Днес екстра върджин зехтинът процъфтява в козметичния свят благодарение на откриването на неговите прекрасни качества за грижа за кожата. Големите лаборатории използват тези свойства в много разнообразни продукти като гелове, шампоани и кремове.
ЗДРАВЕ ОТ МАСЛИНОВО МАСЛО
Вирджинският зехтин е един от стълбовете на Средиземноморската диета, нематериално наследство на човечеството. Многобройни научни изследвания стигат до заключението, че консумацията на суров зехтин екстра върджин има големи ползи за здравето. Използването на необработен зехтин при лечение на кожата носи големи ползи за кожата. Вирджинският зехтин е силно устойчив на окисляване, така че запазва своите диетични и хранителни качества дори когато е подложен на високи температури в кухнята.
От незапомнени времена страните, къпани от Средиземно море, са видели как начинът им на хранене генерира по-добро качество на живот и по-дълголетие. По-ниска честота на сърдечно-съдови събития, по-нисък процент на затлъстяване, диабет, дислипидемия, някои видове рак и др.
Средиземноморска диета и зехтин
Името на Средиземноморската диета вече се е превърнало в синоним на здравословна, балансирана, противовъзпалителна, антиоксидативна диета, а също и в застраховка за предотвратяване на почти всички параметри, които съставляват обсъжданото, но не и спорно, Метаболитен синдром, характеризиращ се с централно затлъстяване, повишени триглицериди, намален HDL холестерол, повишен LDL холестерол, повишено кръвно налягане, инсулинова резистентност, повишена коагулируемост, което може да доведе до сърдечно-съдови рискове и захарен диабет.
Всички най-нови научни приноси за него потвърждават, че зехтинът, и особено екстра върджин, е крайъгълният камък на тази диета. Поради забележителната си способност да намалява, предотвратява или преодолява много от тези рискови фактори за здравето и живота, екстра върджин зехтинът играе съществена роля в средиземноморската диета.
До съвсем наскоро обаче не знаехме, че количеството екстра върджин зехтин, когато се прилага в дози от 54 литра годишно, драстично засилва тези предимства; както е показано в проучването PREDIMED. (две)
Средиземноморската диета не се отнася до диетата на конкретна държава, а до хранителните режими, открити в средиземноморския регион, по-специално в Гърция, Крит (гръцки остров) и Южна Италия. В сравнение с диетите на богатите американци, средиземноморската диета съдържа значително по-малко храни на животинска основа, като месо, яйца и млечни продукти, и има по-висок прием на мазнини (предимно маслини и зехтин) и зърнени храни, плодове и зеленчуци.
Няколко проучвания свързват тази традиционна средиземноморска диета с ползи за здравето и увеличено дълголетие. Приемане на диета в средиземноморски стил също е помогнал на хората, претърпели инфаркт, да намалят риска на рецидиви при сърдечни заболявания между 50 и 70%, в сравнение с тези, които следват по-класическа диета с ниско съдържание на холестерол и ниско съдържание на наситени мазнини. Показаната тук средиземноморска диетична пирамида е създадена, за да отрази това модели на хранене и навици на начин на живот.
Добре подправена диета Растителните храни, зехтинът, рибата и млечните продукти Растителните храни като пълнозърнести храни, плодове, зеленчуци, бобови растения и ядки са в центъра на средиземноморската диета. Всъщност повече от 60% от калориите в диетите на критяните идват от хранително плътни, богати на фибри растителни храни, като маслините и зехтинът осигуряват повече от 75% от мазнините.5 Както обсъдихме по-рано, растителните масла са с ниско съдържание на наситените мазнини и по-специално зехтинът е с високо съдържание на мононенаситени мазнини. Обезмаслено мляко и кисело мляко, както и сирена с намалено съдържание на мазнини или ниско съдържание на мазнини също могат да се ползват ежедневно, когато се храните в средиземноморски стил. Малко количество настърган пармезан върху зеленчуци и ястия на зърнена основа могат да осигурят особен средиземноморски вкус.
