4 април 2011 г.

сукал

Сучещо агне

Нарича се сучещо агне, което е заклано през първите 25 или 30 дни от живота. Те обикновено имат живо тегло между 10 и 12 килограма и около 5 или 6 на труп. Поради диетата си (почти изключително на млечна основа) тя може да има до 9% мазнини.

Тъй като количеството мазнини в овчето мляко варира в зависимост от времето на годината (максималното количество е дадено през октомври, а минималното през юни), количеството наситени мазнини в сученото месо също ще варира в зависимост от времето на жертвата.

Сученето е много фино и сочно месо, с мек цвят, кремообразна и нежна мазнина, но хранителното му съдържание е ниско в сравнение с други. Въпреки това, той е високо ценен заради по-деликатния си вкус. Освен това е по-скъп, на пазарна цена.

Агнето

Отбиването на агнетата обикновено е около 45 дни след раждането: след това се превръща от сучещо прасе в агне. У нас Ternasco de Aragуn е първото прясно месо, прието като специфична деноминация, защитено от Генералния съвет на Арагон (07-10-89) и ратифицирано от M.A.P.A. на 22 септември 1992 г. Четири години по-късно тя е призната за защитено географско указание на европейско ниво. Породите, допуснати за производството на Ternasco de Aragуn, според Регулаторния съвет, са Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel и Roya Bilbilitana. Това са агнета, хранени от раждането с майчино мляко и естествени зърнени храни. По-късно те се колят, когато достигнат тегло на трупа от 8 до 12,5 килограма. Регулаторният съвет е органът, който следи за качеството и произхода на кланичните трупове посредством изключителни идентификатори, за да разграничи автентичния Ternasco de Aragуn.

Като търговско наименование се разбират агнета на агнета над 70 дни и по-млади от 100. По време на отбиването теглото на животното обикновено е около 14 или 15 килограма, което след угояване може да достигне 22 или 23 (10 до 11 килограма в труп) в рамките на около 90 дни. Агнешкото има по-нисък процент на мазнини от сучещото прасе, тъй като след смяна на диетата от мляко на трева (или фураж) то губи известно тегло поради т.нар. Освен това делът на мускулите се увеличава, така че месото на агнешкото е по-плътно и има по-тъмен цвят, с тенденция към кафеникаво червено. Мазнините обикновено са малко по-жълтеникави, отколкото при сучещото прасе. По принцип агнешкото месо е по-подходящо за печено.

Хранителна стойност

Агнешкото месо, както сучещо, така и агнешко, е важен източник на качествени протеини и минерали като желязо, цинк, натрий, калий и магнезий. Освен това има средна концентрация по-висока от останалите меса по отношение на ниацин, витамин, който се намесва в процесите на енергиен метаболизъм. Но също така е важен източник на холестерол, особено месо от органи. Черният дроб е много богат на витамин А.