Тенденции

Как да прекарате с температурата на пържене, наред с други

Пърженето е готвене на храна в масло или мазнина при висока температура, за да се образува онзи характерен хрупкав слой, който обичаме. Методът да се постигне това по по-еднакъв начин е чрез използване на фритюрник, прибор, който изисква потапяне на съставките в много масло и готвене със стабилна температура. Съществуват и така наречените „безмаслени“ фритюрници, въпреки че резултатът от пърженето не е същият.

8-те

Ще се съсредоточим върху фритюрниците, които са най-често срещани, за да открием техните тайни от ръката на фондация Alícia, изследователски център за технологични иновации в готвенето и хранителните навици. Те са практични, но използването му поражда много съмнения, особено свързани със здравето. Дори СЗО предупреждава за опасностите от злоупотреба с пържени храни.

Знаем, че трябва да изпържим храната правилно, така че да попие възможно най-малко мазнини. Но колко пъти мога да използвам фритюрник? Трябва ли много често да сменяме маслото? Мога ли да смесвам зехтин с друго слънчогледово масло? Колко градуса трябва да готвя? Това са 8-те най-чести грешки, които допускате, когато използвате фритюрника.

1. Злоупотребявайте с използването му

Фритюрникът ви позволява да приготвяте тесто или чипс по начин лесно, чисто и еднакво, и това ги прави добра алтернатива за бързо готвене. Но всяко лице има своя кръст и пържените храни не са точно най-здравословните препарати. Потапянето на храната в масло означава увеличаване на нейното съдържание на мазнини и калорийна плътност, което се увеличава повече, ако те също са панирани.

Потапянето на храната в масло означава увеличаване на нейното съдържание на мазнини и калорийна плътност, което се увеличава повече, ако те също са панирани

Приемът им в излишък благоприятства наднорменото тегло, повишения холестерол, триглицеридите и появата на сърдечно-съдови патологии, следователно СЗО счита, че редовното им консумиране е рисков фактор за здравето. „Пържените храни могат да бъдат част от здравословната диета само ако се ядат умерено и ако се използват качествени масла“, посочва Лая Бадал, експерт по химия от фондация Alícia, която съветва фритюрникът да се използва максимално между два и четири пъти седмично.

2. Не вземайки предвид маслото, което използваме

Ако искаме да пържим по възможно най-здравословния начин, трябва да изберем добре използваното масло. Бадал посочва, че трябва да отговаря на условието да се съпротивлява добре на температурата, а също така да бъде здрав и хранителен.

Проучване на OCU от 2017 г. върху масла и пържене установи, че картофите абсорбират по-малко мазнини, ако се използва масло от маслинови кюспе (без да преминава над 170 градуса). В случай на предварително пържени, като крокети, зехтинът е добър вариант и той посочва, че високоолеиновият слънчоглед с пеногасители се държи много добре, но не се препоръчва да се консумира редовно. За мазни храни, като сардини, те се стремят към маслинови кюспе и зехтин, въпреки че те не са тези, които най-добре издържат на високи температури.

"Вкъщи много по-добре е на ниво вкус и хранителна употреба необработен зехтин, който издържа добре до 180 градуса по Целзий ”, препоръчва Laia Badal. Но е по-скъпо. „Цената е относителна, по-добре е да използвате фритюрника по-малко и да го правите с по-добро масло.

„Вкъщи е много по-добре на вкус и хранително ниво да се използва необработен зехтин, който е устойчив добре до 180 градуса по Целзий“

3. Не филтрирайте и не сменяйте маслото, когато е необходимо

Важно е да се филтрира маслото от фритюрниците след употреба и премахнете остатъците от готвене, като парченца брашно или яйце. Ако маслото се използва качествено, то не изгаря, филтрира се и фритюрникът се държи покрит (за да се избегне светлина и кислород), може да продължи няколко пържения. От фондация Alícia препоръчват сменяйте маслото приблизително на всеки 3 употреби, Въпреки че зависи от вида на храната, която пържим.

Критерият за готвача е много важен, който трябва да внимава към сигналите, които маслото подава, когато се влоши поради многократни употреби. Губи качество, храната отнема повече време за пържене и дори могат да се развият потенциално токсични съединения. Забелязваме го, защото получените пържени потъмняват повече и придобиват лоши миризми и вкусове. „Миризма на остарял, карамелен цвят“, казва Марк Пуиг-Пей, ​​главен готвач във Fundació Alícia. Също така поради нарастващото генериране на дим и пяна върху повърхността на маслото.