Предимства на маслото направени от маслини
Сокът от маслините има такива хранителни свойства, които го правят осветен като най-съвършената мазнина, най-подходяща за състава му в моно и полиненаситени мастни киселини за запазване на здравето (профилактика на артериосклероза, сърдечен удар, някои видове рак, по-добър черен дроб функция и др.), насърчават метаболизма, възпрепятстват образуването на "лош" холестерол и благоприятстват "добрия" холестерол. (1)
Калории от зехтин
От всички мазнини, които съществуват в света, той е единственият, който се получава чрез натиск. Без разтворители или нагряване, без добавки или технологично усъвършенстване. Той е този, който дава най-добрите и най-много вкусове, защото всеки сорт маслини има свои собствени. (1)
Хранителните и терапевтични качества на зехтина са вътрешно свързани със състава му, както във осапуниваемата, така и в неосапуниваемата фракция. Съдържанието на олеинова киселина (мононенаситена) е от голямо значение за този вид качество, както и съдържанието на токофероли или витамин Е. (1)
Мастните киселини насърчават елиминирането на вредните мазнини и също така играят роля в контрола на нивата на холестерола.
Състав на зехтин
В тази таблица можете да видите хранителна стойност на зехтина с неговия витамини:
- Зехтинът има триглицериди, съставени главно от олеинова киселина. Олеиновата киселина е дълга молекула с двойна връзка в центъра. Замислени са две възможности за молекулата на олеиновата киселина да се огъне от тази „панта“ или „панта“, която е двойната връзка: позиция „cis“ (в която двете половини се приближават до своите краища) и „транс“ позиция (в която двете половинките раздалечават краищата си). Това стерично свойство определя, че молекулите на липопротеините в кръвта имат две форми: компактна (висока плътност, наречена HDL - липопротеин с висока плътност), която транспортира добър холестерол, и пухкава (ниска плътност), наречена LDL (липопротеин с ниска плътност), която транспортира (и "Loosens" ) лесно се отлага холестеролът в артериите. Зехтинът благоприятства образуването на HDL.
- Вирджинският зехтин съдържа витамин Е и други антиоксидантни вещества (фенолни съединения), които по някакъв начин забавят стареенето на човека.
- Насърчава действието на инсулина и облекчава проблема с диабета.
- Витамин А, като водоразтворим витамин, съдържащ се в каротините, антиинфекциозен и антиксерофталмичен (против сухота в очите).
- Те общуват, особено девите, добри вкусове за салати и сосове.
- Той е устойчив, без да влошава температурите от около 300 ºC. Идеален за пържене.
- Той благоприятства качеството на рибните консерви спрямо другите растителни масла.
ХАРАКТЕРИСТИКИ НА МАСЛИНОВОТО МАСЛО
Критериите за качество, обикновено приложими за необработен зехтин, са: Киселинност, свързани с хидролитичните процеси, Степен на окисление и сензорни характеристики. Има и други параметри, които определят не само качеството на различните маслинови масла, но и тяхната чистота, което показва възможна измама. През цялата история най-широко разпространената измама е смесването на необработен зехтин с масло от кюспе, много по-евтино, и като страничен продукт на маслината, той има подобен киселинен състав, което затруднява откриването му. През последните години се използват „дезодорирани“ лешникови масла за направата на тези измамни смеси, тъй като няма големи вариации в процента на мастните киселини. (5)
ХИМИЧНИ ПАРАМЕТРИ:
1. Степен на киселинност.
Определя количеството свободни мастни киселини, присъстващи в масло, изразено в олеинова киселина (%). Биологично синтезираната мазнина е неутрална, тоест маслото, съдържащо се в здравословната маслина, което е на дървото, има 0% свободна киселинност. Следователно наличието на свободни мастни киселини е аномалия, която се дължи, наред с други фактори, от лошото състояние на плодовете, лошото третиране или лошото запазване на същите. Киселинността е отрицателен параметър за употребата му в храни извън определени граници. Много ниско киселинно число съответства на a висококачествено масло; стойности, близки до 0,1 Те показват перфектно състояние на маслината и правилно боравене с плодовете. Настоящият регламент, регламент 1989/03, разглежда ограничението за допълнителни масла от 0,8º. Много често обаче се срещат пакетирани масла под тази граница (обикновено две до пет десети от киселинността). Що се отнася до консумацията от човека, тя е подходяща до 2 грама. олеинова киселина на 100 грама. масло. (5)
2. Пероксидна стойност.
