гостоприемното

В
В 		В

Моят SciELO

Персонализирани услуги

Списание

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Член

  • Испански (pdf)
  • Статия в XML
  • Препратки към статии
  • Как да цитирам тази статия
  • SciELO Analytics
  • Автоматичен превод
  • Изпратете статия по имейл

Индикатори

  • Цитирано от SciELO
  • Достъп

Свързани връзки

  • Цитирано от Google
  • Подобно в SciELO
  • Подобно в Google

Дял

Болнично хранене

версия В он-лайн В ISSN 1699-5198 версия В отпечатана В ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В vol.37В no.2В МадридВ март/април 2020 в EpubВ 03 август 2020

http://dx.doi.org/10.20960/nh.02909В

Удовлетвореност от гостоприемното меню и включване на течно козе кисело мляко за десерт

Удовлетвореност от болничното меню и включване на питие от козе мляко като десерт

2 Услуга за възстановяване. Регионална университетска болница в Малага. Малага.

3 КИБЕРДЕМ. CIBER на диабет и метаболизъм. CB07/8.

Оценката на болничните менюта трябва да се извършва периодично, за да се адаптират към нуждите на пациентите. Течното кисело мляко от козе мляко може да има хранителни предимства пред кравето мляко.

оценка на удовлетвореността на пациентите от болничното меню и с включването на течно кисело мляко от козе мляко, доставено като десерт в болничното меню, в сравнение с десерт от краве мляко.

Проведено е проучване на удовлетвореността с болничното меню и с десерта (неподсладено козе кисело мляко срещу подсладен десерт от краве мляко (кисело мляко или оризов пудинг)) на пациенти, приети с базални диети.

Бяха анализирани 214 проучвания. 43,9% от анкетираните са жени. Средната възраст е 62,1 ± 15,8 години, а средният престой на пациентите е 14,1 ± 20,1 дни. Приемането на болничното меню беше оценено като добро от висок процент от анкетираните (температура, 90,9%; подготовка, 75,6%; презентация, 88,9%; график, 73,7%). Общото удовлетворение от обяда (от 1 до 10) е 7,5 ± 2,1 при пациентите, пиещи течно кисело мляко от козе мляко, в сравнение със 7,4 ± 2,2 при тези, които пият млечната десертна крава (NS); с десерт беше 6,1 ± 3,2 в сравнение със 7,9 ± 2,5 (p ® (Разпространение на недохранването в болниците и свързаните с това разходи в Испания) (1), 23% от пациентите, приети в испански болници, са недохранени (според NRS-2002 ).

Освен това млечните продукти и производни от козата имат определени особености в състава на протеините, липидите и минералите, които биха могли да бъдат от полза при изготвянето на менюто за хоспитализирани пациенти (11 12 13 14 15 - 16).

Следвайки този ред на работа, целите на това проучване са:

- Оценете удовлетвореността и приема на болничната диета и ги сравнете с предишни проучвания като част от непрекъснатото подобряване на качеството на ресторантското обслужване (17, 18).

- Сравнете консумацията на козе мляко от пациенти, хоспитализирани у дома, с тази, наблюдавана в предишни проучвания.

- Оценете приемането на млечен десерт (течно кисело мляко от козе мляко без добавена захар) в сравнение с обичайното, направено от краве мляко.

МАТЕРИАЛ И МГ ‰ ВСИЧКИ

Проучването събира демографски данни (възраст, пол, дни на престой) на пациентите. По същия начин те бяха разпитани относно количеството, изядено в основните ястия. В допълнение, пациентите оцениха представянето, температурата, подготовката (влажност, варени и т.н.) и работните часове като добри, справедливи или лоши.

Десертът от крава на 1-ви ден се състоеше от 130 g оризов пудинг, подсладен със захар и ароматизиран с канела, или 125 g кисело мляко, ароматизирано с горски плодове и изкуствени подсладители (сукралоза). Течното кисело мляко, направено от козе мляко от ден 2, се сервира в еднодозови контейнери от 200 ml и съставът му не съдържа добавени захари или подсладители.

Оценката на приема е извършена чрез визуална скала в квартили върху съдържанието на чинията (след като обядът е завършен) от обучен персонал от Хранителното звено и Реставрационната служба, по подобен начин на този, предложен от ESPEN в NutritionDay (5, 17, 18).

