Тенденции

Готви ли се по същия начин в чинията, както във фурната? Кога трябва да го осолите? Как го режете? Ние ви помагаме да разрешите тези и други проблеми

Всичко, което не знаехте за пушенето

Най-добрите трикове за готвене с по-малко мазнини

Мариновани пилешки бутчета

10-те

The пиле е една от храните, които консумира се повече по целия свят. Според хранителния гуру, Харолд Макги, кокошката съществува от три или четири милиона години, не по-малко. „Тъй като е редовен в загона, произходът му е изненадващо екзотичен“, тъй като предците му са били птици от джунглата, родени в Азия, където вероятно е бил опитомен. преди 7500 г. пр. н. е.

При размразяване

Никога не поставяйте пилето под чешмата, за да предотвратите разпространението на бактерии из кухнята

Това, което познаваме като пиле в гастрономията, е потомството от кокошите яйца, както мъжки, така и женски. През 20-ти век икономиката в мащаб индустриализира люпилните, въпреки че днес има нова чувствителност, която подобрява екологични ферми бавна храна . Как да извлечете максимума от него? Храна, която изисква специално внимание? Готви ли се по същия начин в чинията, както във фурната? Кога трябва да го осолите? Как го режете? Трябва ли да го натискаме, докато се готви? С помощта на Джема дел Каньо Y. Жорди Вила Открихме 10 важни грешки, които трябва да избягвате, когато искате да готвите пилешко.

1. Измийте или размразете лошо

Суровото пиле е храна с много бактерии и чувствителна към промени в температурата, поради което трябва да бъдем внимателни при боравене и опазване. Веднага щом се приберем трябва да го направим замразете го или го съхранявайте в хладилника добре опаковани. За да го размразите, „трябва да го приберете в хладилника един ден преди готвене или в микровълновата фурна, като спирате и обръщате всяка минута,“ казва експертът по безопасност на храните Джема дел Каньо. По време на готвене е много важно не го поставяйте под крана. „Никога не трябва да го миете, за да предотвратите разпространението на бактерии из кухнята“, казва Дел Каньо. И добавя: „Също толкова важно е да го приготвите добре, за да елиминирате съдържащите се в него бактерии“.

За да го размразите, трябва да го поставите в микровълновата фурна, за да спира и да се върти всяка минута или така

2. Да не сте наясно с пилето, което сте избрали

Ако искате пилето да бъде грандиозно, първото нещо, което трябва да направите, е да изберете добра суровина. "Между тях няма цвят фабрично фермерско пиле и още едно живейте на свобода или полусвобода ”, изтъква Жорди Вила, готвач в ресторант Alkimia в Барселона, който винаги работи с продукти с най-високо качество, актуализирайки традиционната кухня. Вила купува органичните пилета, отглеждани в привилегирована среда във ферми в района на Солсона и Тремп, близо до Пиренеите. Тези пилета ядат зърнени храни и тихо тичат наоколо. Това прави вашето месо по-питателна, с По-малко мазнина Y. по-вкусно, макар и малко по-трудно от останалите. „Нормално е, защото ходи и следователно е мускулест и месото му не е толкова бяло, но нищо не се случва, готви се по-дълго, точка. Трябва отново да свикнем с този вид качествено месо “, казва Вила. Разбира се, те са по-скъпи. „Въпреки че разликата не е толкова голяма и ние печелим в здравето“.

Органичните пилета се хранят със зърнени храни, което прави месото по-питателно и вкусно

3. Трябва ли да го готвим с кост?

Шеф Йорди Вила препоръчва гответе пиле с кости, като останалите животински меса, така че да са по-сочен. „Костта е проводник на топлина, ако е външна кост, която е в контакт с огън, тя се загрява и предава температурата на месото, като по този начин подобряваме готвенето и то ще бъде по-богато- казва готвачът. Във всеки случай премахването на костта или не винаги е възможност за вкус. Ако искаме да направим филетирани гърди на скара, нормалното е да се откажем от костта, така че вареното да е по-хомогенно.

Препоръчително е

Ако правим печено пиле в гювеча, със зеленчуците му, важно е в края на готвенето да почива около два часа, така че да отнеме всички вкусове

4. Какво правим с кожата?

Ако сме закупили качествено пиле, готвенето му с кожа ще добави допълнителен вкус, независимо дали го правим на скара или на фурна. „Кожата е известна като много мазна, но ако сезон добре и го правим малко по малко го губи, става тънък и когато захарите на протеина се карамелизират, става златист и хрупкав. Това е „глътка от небето“, казва Жорди Вила, който заедно с Alkimia има по-неформално, но също толкова строго гастрономическо пространство, Al Kostat. Gemma del Caño не препоръчва консумацията на кожа ", защото няма хормони”Но и това не е най-здравословното нещо. Областта е най-контактна с бактерии и трябва да я приготвите добре ".

Приготвянето на пилето с кожата ще добави допълнителен вкус

5. Не знам как да осолявам, закалявам или олио пиле

Една от най-често срещаните грешки за Жорди Вила е изчакването до последната минута, за да овкуси пилето. Винаги трябва да го направите преди готвене. Главният готвач го прави деня преди „За да проникне добре в месото“. Може и да се направи саламура (Джоан Рока го приготвя със 100 грама сол за един литър вода) и потопете пилето в него. Главният готвач от Alkimia също съветва пилето да се темперира, преди да го сготвите, "защото ако е на 4 градуса, няма да седне добре, за да го поставите във фурна наведнъж на 180". Ако го направите, Джема дел Каньо предупреждава за рисковете, свързани с оставянето му извън хладилника: „Той увеличава бактериалното си натоварване, което се удвоява на всеки 20 минути“. Следователно, по-добре е да "използвате микровълновата печка". Ако пилето е приготвено на скара, "трябва да намажете малко масло преди да започнете и да сложите малко повече масло върху скарата, не твърде много, за да не се омазни", казва Вила.