Определя първичното окислително състояние на маслото преди да се забележи гранясната миризма и вкус. Мазнините се окисляват, когато влязат в контакт с кислород във въздуха. Когато мазнината започне да се окислява, се образуват различни съединения; сред тях има пероксиди, които се считат за първите продукти на окисляване.
3. Восъци.
Те са съединения, които идват от естерификацията на алифатни алкохоли със свободни мастни киселини. Този анализ се извършва за откриване на смеси с масла от кюспе
4. Наситени мастни киселини в позиция 2 на триглицеридите.
Те се използват главно като критерий за чистота и за избягване на прекалено драстични корекции в процеса на рафиниране. Когато температурата на дезодориране в процеса на рафиниране е прекалено висока, мастните киселини могат да се разменят.
6. Разлика между ECN 42 (HPLC) и ECN 42 (теоретично изчисление).
7. Абсорбция в ултравиолетовите лъчи
8. Състав на мастните киселини.
9. Сума от транс-олеинови и транс-линолеви + транслиноленови изомери.
10. Съдържание на стерол: B-ситостерол, кампестерол, стигмастерол и бразикастерол.
Предоставя чудесна информация за идентифициране на растителни масла.
11. Еритродиол + Uvaol.
Използва се като критерий за чистота за откриване на масла от кюспе в зехтин.
ПРЕДОТВРАТЯВАНЕ НА НАДЪРЖАТЕЛНО ТЕГЛО
Увеличението на наднорменото тегло и затлъстяването в детска и юношеска възраст засяга тревожно развитите и развиващите се страни.
В Съединените щати ситуацията е сериозна, но е още по-тревожна в средиземноморските страни, тъй като те се характеризират с един от най-здравословните хранителни стилове в света.
Последиците от наднорменото тегло и затлъстяването са добре известни: остеоартикуларни, сърдечно-съдови, метаболитни и дори психологически проблеми. Индустриализацията, глобализацията и акултурацията доведоха до промяна в хранителните навици в много региони, със значително увеличение на приема на наситени мазнини. (две)
Акултурацията и индустриализацията, придружени от нарастващата консумация на преработени храни, носят със себе си поредица от промени в предпочитанията и навиците, особено при децата и младите хора.
Полученият калориен прием може дори да е подходящ за възрастта на юношата; пропорционалността на различните хранителни вещества обаче се променя.
Налице е прекомерна консумация на месо и производни, преработени и рафинирани продукти, които, напротив, имат недостиг на бобови растения, плодове, зърнени храни и риба.
Освен това приемът на липиди показва по-ниска от препоръчаната консумация на необработен зехтин, което променя връзката между наситените и мононенаситените мазнини в храната. (две)
ОСВОБОЖДАВАНЕ В СТАРЕНИЕТО
Многото ползи, които консумацията на необработен зехтин предоставя на здравето, включват и забавяне на процеса на стареене. Сред хранителните стойности, които съдържа необработеният зехтин, се открояват тези, които действат върху кръвоносната система, като предотвратяват атеросклероза и сърдечно-съдови заболявания.
Диета, богата на необработен зехтин, намалява общия холестерол и LDL холестерола, предотвратявайки окисляването на тези липопротеини и увеличавайки HDL. Благодарение на своите компоненти, девственият зехтин действа и върху ендокринологичната система, като подобрява контрола на глюкозата в кръвта и повишава инсулиновата чувствителност.
На ниво нервна система консумацията на необработен зехтин предотвратява загубата на памет и умствената слабост, поддържайки когнитивните функции при здрави пациенти в напреднала възраст, което изглежда свързано с ролята, която олеиновата киселина играе за поддържане на структурната цялост на невронните мембрани.