В допълнение, пациентите оценяват болничната диета изцяло, както и по-специално десерта, по рейтингова скала от 1-10 (1, най-малко удовлетворение; 10, най-голямо удовлетворение). Резултатите са изразени като средно ± стандартно отклонение и под формата на пропорции.

Сравненията между групите бяха направени с помощта на t-теста на Student за средни стойности или теста на Mann-Whitney, в зависимост от нормалността на променливите, и с помощта на хи-квадратния тест за пропорции. Стойност от p 20).

Оценени са 214 проучвания; От тях 105 включиха десерт от краве мляко в менюто, а 109 включиха течен десерт от козе мляко с кисело мляко. Общо 178 пациенти бяха включени в това проучване, от които 36 извършиха проучването два дни подред с двата вида десерти и 142 извършиха проучването само веднъж с един вид десерт, тъй като бяха приети в болницата или са напуснали в един от дните, в който е проведено проучването.

Общите описателни характеристики на изследваната популация и, в зависимост от това дали са имали десерт от краве или козе мляко, са показани в таблица I.

Таблица I. В Описателни характеристики на цялата популация, изследвана и групирана според десерта В

Не са наблюдавани статистически значими разлики нито във възрастта, нито в дните на постъпване, нито по пола, нито в някоя от оценяваните клинични характеристики (проблеми с дъвченето, храносмилателни разстройства, анорексия) между двете групи, тези, които са приемали козето десерт и тези, които взеха кравешкия десерт. Данните, получени от проучванията за удовлетвореност, са показани в таблица II.

Таблица II.В Изследвания за удовлетвореност (1 2 3 4 5 6 7 8 9 - 10) с диетата, която се сервира в болничното меню и десерт В

Ден 1: общо проучвания, проведени в последователни дни с пациенти. Дни 1 и 2: проучвания, проведени в два последователни дни със същите пациенти с двата вида десерти.

* Тест за сдвоени данни.

Проведени са 72 проучвания в два последователни дни на едни и същи пациенти с двата вида десерт. Няма статистически значими разлики в удовлетвореността между менюто с десерт от краве мляко и това с козе мляко. От друга страна, имаше удовлетворения според вида на десерта, с предпочитание към десерта от краве мляко.

77,1% от изследваните субекти са погълнали половината или всичко от съдържащото се в тавата с менюта. 75% от пациентите са изпили целия десерт от краве мляко, а 44,8% от пациентите са пили целия десерт от козе мляко (p Таблица III. В Меню и прием на десерт (%) В

Общото приемане на менюто беше задоволително, както може да се види в таблица IV. Както температурата на храната, така и нейното приготвяне, нейното представяне и часовете на прием на същата са оценени като „добри“ от 75-93% от анкетираните, с изключение на приготвянето в случая на менюто с десерт от козе мляко (оценено като добро в 68,6% от случаите).

Таблица IV.В Общо приемане на менюто

Що се отнася до консумацията на млечни продукти у дома, 71,2% пият краве мляко повече от веднъж на ден, докато 85,6% никога не поглъщат козе мляко и 94,2% никога не пият козе кисело мляко (Таблица V).

Таблица V.В Консумация на млечни продукти у домаВ

В тази работа сме забелязали, че общото удовлетворение от болничното меню е високо. От друга страна, приемането на новия десерт от течно кисело мляко с козе мляко без добавена захар е по-ниско от това на десерта от краве мляко.

Освен това в последно време се наблюдава тенденция в полза на включването на местни и устойчиви храни (21). Козето мляко и млечни продукти отговарят на тези изисквания в нашата болнична зона и като цяло в Испания (22).

Инициативите за контрол на качеството трябва да оценят дали са спазени препоръките на болницата за адекватно хранене. Редовно трябва да се наблюдават различни аспекти на снабдяването с храна, включително контрол на порциите, представяне, вкус и текстура, температура, време за сервиране и удовлетворение на пациентите (17, 18, 23).

Поради всички тези причини беше решено да се включи течно козе кисело мляко като десерт в болничното меню и да се оцени степента на удовлетворение, което то поражда сред пациентите, като се сравнява с млечния десерт. Изрично избираме неподсладен продукт, за да намалим приема на захар в болничната храна (19).