Главният готвач на Alkimia препоръчва подправянето на пилето преди ден, така че да проникне добре в месото

6. Обработете гърдите и бедрата по същия начин върху скарата

Важно е скарата да е гореща, преди да започнете да готвите и също така да е ясно, че структурата на бедрата и гърдите е различна. The гърдата това е най-постното месо на пилето и затова е необходимо по-малко време от бедрото да се оправиш. Скарата е идеалното готвене за тях. Вила съветва да ги нарежете много тънки миди, за да накарате топлината да проникне по-равномерно, "като се има предвид, че ще ни трябва много горещ огън, за да бъдат маркирани бързо". Ако ги поставим по-дебели, „тъй като ще им отнеме повече време, можем да поставим огъня по-мек“. До бедрото „препоръчително е да направите разфасовки, за да улесните готвенето“ и да поставите среден огън.

7. Натискането на месото или преобръщането му твърде много върху скарата

Въпреки че това е много разпространен обичай, не трябва да мачкате месото с шпатули или прибори за хранене, докато е на скара, защото губи вкус. „Ако го натиснете, той пуска сокове, които искаме да останем вътре, за да му придадем вкус и добра текстура“, казва Вила. Трябва ли да обърнете пилето няколко пъти? „Най-доброто нещо е да го оставите да се направи за известно време и обърнете го веднъж за да се направи от другата страна. Ако направим пилето на скара, "самата скара кара маслото да падне и месото не се готви в масло", казва готвачът. В тиган или тава съдържанието на мазнини ще бъде по-високо и следователно ще бъде и по-калорично. Но приборът, който използваме, няма да повлияе толкова, че пилето е сочно, колкото „контролирайте добре готвенето, времето (ако сме дълги ще е сухо), а също и количество пиле които поставяме и на как го режем”. Никога не слагайте твърде много парчета или ги трупайте. Накрая „добре е да го оставите да си почине за около 4 минути“, така че всички сокове да се утаят и да завършат с остатъчната топлина “.

За да бъде пилешкото сочно, ще зависи от количеството пиле, което сме сложили, и от това как го режем

8. Грешки при готвене на пиле във фурната

Както казахме в точката, посветена на скарата, ако искаме пилето да е перфектно, не можем да пренебрегнем, че гърдите и бедрата имат различно готвене. Ако печем цялото пиле във фурната, когато гърдите са готови, бедрата пак ще са сурови. Ако нямаме друг избор, за предпочитане е да се уверим, че бедрата изглеждат добре, дори ако гърдите са малко прекалено много за нас. В този случай, за да не се деформира пилето и готвенето да е по-равномерно, Джоан Рока съветва „завържете краката с връв".

Ако искаме да избегнем рискове, можем да избираме печете само бедрата, както прави Жорди Вила. След като са подправени и подправени, ги поставете върху тава в средата на фурната, която сме загряли до 180-190 градуса, около 45 минути. Ако парчето е цяло, процесът отнема между един и два часа. В неговия случай той представя ястието много креативно, включително пилешки врат и глава, и го нарича кубистко пиле. „Вратът също се яде, хрупкав е като кожата, но е по-трудно да се намери смисълът, ако се прави у дома“.

За да направи готвенето по-еднакво, Джоан Рока съветва да завържете краката с въже

9. Оставете пилето да изсъхне във фурната

„Силно се препоръчва да поставите б печено бяло вино и вода или ракия и вода, а от време на време отваряме фурната и заливаме лъжица от този бульон с мазнината, която пада върху пилето ”, казва собственикът и готвач на Alkimia. Джоан Рока рисува пилето на всеки 20 минути със силиконова четка с мазнината, получена от готвенето. Вила ни дава трик: „Когато го готвите, добре е да го направите с гърдите надолу така че соковете да отиват при тях и по този начин те са по-меки, но през последните 10 минути трябва да го обърнете, за да приготвите добре кожата ".

Издълбаването му "не е трудно, просто трябва да следвате естествените кръстовища, да отделите гърдите от бедрата, бедрата от плота ... Разделяме гърдата на две и премахваме крилата ”, посочва Жорди Вила. И не забравяйте, че „за да е вкусно трябва да го изядете в момента, за да му се насладите“.

Готвене на пиле с кости

Ако това е външна кост, която е в контакт с огъня, тя се загрява и предава температурата на месото, с което подобряваме готвенето и то ще бъде по-богато

10. Не почивайте печеното пиле в гювеча

Ако правим печено пиле в гювеча, заедно със зеленчуците му, важно е в края на готвенето почивка за около два часа „За да вземе всички вкусове“, казва Вила. Главният готвач на Ал Костат и Алкимия ни съветва маркирайте пилето в гювеча няколко мига преди да започнем да готвим с малко олио (защото ако не го правехме, щяхме да го изпържим) и с висока температура (защото ако беше ниска, щяхме да го запазим). След това можем да добавим лук, домат, дафинов лист ... "Също така добра струя масло, гранясало вино и направете чуп чап". Не всеки обича да вкарва месо. В този случай „в края на готвенето ще е необходимо да вдигнете малко огъня така че пилето да е препечено малко ”, казва готвачът.