От всички ястия, приготвени на юг със свинско месо, едно от най-типичните и традиционни може да са задушените с бижута креолски бижута или какво е същото, свински пържоли, удавени в сос.

Чух гласа на свински котлет да казва „Елате при мен на почивка“

Историята

Може да бъде поразително, че ястието от скромен произход има за главен герой свинско месо с определено качество, но южната диета през периода на колониална Америка е имала два безспорни стълба: царевица и свинско месо. Смята се, че през това време консумацията на свинско месо в тези северноамерикански щати е била три пъти по-голяма от тази в Европа, тъй като климатичните условия благоприятстват тези производства.

Не е изненадващо, че можем да намерим отражение на това поведение в храненето на робите, които, въпреки че имат наистина нисък принос на животински протеини в диетата си, те имат достъп, макар и ограничен, до тези две много гъвкави храни.

Правилата, установени за отношение към робите, въпреки че те не са имали характер на закони, ако са установили правилните модели, гарантиращи оцеляването на такова ценно притежание на собствениците на земята. Тези кодове се определят от вида на облеклото и редовността, с която трябва да се предоставят робите, до хранителните дажби.

Стандартното седмично количество е шепа царевично брашно и три до четири килограма (около два до два килограма) осолено свинско месо на семейство. Това количество варира в зависимост от размера на насаждението и твърдостта на майстора.

удавени

Ration Day, от Alfred R. Waud, публикуван в Harper’s Weekly през февруари 1867 г.

Освен това трябва да се вземе предвид, че доставката на месо е била спряна през летните месеци, когато складираното месо е изчерпано, до почти следващия сезон на клане ще има почти изключително зеленчукова диета.

С това месо, което обикновено се състоеше от карантии и парчета мазнини, и някои зеленчуци, които робите понякога можеха да отглеждат в малки градини под тяхно управление, като зелени зеленчуци или ряпа, се приготвяха яхнии, които бяха в основата на диетата на робите. Тази диета се допълваше от лов на паразити и риболов.

Понякога, и като голямо изключение, и тъй като прасето е животно с много ниски разходи за поддръжка предвид диетата си, тъй като може да яде остатъци и отпадъци като зеленчукови кори и начина си на живот, без да е необходимо да се оборва и в режим на почти пълна свобода, на някои роби им беше позволено да имат прасе или сукалче, живеещо в задната част на хижата си.

Нещо подобно се случи и с домашните птици, на които на робите беше дадено разрешение да се размножават на някои плантации.

Едно от основните събития, които се случиха в плантация, беше клането. Това се случи през месеците ноември и декември, когато студът започна да се усилва и с него се убиваха голям брой свине.

Рано сутринта плантационните мъже, бели и роби, извадили прасетата от кошарите си и ги били по главата, за да ги зашеметяват, а след това им прерязали гърлото.

По това време те са били окачени с главата надолу на дърво или друг вид подпора, за да събират кръвта и след като са обезкървени, са били попарени с вряща вода, за да омекотят четините и да продължат с премахването им с камъни, ножове или лъжици.

В това положение, с прасетата, висящи с главата надолу, мъжете продължиха да изкормят и да заколят всеки разрез, подготвяйки всеки разрез за вида на последваща обработка: пушени, мариновани или варени.

Убийство на прасета в Милтън Пуриър Плейс, Денисън, окръг Халифакс. Марион Пост Волкот, 1939 г.

По време на клането на свинята, както господарите, така и робите са яли голямо количество прясно месо от прясно убитото животно, което иначе би се развалило, ако не бъде консумирано веднага.

Мазнината е била запазена за приготвяне на свинска мас, докато постните парчета са били използвани за приготвяне на колбаси или други колбаси, а остатъците от втвърдена мазнина след производството на свинска мас са били консумирани такива, каквито са (кракели) или смесени с царевично брашно (хляб с крекъл).

Несъмнено пушенето беше най-широко използваният метод, заедно със осоляването, за консервиране на месо в южните насаждения, тъй като икономически позволи месото да се запази за една година.

Кухненските комини са имали куки за поставяне на малките парченца там (колбаси и колбаси), но най-често срещаното е, че големите плантации са имали построени за тази цел колиби, наречени пушалки или пушилни.


Smokehouse в плантация Five Oaks, окръг Мадисън, Алабама. Алекс Буш, 1935 г.