В настоящата ни извадка наблюдаваме нарастване на консумацията на производни на краве мляко в световен мащаб, сравнявайки го с предишната ни публикация (18), и леко увеличение на потреблението на млечни и козе производни.

От друга страна, степента на глобална удовлетвореност от менюто беше оценена значително (7,47 ± 2,17), като беше много подобна на тази от предишни проучвания в нашата болница (7,35 ± 1,94) (18), което потвърждава поддържането на качество на услугата с течение на времето. В допълнение, при по-голямата част от пациентите представянето, подготовката, температурата и дори работното време са класифицирани като добри. Имаше само статистически значими разлики в удовлетвореността от приготвянето в зависимост от вида на десерта, като малко по-малко в случая на менюто с кисело мляко от козе мляко.

Освен удовлетвореността от менюто е важно да се знае дали пациентите ядат предоставената храна. В нашата серия 77,1% от участниците са изяли половината или повече от тавата и това количество не се различава между двата варианта (с десерт от крава или коза). Тези данни бяха подобни на тези, публикувани преди това от нашата група (18). Данните за пълния прием на меню обаче са по-добри от публикуваните за NutritionDay в Европа, където само една трета от пациентите са яли цялата си храна (5).

Извършването на периодични проучвания за удовлетвореност и въвеждането на оценката на приема в квартили в историята на пациентите, като част от скрининга и проследяването на храненето, представляват необходим инструмент, който позволява да се наблюдава възстановяването на болницата при крайния потребител и благоприятства приемането на възможни коригиращи мерки.

В заключение, цялостното удовлетворение от болничното меню в нашия център е високо, което благоприятства адекватния прием при повечето пациенти. Приемането на десерт от течно кисело мляко с козе мляко е по-ниско от това, наблюдавано при десерта от краве мляко, което може да повлияе на тези разлики между двата варианта от съдържанието на добавени захари или подсладители. Възможните хранителни предимства на производни на козе мляко, заедно с избора на не-захарни, устойчиви и местни продукти, в болничното хранене са фактор, който трябва да се вземе предвид при изготвянето на диетичния код. Възможността за избор на пациенти (например между десерти от кози или крави) трябва да бъде оценена в бъдещи проучвания, както и нейното въздействие върху приема на пациенти.

Авторите са благодарни за сътрудничеството на пациентите, които доброволно са участвали в проучването, и това на компанията DCOOP за предоставяне на течното кисело мляко, произведено от козе мляко, използвано в изследването.

2. Ruiz AJ, Buitrago G, Rodríguez N, GGímez G, Sulo S, GGímez C, et al. Клинични и икономически резултати, свързани с недохранване при хоспитализирани пациенти. Clin Nutr 2019; 38: 1310-6. DOI: 10.1016/j.clnu.2018.05.016 [В линкове]

3. Correia MITD, Waitzberg DL. Въздействието на недохранването върху заболеваемостта, смъртността, продължителността на престоя в болницата и разходите, оценени чрез анализ на многомерни модели. Clin Nutr 2003; 22: 235-9. DOI: 10.1016/S0261-5614 (02) 00215-7 [В линкове]

4. Norman K, Pichard C, Lochs H, Pirlich M. Прогностично въздействие на свързаното с болести недохранване. Clin Nutr 2008; 27: 5-15. DOI: 10.1016/j.clnu.2007.10.007 [В линкове]

5. Hiesmayr M, Schindler K, Pernicka E, Schuh C, Schoeniger-Hekele A, Bauer P, et al. Намаленият прием на храна е рисков фактор за смъртността при хоспитализирани пациенти: Проучването NutritionDay 2006. Clin Nutr 2009; 28: 484-91. DOI: 10.1016/j.clnu.2009.05.013 [В линкове]

7. Rubio-MartÃn E, GarcÃa-Escobar E, Ruiz de Adana M-S, Lima-Rubio F, PelÃez L, Caracuel A-M, et al. Сравнение на ефектите на закуски на базата на козе мляко и краве млечни продукти върху ситост, апетитни хормони и метаболитен профил. Хранителни вещества 2017; 9: 877. DOI: 10.3390/nu9080877 [В линкове]

8. Collantes F. Консумация на млечни продукти в Испания, 1950-2010. Испанско дружество по аграрна история; 2012. [В линкове]

