Саке е играл централна роля в японския живот и култура през цялата си 2000-годишна история, а знанията и техниките, свързани с правенето на саке, са широко разпространени в цялата страна. Всъщност сакето е толкова неразделна част от японската диета, че наличието на няколко понятия за него може да помогне за задълбочаване на разбирането ви за японската история, култура и общество, както и за социалната среда на Япония днес.
Избите саке са разположени на цялата територия на Япония, от Хокайдо до Окинава. Има около 2000 производители в цялата страна и всеки от тях прави няколко различни вида саке, предлагайки на потребителите възможността да се насладят на уникалните вкусове на всеки регион и производител.
Саке на японски означава "алкохолна напитка" и е напитка, направена от ориз, вода и ориз коджи. Това е ферментирала напитка, произведена с помощта на микроорганизъм, наречен Коджи и дрожди, а алкохолното му съдържание е между 13-16%. Оризът, използван за саке, е пълнозърнест и различен от ориза, използван за ядене. Те са дълги, меки зърнени сортове с ниско съдържание на протеин и са по-скъпи, защото се отглеждат по по-сложни методи. Качеството на използваната вода също е важно и производителите се възползват от различните сортове естествена вода, които съществуват, главно от собствените им извори и кладенци.
Саке се получава чрез ферментация, точно както виното и бирата, но включва по-сложен процес на ферментация. Виното се ферментира по естествен път чрез пресоване на гроздето и добавяне на мая. Сакето обаче не се ферментира чрез добавяне на оризова мая, а чрез използване на коджи, който превръща нишестето в ориза в захари. Оризът започва да ферментира след добавяне на мая към тези захари. Тъй като процесите на озахаряване и ферментация протичат паралелно в един и същ контейнер, този процес е известен като "многократна паралелна ферментация".
Това е 100% натурална напитка, пълна с нюанси и получена чрез много трудоемък процес. Идеално е да се насладите по време на аперитив, азиатска или западна храна или като храносмилателно средство. Той подобрява вкуса на храната, като същевременно омекотява силната миризма на месо и морски дарове. Той има много приложения, като дресинг или подправка, както в японската, така и в западната кухня
Може да се наслаждавате студено, горещо или при стайна температура и от 5º до 55º. Може да се сервира в кристални чаши или в традиционни керамични, порцеланови или лакирани дървени съдове. Различните форми и материали обогатяват усещането за различните вкусове на саке. Изборът на подходящия съд според температурата, при която се приема саке, увеличава удоволствието от тази напитка
Тъй като сакето предлага голямо разнообразие от вкусове и може да се сервира по различни начини, насладата от тази напитка е много разнообразна, в зависимост от сезона на годината и храната, с която е придружена. Различните вкусове на саке също могат да се използват като основа за приготвяне на страхотни коктейли.
Саке е доста деликатна алкохолна напитка, която е изключително чувствителна към светлина и топлина и трябва да се съхранява на хладно и тъмно място.
РАЗЛИЧНИ СОРТОВЕ НА SAKE
Има 5 основни разновидности на саке и всеки от тях изисква различен метод на приготвяне. По същия начин има и други техники за разработка, но те са по-редки.
JUNMAI - Саке направено само с ориз, вода и коджи. Полирането на ориза е поне 20% от зърното. Този тип саке има тенденция да има по-мощен вкус от другите и неговата киселинност също е по-висока от средната.
HONJOZO - Този тип саке има добавена малка част от дестилиран алкохол в края на процеса, с цел намаляване и изсветляване на вкуса му и опит за придаване на саке малко повече аромат. Полирането на ориза е поне 20% от зърното. Това е леко саке, донякъде сухо и доста лесно за пиене.
ДЖИНДЖО - Саке също се прави с малка порция алкохол, добавена в края на процеса. Полирането на ориза е най-малко 40% от зърното. Ginjo включва много по-сложен производствен процес и техники и ферментира при по-ниски температури за по-дълги периоди от време. Вкусът е сложен и деликатен и като цяло има повече плодови и флорални нюанси.