Тези конструкции датират от много древен период в стара Европа, за което свидетелстват готическите миниатюри в Книгата на часовете на Учителя Рохан, от началото на 15 век, където, свързано с месец декември, се появява сцена на клане на свине с подготвен огън в малка пушалка.

Още в Новия свят откриваме, че в началото на 18 век започва да се среща този тип кабини, свързани с територията на колониални имения, така че през 1716 г. първото споменаване на пушалка се появява в плантация в графство Йорк, Вирджиния, или през 1742 г. във „Вирджиния вестник“ реклама за продажба на плантация в окръг Хановер, Вирджиния посочва като особен интерес структурата на опушване на осемнадесет квадратни метра (нова рамка „ d Smoak- house, 8 Feet Square).

Тъй като месото оставаше съхранявано в пушилнята дори когато този процес приключи, беше обичайно тази сграда да получи и името на месокомбинат, въпреки че в някои региони, като Вирджиния, тези две сгради бяха независими.

За да добием представа какви са били тези кабини, намираме описание от 1795 г. в книгата на Томас Купър, Някои сведения относно Америка:

Пушенето му за сланина, шунки и др. е стая с площ около дванадесет фута, построена от сухо дърво, камина в средата, покривът е коничен, с гвоздеи в гредите, за да виси месо, предназначено за пушене. В този случай сутрин се прави пожар на пода в средата на сградата, който не е необходимо да се подновява през деня. Това се прави в продължение на четири или пет дни последователно. Отдушникът за дим е през процепите на дъските. Месото никога не се изважда, докато не се използва. Ако стените са от камък или зеленина, месото е подходящо за плесен.

[Вашата пушилня за бекон, шунки и др. Това е стая от около дванадесет фута квадрат, построена от сухо дърво с огнище в центъра, коничен таван, с куки в гредите, за да се закачи месото, което ще се пуши. Когато това се случи, сутрин се прави пожар в средата на сградата, който няма нужда да се подновява през целия ден. Това се прави в продължение на четири последователни дни. Димът изтича от сградата през пукнатини в конструкцията. Месото никога не се изнася от тази стая, докато не се яде. Ако стените са направени от камък или зелено дърво, месото може да мухляса.]

Както бе споменато в предишния текст, влажността е елемент, който трябва да се избягва при консервиране на храна за дълго време, тъй като може да благоприятства появата на мухъл или бактерии. Това е една от целите на пушалките: топлината и димът да извличат влагата от парчетата месо. Когато се счита, че този процес няма да е достатъчен, парчетата месо се осоляват, което също помага на този процес на сушене.

От друга страна, мариноването на месото отговаря на необходимостта да се предотврати, че след като месото изсъхне, то може да бъде атакувано от мухи, комари или други насекоми, които се възползват от месото, за да депонират яйцата си. Покриването на месо с подправки като пипер, който е естествен репелент срещу насекоми, предотвратява това нападение върху месото, по същия начин като пепелта от цикория, например.

По този начин имаме пристанището за месо, гордостта на всяка плантация, където преди имаше собствена рецепта за втвърдяване на месо, както в използваните техники, така и в използваните подправки: меласа, стипца, пепел, черен пипер, въглен, мед, захар, царевично брашно ...

Вече видяхме основната съставка и нейния произход: свинско месо, но тепърва ще се види как котлетите в сос станаха популярни сега.

Терминът задушаване има английски произход и се отнася до техника за бавно приготвяне на месо, пиле или дивеч в покрит съд. Този тип рецепти трябва да са достигнали САЩ по време на Американската война за независимост (1775-1783), защото в книгата с рецепти на Амелия Симон, Американска кухня, написана през 1796 г., вече включва рецепта за удавено пиле със сос от стриди.

Лукът обикновено е бил най-използваната съставка за уплътняване на соса, който ще удави месото. Вярването е, че употребата на лук се дължи на факта, че позволява да се скрият неприятни миризми или вкусове на не много прясно месо.

Например, беше обичайно по време на морски пътувания да се прилага тази техника с много лук и картофи към осолено свинско или говеждо месо. Ето защо не е изненадващо, че когато работниците в плантациите трябваше да намерят начини да направят някои от своите карантии или ястия на базата на карантии по-вкусни, те се обърнаха към тази внесена техника, използвана от белия човек.