичат да поставят ледени блокове в камерата за пушене, за да се уверят, че температурата не се повишава до нива, при които бактериите могат да растат по-лесно.
Видеото по-долу показва типична настройка на студен пушач в действие.
Има много опции в зависимост от вида на оборудването, което имате под ръка. И ако „Направи си сам“ настройката за студено пушене изглежда малко обезсърчително, има богат избор от продукти, които могат да направят настройката малко по-лесна.
Студено сирене
Ако всички дискусии за ботулизма ви пречат да пушите на студено, винаги има опции за вас. Студено пушено сирене дава вкусни резултати за около 2 до 4 часа, без рисковете, свързани със студено пушено месо - освен риска от разтопяване на сиренето, ако е позволено да стане твърде горещо.
Ако поддържате температурата под 90 ° F в камерата за пушене, сиренето трябва да остане твърдо, така че винаги трябва да сте бдителни, когато проверявате температурата.
Ако пушите, когато времето е хладно, ще бъде по-лесно да поддържате ниската температура. Ако наистина трябва спешно да пушите сирене през по-горещите месеци, опитайте да го направите сутрин или през нощта кога температурите са по-хладни, или поставете лед в пушача, за да поддържате въздуха свеж около сиренето.
Вкусът на дима прониква само през повърхностите на сиренето. Нарязването на сиренето на по-малки парчета ще ви даде по-добър резултат. Добра идея обръщайте сиренето редовно, за да осигурите равномерно покриване на дима върху повърхностите на сиренето.
Друг практичен съвет е да приведете сиренето до стайна температура, преди да започнете да пушите, тъй като това ще предотврати образуването на конденз на повърхността на сиренето.
След като сиренето е направено, увийте го в найлоново фолио и го оставете в хладилника за няколко дни, за да се получи по-интензивен вкус.
Ето страхотно видео на Malcom Reed, с инструкции как да пушите, без да настройвате специален контейнер за определено действие.
Съвети за безопасно студено пушене
Студеното пушене не е за всеки. За да направите това безопасно, това изисква прецизност и търпение, и трябва да сте готови да инвестирате време и пари, за да сте сигурни, че имате правилната настройка.
Ако все пак искате да опитате студено пушене, ето няколко съвета за безопасност.
1) Не забравяйте да следвате рецептите на експертите
Докато вашият съсед може да се закълне, че е експерт в студеното пушене, в тази ситуация думата му наистина не е достатъчна, защото здравето на вашето семейство и приятели е заложено. Добрата новина е, че има добросъвестни експерти, които са готови да споделят знанията си. Можете да направите вашето проучване в Youtube или на добри страници с източници.
2) Купете висококачествено месо или риба
Вече обсъдихме рисковете за вашето здраве, ако рибата, която пушите, е заразена с паразити, като тения. Намерете търговец на риба, на когото имате доверие, който знае признаците на паразитна инфекция в рибното месо и може да ви каже откъде идва рибата.
Същите принципи се прилагат при доставката на месото. Вашите рискове се намаляват, ако животното е здраво и без инфекции.
3) Използвайте студено пушене, комбинирано със осоляване
Студеното пушене не лекува месо. Затова трябва да третирате месото, преди да го пушите. Националният център за опазване на домашните храни го казва добре и лаконично: „само ферментирали или осолени месни продукти трябва да бъдат студено пушени“.
Затова следвайте съветите на експертите и винаги лекувайте храната си преди студено пушене.
4) Използвайте студено пушене, последвано от друг метод на готвене
Има няколко начина да приложите този съвет.
Най-безопасният начин да направите нещата е да излекувате месото, да го пушите и да го готвите, преди да го изядете. За да цитираме отново нашите приятели от Националния център за съхранение на домашни храни: „Повечето студено пушени продукти трябва да се готвят до вътрешна температура 160 ° F, преди да се консумират“.
Това е добро напомняне, че студеното пушене така или иначе не готви и не лекува месо.
Друг вариант е да пушите месото, докато е сурово, за кратък период от време, като внимавате да не достигнете опасни температури. След това гответе месото веднага след студено пушене. Целта да се правят нещата по този начин е просто да се придаде на месото опушен вкус преди готвене.
Завършеност
Надяваме се, че нашето ръководство за студено пушене е било полезно за вас. Въпреки че студеното пушене е малко извън зоната ви на комфорт и крие някои рискове, ако не бъде направено правилно, то може да доведе и до много вкусни резултати, ако бъде направено правилно. С подходящата информация и оборудване, това може да е поредното приключение за пушене, в което сте готови да се впуснете.