DAIGINJO - „Бижуто“ на саке и където полирането на ориза е поне 50%, а в някои случаи може да достигне 80-90%. Използват се много сложни технологични процеси и производствени техники и в повечето случаи дори ръчно. Daiginjo е много сложен саке с много присъствие, полусладък, малко киселина и с много аромат.
Сакито Джинджо и Дайджинджо също са „наричани“ Джунмай, но отново с малко количество алкохол, добавен в процеса им. Това е Junmai ginjo или Джунмай Дайджинджо Те са само без добавен алкохол.
NAMAZAKE - Намазаке е саке, което не е пастьоризирано. Този вид саке има свеж вкус. Разбира се, всички по-горе могат да бъдат Namazakes. Namazake не може или трябва да се внася поради краткия им живот.
Има и други видове заради, като Нигори (нефилтриран) или Джидзаке (малки производители)
В допълнение към всичко по-горе, има по-ниско ниво на саке и те са класифицирани в категорията FUTSUSHU, Широко се консумира в цяла Япония. Тази категория предлага различни вкусове и всяка марка саке има специфичен вкус, характерен за производителя.
ОСНОВЕН КОМПОНЕНТ НА SAKE
Нарича се един от основните компоненти на саке "Нихоншу-до", който съчетава съотношението на SMV (Sake Meter Value; оценява дали сакето е сухо или сладко) и киселинността на същото.
Следващата схема е доста обяснителна.
Когато SMV е по-положителен, сакето е по-сухо, а когато SMV е по-малко положително, сакето е по-плодово. Обикновено тези съотношения варират от -5 до +10.
Когато индикаторът за киселинност показва по-голямо число, сакето е по-силно, а когато индикаторът показва по-ниско число, сакето е по-леко. Като цяло тази цифра варира между 0,8 и 1,7.
ОРИЗ, НЕГОВИТЕ СОРТОВЕ И ПОЛИРАНЕ
Оризът за приготвяне на саке е по-дълго зърнен, пълнозърнест и с повече нишесте от обикновено, отколкото този, използван от японците за храна като цяло. Най-популярният е ямаданишики, но напоследък в Япония се появяват нови сортове. През 2010 г. имаше поне 95 различни сорта ориз за приготвяне на саке.
Вътрешната част на зърното съдържа нишесте (което е това, което ферментира), а външните части съдържат масло и протеини, които обикновено оставят странен или неприятен вкус в крайния продукт. При полиране на ориза се отстранява най-външната част, оставяйки само нишестения център. Като кратко резюме, степента на полиране на саке, "Seimai-buai" е това, което определя качеството му. Колкото по-чисто е зърното веднъж полирано, толкова по-добро е качеството на сакето.
Според насажденията в хектари в Япония през последните години са изготвени следните статистически данни според валидната земя за имплантиране на ориз и възможна за производството на саке.
3-те най-използвани вида по важност са ямаданишики (най-популярните и особено подходящи за производството на отличния и по-ароматен Daiginjo, определен през 1936 г.) с около 4800 хектара земя, общ процент от обема близо 33 % и те се срещат главно в префектура Хиого, наред с други. Вторият най-известен вид ориз е гохякумангоку, определен през 1957 г., с площ от 4300 хектара, процент от 30%, главно в района на Нигата и районите Хокурику. Третият, с 1400 хектара и приблизителен процент от 10%, е мияманишаки, произведен най-вече в Нагано, където климатът е по-студен и оризът е малко по-твърд. Определен е през 1978г.
Останалите 24% от смления ориз са следните сортове; omachi, едни от най-старите и все още доста популярни, които правят закръглено саке, определено през 1924 г. Останалите са hyogoyumenishiki, hattannishiki no.1, dewasansan, hafubuki, ginou и tamasakae, разпространени най-вече на префектура от Okayama, Hiroshima, Yamagata, Аомори, Хокайдо и Шига.