9. Selvaggi M, Laudadio V, Dario C, Tufarelli V. Основни протеини в козе мляко: актуализиран преглед на генетичната променливост. Mol Biol Rep 2014; 41: 1035-48. DOI: 10.1007/s11033-013-2949-9 [В линкове]

11. Bevilacqua C, Martin P, Candalh C, Fauquant J, Piot M, Roucayrol AM, et al. Козето мляко с дефектен алфа (s1) -казеинов генотип намалява чревната и системна сенсибилизация към бета-лактоглобулин при морски свинчета. J Dairy Res 2001; 68: 217-27. DOI: 10.1017/S0022029901004861 [В линкове]

12. Turck D. Краве мляко и козе мляко. Базирано на доказателства Res Pediatr Nutr 2013: 56-62. DOI: 10.1159/000351485 [В линкове]

13. Posati LP, Orr ML. Състав на храните: млечни и яйчни продукти: сурови, преработени, приготвени. Agric Handb - американски отдел Agric (САЩ) № 8-1; 1976. [В Връзки]

14. Barrionuevo M, Alferez MJM, Lopez AI, Sanz SMR, Campos MS. Благоприятен ефект на козето мляко върху хранителното използване на желязото и медта при синдром на малабсорбция. J Dairy Sci 2002; 85: 657-64. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302 (02) 74120-9 [В линкове]

15. Ceballos LS, Morales ER, de la Torre Adarve G, Castro JD, Martinez LP, Sampelayo MRS. Състав на козе и краве мляко, произведено при сходни условия и анализирано по идентична методология. J Food Compos Anal 2009; 22: 322-9. DOI: 10.1016/j.jfca.2008.10.020 [В линкове]

16. Haenlein GF. Козе мляко в храненето на човека. Малък Румин Res 2004; 51: 155-63. DOI: 10.1016/j.smallrumres.2003.08.010 [В линкове]

19. Световната здравна организация. Хранене за здраве и развитие. Насоки. Прием на захари за възрастни и деца. Световна здравна организация; Женева, Швейцария; 2015. [В линкове]

20. IBM Corp. Издадена 2013. IBM SPSS Statistics за Windows, Версия 22.0. Армонк, Ню Йорк: IBM Corp .; 2013. [В линкове]

21. Ascorbe Landa C. Местна храна и гастрономия: нарастваща стойност? Nutr Hosp 2018; 35: 44-8. DOI: 10.20960/nh.2124 [В линкове]

22. Mena-Guerrero Y. Близост до органичния модел на млечни кози системи в Андалуските планини (Испания). Троп субтроп агроекосистеми 2009; 11: 69-73. [В Връзки]

23. Iff S, Leuenberger M, Rösch S, Knecht G, Tanner B, Stanga Z. Отговаряне на хранителните нужди на хоспитализираните пациенти: Интердисциплинарен подход към болничното хранене. Clin Nutr 2008; 27: 800-5. DOI: 10.1016/j.clnu.2008.07.008 [В линкове]

24. Zenebe T, Ahmed N, Kabeta T, Kebede G. Преглед на медицинските и хранителни стойности на козето мляко. Acad J Nutr 2014; 3: 30-9. [В Връзки]

25. Паркирайте YW. Хипоалергенно и терапевтично значение на козето мляко. Малък Румин Res 1994; 14: 151-9. DOI: 10.1016/0921-4488 (94) 90105-8 [В линкове]

26. Jirillo F, Magrone T. Противовъзпалителни и противоалергични свойства на магарешкото и козето мляко. Endocr Metab Immun Disord Drug Targets 2014; 14: 27-37. DOI: 10.2174/1871530314666140121143747 [В линкове]

28. Tsakalidou E, Papadimitriou K. Не говеждо мляко и млечни продукти. 1-во издание; 2016. [В линкове]

29. Парк YW, Jurez M, Ramos M, Haenlein GFW. Физико-химични характеристики на козето и овчето мляко. Малък Румин Res 2007; 68: 88-113. DOI: 10.1016/j.smallrumres.2006.09.013 [В линкове]

Получено: 11 октомври 2019 г .; Одобрен: 02 ноември 2019 г.

Конфликт на интереси:

Авторите декларират, че не съществува конфликт на интереси.

В Това е статия с отворен достъп, разпространявана при условията на лиценза за признаване на Creative Commons