4. Смесете различни видове масло и не контролирайте количествата

„По-добре е да се изпържи няколко пъти със същото масло като смесете използваното масло с неизползвано- казва Лая Бадал. Трябва да избегнем изкушението да напълним отново фритюрника, без да изпразваме предишното съдържание, защото наличието на брашна и остатъци във вече използваното масло ще го влоши. По същия начин „няма никакъв смисъл“ да се комбинират два различни вида олио, като слънчогледово олио и необработен зехтин, „тъй като всяко от тях действа по различен начин и издържа на различни температури“, казва химическият експерт.

Трябва също да се вземе предвид, че трябва да се въведе достатъчно масло, според всеки фритюрник, така че храната да е добре покрита. „Трябва да изчислите обема на маслото спрямо количеството продукт, който искате да сготвите, повече или по-малко от удвоеното количество храна“, казва Марк Пуиг-Пей. да, именно, без претоварване на фритюрника. Проучването на OCU върху маслата показва, че колкото по-малки са парчетата храна, толкова по-голямо количество масло абсорбират. „Картофите, нарязани на големи парчета, ще поемат по-малко мазнини от класическите дълги“.

Трябва да избегнем изкушението да напълним отново фритюрника, без да изпразваме предишното съдържание, защото наличието на брашно и остатъци във вече използваното масло ще го разгради.

5. Оставете храната да приеме много кафяви тонове

Когато пържим трябва да се грижим добре за техниката и използвайте качествени масла, за да сведете до минимум риска от токсични вещества. Сред най-известните е акриламидът, който се генерира от реакцията на Maillard, която зачервява повърхността на нишестени храни като картофи и хляб с висока температура и се счита за възможен канцероген. Според Испанската агенция за консумация, безопасност и хранене на храните (AECOSAN) можем да открием, че тя е в излишък ако цветът на готвената храна е твърде кафяв. Трябва да ги премахнем, когато оттенъкът им е златистожълт.

6. Преминете през температурата на пържене

Температурата на готвене на фритюрника е висока, но "не трябва да надвишава 160-180 градуса по Целзий от съображения за безопасност на храните", казва Бадал, който потвърждава общата тенденция да искаме да го увеличим, „Защото по този начин продуктът е по-свеж“. „Ако е над 200 градуса, храната се пържи по-рано, но маслото се разгражда и по-бързо“, посочва в проучването на OCU. В случай че набрашнена типична пържена риба, препоръчително е да го поставите студен във фритюрника на 180 градуса, така че да е хрупкав и сочен.

Като цяло трябва да се поддържа постоянна температура, подходяща за готварската храна, Поради тази причина е интересно, че фритюрникът има регулатор, който позволява избор на различни нива. Не трябва да се очаква маслото да се охлажда между порциите храна, но също така не трябва да се нагрява излишно твърде дълго, защото ускорява износването.

Също така важно не въвеждайте много храни едновременно за да се предотврати спадане на температурата на маслото, защото те ще се изпържат по-лошо и ще абсорбират повече масло. Съвет се отнася и за замразени храни, като крокети.

7. Не сушете храната в началото и не я източвайте в края

Много е важно да проверите дали храната е суха, преди да я сложите в маслото и да отцедите добре тези, които са покрити с течни текстури като темпура. „Контактът на вода с масло трябва да бъде сведен до минимум, доколкото е възможно, защото това влияе на разграждането на мазнините“, посочват те от фондация „Алисия“ и поради тази причина те съветват покриване на храни, като зеленчуци и меса, които съдържат много вода. „Не трябва да забравяме, че зеленчуците могат да се консумират и по други, по-здравословни начини“, казва Лая Бадал.

Много е важно да проверите дали храната е суха, преди да я сложите в маслото и да отцедите добре тези, които са покрити с течни текстури като темпура

Трябва да се отърсим от излишното брашно, за да предотвратим излизането им и замърсяването на маслото. Също така не се препоръчва сол храна преди пържене за да се предотврати изтичането на вода и изсъхването на вътрешността на храната. По същия начин в края на пърженето трябва да се погрижим да изцедим излишното масло от храната добре. „Трябва да инвестираме време, за да го направим задълбочено, както и да използваме попивателна хартия“, казва Puig-Pey.

8. Не го почиствате, не предотвратявате изгаряния и не сте устойчиви с използвано масло

„Почистващите уреди, където има мазнини, винаги са тежки, но трябва да го правите след всяка употреба“, казва готвачът на Алисия. Веднъж настинал, почистването трябва да се извършва без абразивни продукти и трябва да сме наясно, че не трябва да изхвърляме маслото в канализацията, за да избегнем замърсяване на околната среда.

Важно е да се консултирате с инструкциите, когато се съмнявате, и имайте предвид безопасността както по отношение на избягването на изгаряния по време на готвене, така и на евентуален небрежен пожар. Трябва също да знаете, че след като се изключи, той все още поддържа остатъчно време на топлина.