Преди няколко дни подготвихме заедно рецептата за пълнени агнета, на която Франсис Рефолио ни научи в работилница с продукти от Естремадура. Друга от рецептите, които научихме там, беше тази, която използвах като основа, за да приготвя у дома това телешко гърди, приготвено при ниска температура с ориенталски лак.

пола

Това е вкусна рецепта, а автентичен деликатес, което също има много икономични разходи, тъй като полата е евтино месо, което обикновено използваме за готвене или ароматни бульони. Не пропускайте тази рецепта, която със сигурност ще се хареса много на всички онези, които имат късмета да я пробват, когато я направите.

Това парче, с високото си ниво на проникване на мазнини, е вкусно след дълго готвене при ниска температура да желатинизира мазнините, превръщайки ги в вид желе или масло и оставяйки месото толкова крехко, че почти може да се разнесе.

Съставки за 6 човека

  • 1 парче телешко гърди от приблизително 2 кг, зехтин, сол, черен пипер, сос терияки, сос от стриди, бульон от месо и готварски сокове, зелени аспержи, черно-лилав ориз

Как да направите нискотемпературен телешки гърди с ориенталски лак

За да направите полата, просто въведете парче месо във вакуумна торба и гответе в sous vide при ниска температура в продължение на 72 часа при 67 ° C. Ако нямате фурна sous vide, можете също да вакумувате месото и да го приготвите в гювеч с вода, поставен във фурната на 80- 90º за готвене, докато колагенът, фибрите и други компоненти на месото се денатурират до омекване (около 4 часа ще са достатъчни, въпреки че е много по-добре с по-ниска температура и повече време).

След готвене отваряме вакуумната торба, запазваме соковете за готвене и нарязваме парчето пола на блокове с ширина около 3 cm. Кройката е наистина ефектна, розова и нежна. За нарязване е за предпочитане месото да е студено. За да монтирате плочата, Маркираме месото, докато повърхността му стане златиста на скара или тиган, който е много горещ. След това добавяме соковете за готвене и три десертни чаени лъжички терияки и още три от соса от стриди, оставяме го да се сготви и намалим добре.

Номерът да направите това месо перфектно е Покривайте непрекъснато месото, като го покривате със сос с лъжица, така че повърхността на месото винаги да е покрита. След около пет минути сосът се сгъстява много, месото потъмнява и придобива онзи ярък цвят на ориенталския лак.

Гарнитура, някои диви аспержи, нарязани на три парчета и маркирани на скара и малко лилав черен ориз, който със своя вкус на ядки отива чудесно към тази комбинация.

Време за обработка | Три дни
Трудност | Много лесно

Дегустация

Това нискотемпературна телешка пола с ориенталски лак Това е рецепта за вкусно месо и толкова крехко, че се смазва само при гледането му. Струва си да изчакате, за да получите незабравимо второ ястие, както в аромати, така и в текстури. Опитвали ли сте някога месо, приготвено на ниска температура?