Върху костната тъкан стимулира растежа и благоприятства усвояването и минерализацията на калция. (3)
Според резултатите от различни проучвания, проведени в различни популации (28-30), е показано, че консумацията на необработен зехтин, благодарение на приноса му на олеинова киселина и мононенаситени мастни киселини, е свързана с честота на по-ниска смъртност при възрастни хора.
Това намаляване на глобалната смъртност също е свързано с по-високо ниво на каротеноиди в кръвта, както и с повишаване на токоферол и витамин Е. Вирджинският зехтин представлява важен принос на витамините; A (който благоприятства защитните сили на организма), D (с антирахитични свойства), E (с антиоксидантна сила върху клетъчните мембрани) и K (антихеморагичен).
За разлика от това, не са наблюдавани отрицателни ефекти върху здравето поради поглъщането на зехтин, Въпреки че, както всички мазнини, калорийният прием е висок (9 калории на грам), така че консумацията му трябва да бъде умерена (максимум 4 супени лъжици на ден), но продължава. (3)
МАСЛИНО В КУХНЯТА
Кулинарното качество отчасти е свързано с хранителни и терапевтични аспекти. В използвания суров зехтин сензорните характеристики определят неговото качество. Когато се използва за пържене, устойчивостта на термоксидация, проникването на мазнини, тясно свързана с консумацията на масло и полезния живот при многократно пържене, са референции за качество. (1)
Средиземноморската диета е една от най-изучаваните диети с полза за здравето на населението. Доказано е, че спазването на средиземноморската диета намалява заболеваемостта и смъртността от сърдечно-съдови заболявания, честотата на диабет, затлъстяване и рак.
Тази потенциална полза се дължи на набора от храни, които го съставляват. Сред тях се открояват девственият зехтин и особено екстра върджин зехтинът, които поради своята биологична и терапевтична стойност се считат за най-важните компоненти в средиземноморската диета.
Неговата антиоксидантна, противовъзпалителна, антиатерогенна и понижаваща липидите способност, наред с други биологични функции, се дължи главно на химическия му състав, богат на олеинова киселина, полифеноли, стерини и токофероли, което го отличава от другите масла.
Този преглед е фокусиран върху полезните ефекти на средиземноморската диета, които в по-голямата си част са отнесено към девствения зехтин, екстра върджин и неговия състав. (4)
Средиземноморската диета и девственият зехтин, най-високата степен на екстра върджин, осигуряват големи ползи за здравето, намалявайки честотата на хронични заболявания, чрез контрол на определени рискови фактори и подобряване на продължителността на живота, както е показано както в интервенционните, така и в епидемиологичните проучвания.
От това произтича необходимостта от насърчаване на консумацията му, като вместо това е препоръчително да се избягват храни с висока енергийна плътност (наситени мазнини и захари) и високо съдържание на холестерол и сол, които заедно със заседналия начин на живот влияят върху здравето на населението с нарастването при хронични заболявания. (4)
Препоръки за готвене със зехтин по най-здравословния начин:
- Не оставяйте тигана да пуши по време на предварителното му загряване.
- Не използвайте повторно много пъти, тъй като губи качества.
- Филтрирайте, за да отстраните токсините, преди винаги да ги съхранявате в непрозрачен контейнер преди следващата употреба.
Източници:
1 История на отглеждането на маслинови дървета и масло; неговият израз в Библията. Мария Ракел Пикорнел Б и Хосе Мария Мелеро М.
2 Д-р Рафаел Гомес и Бласко
3 Дра Мария Елиса Кале Пурон, Бланка Валеро де Бернабе
4 Д-р Б. Морено Естебан, Д. А. Лескано Солис
5 Бригида Хименес Ерера и Anunciación Carpio Dueñas
Познаването на маслата може да ни помогне да живеем по-добре, помогнете ни да го разпространим, за да можем всички да подобрим качеството си на живот.
Лесно е, просто трябва споделете го в социалните медии щракнете отдолу.